Un employé qui coûte cher
A-t-on encore besoin des sommeliers au restaurant?

Certains restaurants préfèrent se passer de sommeliers, alors qu’ils restent indispensables dans d’autres établissements. Est-ce un métier d'avenir?
Publié: 13.09.2022 à 22:30 heures
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Dernière mise à jour: 13.09.2022 à 22:45 heures
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Les restaurants qui ne servent qu’un choix limité de vins blancs et rouges, voire pas de vin du tout, n’ont pas besoin de sommeliers.
Nicolas Greinacher

En plus du bail, les salaires représentent généralement la part la plus importante des coûts supportés par un restaurant, qui ne peut pas se passer de son cuisinier ni de ses commis. Même en passant au self-service, un minimum de personnel reste nécessaire pour assurer le bon fonctionnement du concept.

Il en va tout autrement des sommeliers: Les restaurants qui ne servent qu’un choix limité de vins blancs et rouges, voire pas de vin du tout, n’ont pas besoin de sommeliers. Ces derniers sont responsables des boissons, notamment du vin, et conseillent les clients en fonction de leurs préférences et des plats commandés.

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Les arguments contre les sommeliers

Vivino, Hello Vino ou encore Decanto sont des exemples d’applications conseillant des accords mets-vins. Il est également inutile de faire appel à un sommelier lorsque les clients ont des préférences bien marquées en matière de vin. Le client d’un restaurant italien qui consomme exclusivement du Chianti et dans une gamme de prix bien définie, pourra également se passer des conseils d’un professionnel.

Dans de nombreux établissements de petite à moyenne taille, c’est le chef qui se charge de l’achat du vin. Les commerciaux des fournisseurs en vins se déplacent chez leurs restaurateurs et les aident à constituer une carte des vins adaptée à leur menu et au pouvoir d’achat de leur clientèle. Quand les chefs ont l’habitude de se rendre en salle, ils répondent souvent eux-mêmes aux questions des clients en matière de vin.

Pour se passer des sommeliers, on peut également envisager de former les serveurs et de définir un vin approprié pour chaque plat proposé au menu. Si un client souhaite accompagner son bœuf Stroganoff d’un verre de vin, les serveurs pourront ainsi lui conseiller un vin rouge de la région espagnole du Priorat, par exemple.

Les arguments en faveur des sommeliers

Pour proposer un vin adapté au bœuf Stroganoff à un seul client, un serveur formé suffit. Toutefois, que se passe-t-il lorsqu’il faut conseiller un groupe dont chaque personne a choisi un plat différent et qui souhaite commander une seule bouteille de vin? Voilà une situation qui nécessite indiscutablement le savoir-faire d’un sommelier.

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Dans les restaurants gastronomiques qui entretiennent l’art des accords mets-vins, les sommeliers sont tout bonnement indispensables. Un séjour dans ces établissements est une véritable expérience, et l’échange avec un sommelier expérimenté en fait partie.

Dans le cadre de menus gastronomiques en plusieurs services, les clients souhaitent d’ailleurs généralement commander un verre de vin différent pour chaque plat. Il peut même s’agir de plusieurs bouteilles différentes si la table réunit un groupe de grande taille. Certains clients ont également des préférences bien définies («Surtout pas un vin trop floral!»), ce qui réduit davantage le choix de vins et nécessite l’expertise d’un sommelier.

La décision de faire appel ou non à un sommelier repose souvent sur des considérations économiques. Les restaurants préfèrent en général éviter des charges salariales supplémentaires. Pourtant, le salaire d’un sommelier compétent est vite amorti car son expertise et son approche sympathique favorisent la consommation de vin et augmentent ainsi le chiffre d’affaires.

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