Konkurse wie beim Beck Keller sind die eine Seite des Branchenwandels. Denn die Entwicklung hat auch Profiteure: die Grossverteiler. Zwei Drittel vom Absatz der Backwaren erfolgt über Coop und Migros sowie die Discounter. Nur ein Drittel wird von den Einzelbetrieben und kleineren Ketten verkauft.
Coop hat vor zwei Jahren kräftig investiert und nach eigenen Angaben die «grösste Bäckerei der Schweiz» in Schafisheim AG eröffnet. Dort werden jährlich 60'000 Tonnen Brot und Backwaren hergestellt.
Gar 155'000 Tonnen pro Jahr produzieren die Jowa-Bäckereien der Migros an elf Standorten schweizweit. Zusammen beschäftigen die Grossen rund 4500 Mitarbeitende.
Vom Wallis bis an den Bodensee
Doch auch Kleinere backen grosse Brötchen. In allen Regionen der Schweiz gibts Bäckereien mit zehn bis 20 Filialen. In Basel und Umgebung kennt jeder den Sutter Begg, Churer kaufen Brot bei Merz, zwischen St. Gallen und Widnau SG ist Schwyter der Platzhirsch und im Wallis ist Zenhäusern ganz gross.
Mehrere Bäckerei-Ketten teilen sich Zürich: Wüst, Steiner, Buchmann und Kleiner buhlen alle mit Gipfeli und Zopf um die Zürcher Kunden.
Auf Expansionskurs
Dazu kommen zwei Luzerner Unternehmen, die seit einigen Jahren in der Limmatstadt expandieren. Eben erst eröffnete Hug einen Laden beim Zürcher Bahnhof Stadelhofen. Nicht die Filialen, aber der Produktionsbetrieb von Hug gehört seit 2017 der Migros.
Die Luzerner Confiserie Bachmann eröffnet im Herbst an der exklusiven Bahnhofstrasse eine Filiale.
Im Bäckerei-Gewerbe herrscht Aufruhr: Brot aus dem Ausland flutet zunehmend den Schweizer Markt. 2017 wurde fast viermal so viel Brot importiert wie noch vor zehn Jahren. Pikant: Damals kamen die beiden Discounter Aldi und Lidl in die Schweiz. Sie forcierten zuletzt den Verkauf von günstigen Aufbackbroten und -brötchen an Selbstbedienungstheken.
Auch Migros-Tochter Denner warf den Ofen an. Und bietet heute fast in allen Filialen täglich frisch Aufbackware bis Ladenschluss.
Gleichzeitig sank in den letzten zehn Jahren der Anteil an gewerblichen Bäckereien um ein Viertel. Ein weiterer Grund für das Sterben traditioneller Bäckereien ist die Konkurrenz durch Grossverteiler. Coop und Migros investieren Millionen in den Ausbau ihrer eigenen Backwaren-Produktionen.
Sie kopieren erfolgreich das traditionelle Backhandwerk und vermarkten ihre Produkte auch so, als ob sie direkt aus der Backstube einer Dorfbäckerei kämen. (uro)
Im Bäckerei-Gewerbe herrscht Aufruhr: Brot aus dem Ausland flutet zunehmend den Schweizer Markt. 2017 wurde fast viermal so viel Brot importiert wie noch vor zehn Jahren. Pikant: Damals kamen die beiden Discounter Aldi und Lidl in die Schweiz. Sie forcierten zuletzt den Verkauf von günstigen Aufbackbroten und -brötchen an Selbstbedienungstheken.
Auch Migros-Tochter Denner warf den Ofen an. Und bietet heute fast in allen Filialen täglich frisch Aufbackware bis Ladenschluss.
Gleichzeitig sank in den letzten zehn Jahren der Anteil an gewerblichen Bäckereien um ein Viertel. Ein weiterer Grund für das Sterben traditioneller Bäckereien ist die Konkurrenz durch Grossverteiler. Coop und Migros investieren Millionen in den Ausbau ihrer eigenen Backwaren-Produktionen.
Sie kopieren erfolgreich das traditionelle Backhandwerk und vermarkten ihre Produkte auch so, als ob sie direkt aus der Backstube einer Dorfbäckerei kämen. (uro)