Le millésime romand de Gault&Millau consacre une ascension et sanctionne, légèrement, une autre trajectoire très médiatisée. Gilles Varone, à Savièse (VS), est le Promu romand de l’année, tandis que Danny Khezzar, à Genève, perd un point et redescend à 17/20.
Pour Varone, cette distinction vient couronner une progression spectaculaire. Déjà «Découverte de l’année» en 2023, le Valaisan avait gagné deux points d’un coup en 2025 pour atteindre 17/20. Le voilà désormais crédité d’un point supplémentaire et du titre de «Promu de l’année». Le guide souligne aussi sa capacité à s’entourer d’une équipe particulièrement solide, en cuisine comme en salle.
Knut Schwander, rédacteur en chef romand de Gault&Millau, résume cette trajectoire en une image: «Varone est une étoile filante qui s’est ancrée dans le ciel valaisan. Une progression fulgurante portée par une énergie et une volonté hors normes.»
Trop de projets pour Danny Khezzar?
L’autre nouvelle forte concerne Danny Khezzar. Le chef du Bayview perd un point et obtient désormais 17/20. Pas un désaveu, insiste Gault&Millau, mais le signe d’une exigence accrue à ce niveau de la hiérarchie.
«Khezzar est un excellent chef, créatif et enthousiaste, qui a peut-être embrassé trop de projets à la fois, d’où une perte d’un point, pas parce qu’il ne cuisine pas bien (!), mais parce qu’à ce niveau, nous devons nous montrer extrêmement exigeants», explique Knut Schwander. «À 17/20, il reste parmi les chefs les plus doués de sa génération et dans le peloton de tête romand.»
Le reproche devient plus parlant à la lecture de la critique du Bayview. Gault&Millau y décrit un chef «hyperactif» qui, parallèlement à son restaurant genevois, a lancé des burgers, une guinguette, des sando, une émission de télévision, un bistrot à Paris et écrit un livre. Le guide convoque même le proverbe: «Qui trop embrasse mal étreint?»
La mise en scène avant le goût
Lors de son dernier passage, le guide juge toujours la prestation «techniquement irréprochable et de très haut niveau». Mais il estime que la spectaculaire mise en scène des assiettes semble parfois prendre le dessus sur leur impact gustatif.
La nuance est importante: Khezzar ne chute pas parce que sa cuisine aurait perdu son niveau technique. Le Bayview reste présenté comme l’une des tables les plus passionnantes de Genève. Mais à ce degré d’excellence, Gault&Millau semble lui demander de remettre le goût au centre et, peut-être, de concentrer davantage son énergie.
«Mais les deux chefs n’ont pas fini de faire parler d’eux, c’est certain», conclut Knut Schwander.
