Darum gehts
- Beim Kochen keinen schlechten Wein nutzen, da Aromen verstärkt werden
- Wein ist essenziell für Gerichte wie Risotto all’Amarone oder Coq au Vin
- Wein ist Kulturgut mit 8000 Jahren Geschichte, nicht blosser Alkohol
Das Wichtigste zuerst: Zum Kochen bitte keinen Fusel nehmen. Niemals. Nicht weil der Wein edel sein muss, sondern weil Kochen Aromen konzentriert. Alles, was im Glas stört, wird im Topf schlimmer. Bitterkeit bleibt bitter, Säure bleibt sauer, muffige Noten werden gnadenlos verstärkt.
Heisst das, man soll wie DJ Antoine teuren Grand Cru in die Sauce kippen? Nein. Ausser man will angeben. Faustregel: Wenn du einen Wein nicht trinken würdest, willst du ihn auch nicht in der Sauce haben. Und Wein, der Zapfen hat? Klare Antwort: Im Leben nie. Der muffige Ton verschwindet nicht beim Kochen, im Gegenteil. Er wird intensiver und ruiniert das ganze Gericht. Korkfehler ist ein Defekt. Weg damit!
Es gibt unzählige klassische Gerichte, die ohne Wein undenkbar wären. Bei denen Wein nicht einfach eine Zutat ist, sondern das Rückgrat des Geschmacks.
Risotto all’Amarone
Ohne den kräftigen Amarone aus dem Veneto fehlt die dunkle Frucht, die Tiefe, die noble Bitterkeit. Es wäre einfach ein beliebiges Reisgericht. Mit Amarone ist es ein Erlebnis.
Brasato al Barolo
Der Star aus dem Piemont ist hier nicht Beiwerk, sondern Seele. Lässt man den Barolo weg, verliert die Bratensauce Struktur, Geschmack und Identität.
Coq au Vin
Der Name sagt schon alles. Ohne Wein wird aus dem Klassiker einfach ein geschmortes Poulet.
Baeckeoffe
Der traditionelle Elsässer Eintopf lebt vom Weisswein, der Fleisch, Kartoffeln und Gewürze verbindet. Ohne ihn fehlen die Frische und die Balance.
Weitere Klassiker sind Fondue, Züri-Gschnätzlets, Bœuf bourguignon, Ossobuco oder Moules marinières. Ja, sogar meine liebsten Desserts funktionieren nur dank Wein, etwa Zabaione oder Rotwein-Birnen. In all diesen Gerichten trägt Wein Säure, Struktur und Tiefe bei. Er verbindet Fett mit Frische, rundet Süsse ab, verstärkt Röstaromen und bringt komplexe Aromen hervor.
Und was ist mit dem Alkohol?
Beim Kochen verdampft Alkohol grösstenteils. Vor allem, wenn der Wein comme il faut reduziert wird. Trotzdem erleben wir gerade einen moralinsauren Feldzug: Wein wird zunehmend behandelt, als wäre er pures Gift. Die WHO-Empfehlungen zur Null-Toleranz werfen Genuss, Kultur und Suchtprävention in einen Topf. Das ist Blödsinn. Wein ist ein über 8000 Jahre altes Kulturgut. Er steht für Handwerk, Herkunft, Geschichte und Lebensfreude. Ich trinke Wein nicht, um mich zu betrinken – ich trinke ihn wegen Geschmack, Kultur und Genuss.
Es nervt, wenn man als moderater Weintrinker in dieselbe Schublade gesteckt wird wie ein Drogenabhängiger. Verantwortungsvoller Genuss ist kein Laster, sondern Ausdruck von Reife. Man kocht mit Wein, um genussvoller zu essen. Und man trinkt ihn, um das Leben ein bisschen reicher zu machen.