Bären

Junges Blut im alten Haus

Unter dem ausladenden Vordach, wo im Gegensatz zum anschliessenden Garten auch bei Regenwetter getrunken und gegessen werden kann, ist es richtig gemütlich – wie in allen Räumlichkeiten des 1542 erbauten Bären von Reichenbach im Kandertal BE. Die fröhliche Gastgeberin fragt mich nach meinem Wunschplatz; es ist genau der, den sie eigentlich für mich vorgesehen hatte. Ein schlanker, grosser Mann in Kochmontur kommt an meinen Tisch, um mich zu begrüssen. Sein hellbraunes Haar ist wild: eine Frisur, die keine ist – wie frisch aus dem Bett.

Auf dem tags darauf entstandenen Foto sieht er dann aus wie ein Konfirmand. Die Frau hat ihn zum Coiffeur geschickt, damit er erwachsener aussehe. Sie ist die Wirtin: Barbara Künzi-Mürner, 40. Er ist der Wirt: Christian Künzi, 37. Seit 1992 sind sie verheiratet, seit 2003 führen sie den Bären in sechster Generation. Zuvor schufen Barbaras Eltern daraus in 27 Jahren ein bekanntes Gourmetlokal mit vornehmlich traditionellen Speisen.

Seit der Übernahme durch die Jungen hat sich einiges geändert; aber nicht auf die plumpe Tour, indem das Alte einfach von der Karte verbannt wurde. So ist etwa die geschnetzelte Kalbsleber mit Butterrösti geblieben. Aber der junge Christian Künzi war nicht umsonst auf Wanderschaft, bei dem im letzten Jahr verstorbenen Spitzenkoch Adolf Blokbergen zum Beispiel: In dessen Auberge du Raisin in Cully VD lernte Künzi eine ganze Menge dazu, handwerklich und menschlich.

Das half und hilft ihm auf dem weiteren Weg. Während dreier Jahre wirkte das junge Ehepaar im hübschen Chaletrestaurant Geilsbrüggli im gleichnamigen Ski- und Wandergebiet bei Adelboden BE. Dort ist Christian Künzi auch aufgewachsen.

Ich bestelle – hungrig und neugierig, wie ich bin – das Sechsgangmenü für 98 Franken. Vorweg: Alles ist ohne Chichi auf eleganten Tellern angerichtet und alles, restlos alles schmeckt ausgezeichnet. Und alles, restlos alles macht zwar satt, füllt aber nicht den Bauch wie weiland die Wackersteine beim Wolf und den sieben Geisslein.

Das schöne Menü beginnt mit einem Steinpilzcarpaccio mit kross gebratenen Kalbsmilken, geht weiter mit einer kräftigen Hummerkraftbrühe und einem Raviolo (hauchdünner Teig mit Hummerfüllung). Es folgen Thunerseefelchen auf Kürbiskompott mit grünem Tomatenchutney. Als Hauptgericht wird Entenbrust mit Portweinfeige und Bohnen-Kartoffeln-Chartreuse serviert. Der Käsewagen ist zur Hauptsache mit regionalen Spezialitäten im richtigen Reifestadium bestückt. Die Apfeltartelette mit Walnussparfait bildet den Abschluss des Menüs.

Künzis grösste Hilfe in der Küche ist der begeisterte Koch Toni Müller, 50, der am liebsten kocht oder Pilze sammelt.

Mit zwei Ausnahmen gibt es im Bären ausschliesslich europäische Weine, gut ausgesucht und keineswegs überteuert, darunter auch Raritäten.

An freien Tagen ziehts die Künzis mit den Kindern Jana, 16, Jonas, 14, und Timon, 11, nach Adelboden. Wohin sonst? Darum verzeihe ich der Familie die zwei Werbeschirme im Garten: «Adelbodner» steht darauf.