Les vendanges sont terminées, place désormais au travail en cave. La fermentation bat son plein, et les vignerons surveillent attentivement le processus: quel est encore le taux de sucre dans le moût? Les levures sont-elles toujours actives? La température est-elle correcte? Et surtout, le vin nouveau garde-t-il un goût net?
Un danger invisible
Durant cette première phase de vinification, le séjour en cave peut pourtant devenir dangereux. En cause: le dioxyde de carbone qui se forme pendant la fermentation. Ce gaz est inodore et descend vers le sol parce qu'il est plus lourd que l'air.
En l'absence d'une bonne aération, la cave est rapidement saturée de dioxyde de carbone jusqu'à la hauteur du nez et peut transformer la cave en piège mortel. Autrefois, dans les familles vigneronnes, on racontait aux enfants des histoires effrayantes sur «l’esprit bouillonnant des tonneaux» pour les tenir éloignés du cellier.
Essai de bougies inutile
Les anciens utilisaient une méthode rudimentaire pour se protéger: ils descendaient à la cave avec une bougie. Si la flamme s’éteignait, il fallait ressortir immédiatement. Mais cette technique, populaire mais inefficace, n’offrait qu’une illusion de sécurité. En réalité, une bougie continue à brûler bien avant que la concentration de CO2 ne devienne fatale pour l’être humain – provoquant d’abord des étourdissements, puis la perte de conscience et des lésions irréversibles.
Aujourd’hui, les caves modernes sont équipées de systèmes d’aération et d’extraction destinés à éliminer les gaz de fermentation. Mais la technologie n’est pas infaillible: un capteur défectueux peut empêcher la mise en marche automatique du système.
Même le simple fait d’ouvrir le couvercle d’une cuve en fermentation peut être risqué. Un vigneron debout sur une échelle peut être pris de vertiges liés à l’accumulation de CO2 – un instant d’inattention qui peut se terminer par une chute grave. En période de vinification, la vigilance reste donc de mise: le danger le plus redoutable du chai est aussi celui qu’on ne voit pas.