Auf einen Blick
- Vielen Schweizer Gastronomen fehlt das Personal, also müssen sie bis zu 14 Stunden täglich arbeiten, zusätzlich fällt noch Büroarbeit an
- Starkoch Peters: Musste meine Gesundheit aufs Spiel setzen, weil ich kein Personal hatte
- Zudem: Fixkosten sind gestiegen, Peters wirtschafte drei Jahre lang ohne Gewinn
Was ist nur los in der Schweizer Gastro-Szene? Vor wenigen Tagen hat Robin Leutwiler (34) bekanntgegeben, dass er sein Restaurant Steinerhof in Urdorf ZH per Ende Februar schliesst. Für ihn und seine Gattin Cristiana ist der Traum vom eigenen Restaurant geplatzt. Sie hören nach sechs Jahren auf. Familienleben und 14-Stunden-Schichten liessen sich nicht mehr unter einen Hut bringen. Weil sie über Jahre zu wenig qualifiziertes Personal gefunden haben, mussten sie immer wieder selbst in die Hosen.
«An manchen Tagen stehe ich vierzehn Stunden in der Küche, weil ich niemanden habe, der mich ersetzen könnte», begründet der Geschäftsführer des Steinerhofs seinen Entscheid im Gespräch mit Blick. Um 23 Uhr schliesst Robin Leutwiler das Restaurant zwar ab. Feierabend hat er dann aber noch lange nicht. «Oft erledige ich noch bis um 1 Uhr Büroarbeiten, weil ich sonst nicht dazukomme», sagt er. Auf Dauer ist das kein Zustand, drum hören die beiden auf.
«Das geht so nicht weiter»
Noch dramatischer sind die Schilderungen von Stephan Peters (35) vom Restaurant Rosenburg in Wolfhausen ZH. Er hat am Samstag im mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Lokal zum letzten Mal Gäste bewirtet. Auch er führt in erster Linie den Fachkräftemangel als Begründung an. Nicht einmal ein Armbruch hat ihn vom Arbeiten abgehalten. «Ich war zu 100 Prozent krankgeschrieben und habe trotzdem 100 Prozent gearbeitet», sagt er zum Onlineportal Nau.ch. «Eine Woche nach dem Armbruch ist eine Gruppe gekommen, die habe ich dann halt mit dem linken Arm bedient», sagt Peters.
Heute gibt er zu: «Ich habe meine Gesundheit aufs Spiel gesetzt.» So sei es halt, wenn man als Selbstständiger nicht genug gutes Personal findet. «Da musst Du durch», sagt der Gastronom. Nun gibt er auf. Auch, weil er finanziell keine Perspektive mehr sieht. Drei Jahre lang hat er kein Geld verdient. «Ich habe sozusagen Non-Profit gearbeitet», sagt er. Die Fixkosten seien gestiegen, auch fürs Personal müsse er mehr bezahlen. Das gehe nicht mehr auf. «Das ist nicht mehr wirtschaftlich», sagt der Besitzer des Gault-Millau-Restaurants. Ein weiteres Jahr «non-profit» arbeiten möchte er nicht. Und kommt zum Schluss: «Nein, das geht so nicht weiter.»
Mehr Lohn und andere Arbeitszeiten
Für ihn ist klar, dass sich die Personalsituation nur entspannt, wenn man die Arbeit in der Gastronomie wieder attraktiver macht. «Zum Beispiel mit anderen Arbeitszeitmodellen», wie er sagt. Oder mit höheren Löhnen. Er bezweifelt aber, dass dies bei den Gästen gut ankommt. «Ist die Kundschaft bereit, diesen erhöhten Lohn durch höhere Preise beim Essen zu zahlen? Da sind wir in einem Konflikt von Kundschaft zu Wirtschaftlichkeit», sagt Peters. Mit höheren Löhnen würden auch die Kosten für Sozial- und Krankenversicherung steifen. «Das ist schwer zu stemmen, wenn man keine Rücklagen hat», sagt Peters.