Egal, ob grün oder weiss, Hauptsache, die Spargeln sind frisch. Am besten kauft man sie am Samstag vor dem Muttertag, idealerweise auf dem Markt. Frische Spargeln sind leicht zu erkennen: Der Kopf ist fest geschlossen, die Stange prall und glänzend.
Weisser Spargel
Ein wichtiges Kennzeichen sind die Schnittenden: Sind die nicht mehr saftig sondern trocken und holzig, sind die Spargeln hinüber. Kinder dürfen den Quietschtest machen: Zwei Stangen fest aneinander reiben – quietscht es, sind die Spargeln schön frisch. Weisse Spargeln gibt es auch fertig geschält zu kaufen. Wer es trotzdem wagen will, ist mit grünen besser bedient. Hier werden nur die ganz dicken Stangen geschält und da auch nur das untere, farblich hellere Drittel. Die Schale ist nicht giftig, kann aber bitter schmecken.
Grünspargel
Dünne Grünspargeln werden nie geschält, denn die Inhaltsstoffe liegen direkt unter der Schale. Grünspargeln enthalten übrigens mehr Vitamin C und erheblich mehr an B-Vitaminen als die weisse Konkurrenz. Je nach Dicke beträgt die Kochzeit von Grünspargeln etwa fünf bis acht Minuten. Ganz dünne Stangen müssen nur kurz ins kochende Wasser getaucht werden. Vorsicht, der Kopf wird sehr schnell matschig. Um zu testen, ob die Stangen gar sind, hebt man eine mit der Gabel aus dem Wasser. Je mehr sie sich durchbiegt, desto weicher ist sie.
Zubereitung
Hängen die Spargeln schlaff runter, sind sie zu weich geworden. Sie sind dann nur noch zu retten, indem man sie im Mixer zu einem Süppchen püriert (mit Rahm verfeinern, dann schmeckts noch besser). Eine zweite Möglichkeit ist der Gartest à la Kartoffel: Mit einer Messerspitze in die Stange stechen und die Festigkeit prüfen. Wer möchte, kann die Spargeln auch in heissem Erdnuss- oder Sonnenblumenöl braten oder sie sogar auf den Gartengrill legen. Das Röstaroma ist in jedem Fall interessant. Grüne Spargeln brauchen fünf bis zehn Minuten. Servieren kann man sie mit geschmolzener Butter oder Olivenöl. Dazu passen gebratene Scampi.
Rezeptidee
Gebratene grüne Spargeln mit Cocktailtomaten, Balsamico und Kürbiskernöl:
Das einfache Gericht ist in etwa 20 Minuten fertig. Wer kein Kürbiskernöl daheim hat, kann es auch weglassen. Wenig Sonnenblumenöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Spargeln, je nach Dicke der Stangen, bis zu zehn Minuten anbraten. Der Gartest funktioniert wie bei gekochten Spargeln. Die Kirschtomaten am Stielansatz mit dem Fingernagel einritzen und etwa fünf Minuten vor Ende der Garzeit zu den Spargeln geben und mitbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit Balsamico-Essig ablöschen. Auf einer Platte anrichten und, sofern gewünscht, Kürbiskernöl darüber träufeln. Je nach Kochfertigkeit lässt sich das Gericht auch abwandeln. So können die Spargeln auch mit Zucker karamelisiert werden.