Darum gehts
- Frisches Gras wichtig für guten Käse laut neuer Studie
- Weidegras macht Käse schmelzender, gelber und aromatischer
- Panel aus zwölf Experten bewertete Geschmack, Aroma und Konsistenz von Cantal-Käse
Frisches Gras ist laut einer neuen Studie für guten Käse wichtig. Wenn sich Milchviehhalter aufgrund des Klimawandels gezwungen sehen, die Fütterung ihrer Kühe zu diversifizieren, sollte dennoch «ein Mindestanteil an frischem Gras in der Ration erhalten bleiben», heisst es in einer französischen Studie.
«Wenn Kühe auf der Weide grasen, wird der Käse schmelzender, gelber und aromatischer. Bei geringer oder fehlender Grasfütterung hingegen ist der Käse weisser, fester und geschmacklich deutlich weniger ausgeprägt», schrieben die Forscherinnen und Forscher des französischen Forschungsinstituts Inrae (Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement) in der im Fachblatt «Journal of Dairy Science» veröffentlichten Studie.
Zwei Gruppen von Kühen
Zu diesem Resultat kam ein Panel aus zwölf geschulten Experten, das den Geschmack, das Aroma, den Geruch und die Konsistenz von Käse der Käsesorte Cantal bewertete, die aus der Milch von Kühen mit verschiedenen Ernährungsplänen hergestellt wurde.
Zwei Gruppen von Kühen erhielten Futterrationen mit einem hohen Anteil an Weidegras (bis zu 75 Prozent), zwei weitere Gruppen wurden überwiegend oder ausschliesslich mit Maissilage, einem durch Milchsäuregärung konserviertem Futtermittel aus Mais, gefüttert.
Vermehrt Heuvorräte und Silomais
Je mehr frisches Gras die Kühe frassen, desto reicher war laut der Studie die Milch – und damit auch der Käse – an gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren.
Zunehmende und intensivere Dürreperioden beeinträchtigen insbesondere Menge und Qualität des Grases, das Kühe auf der Weide aufnehmen. Daher greifen Landwirte in Bergregionen wie dem französischen Zentralmassiv vermehrt auf Heuvorräte und auf Silomais für die Fütterung ihrer Kühe zurück.