Der grosse BLICK-Test
Welche Mailänderli sind die besten?

Eric Baumann ist einer der allerbesten Confiseure der Schweiz. Sein Geschäft am Balgrist in Zürich ist Treffpunkt der wahren Liebhaber von Süssigkeiten und Schokolade.
Publiziert: 18.12.2012 um 17:06 Uhr
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Aktualisiert: 05.10.2018 um 01:57 Uhr
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Kompakt: Rotz, Cham ZG, 100 g 5.50 Fr.Ein buttriger, vanilliger, aber auch ein wenig säuerlicher Duft. Sehr kompakter Teig, der nicht bröselig bricht. Recht graue Krumenfarbe, wahrscheinlich mit Caramelbutter angereichert. Schöne Form mit abgerundeten Kanten, wie es sich gehört. Liegt im oberen Mittelfeld.
Foto: Daniel Kellenberger
Von Michael Merz

«Eigentlich», sagt er, «sind Mailänderli bubieinfach. Sie bestehen aus Eiern, Butter, Mehl und einem Verdacht von Zitronenschale. Aber dann wirds halt doch komplizierter: Denn weil es nur so wenige Zutaten braucht, müssen diese hochwertig sein. Und die Verarbeitung ultrapräzise. Gutes Handwerk eben.

Der Teig wird nicht geknetet, sondern bloss gefügt. Das heisst, dass Mailänderliteig maximal in einer Menge von fünf Kilogramm angemacht werden kann. Die Guetsli sollen dick sein und langsam bei bloss guter Hitze durch­backen. Rösch, nennt das der Konditor. Nur superfrisch werden sie gegessen. Dann zerfallen sie unter den Zähnen und erfüllen den Mund mit viel süssem Butter­aroma und einer kleinen, frischen Zitronennote.»

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