Mehr Kosten, weniger Nachwuchs
Diese Bäckereien sind in den letzten Jahren verschwunden

Brot-aler Überlebenskampf für viele kleine Bäckereien: Die Schliessung von Chrigubeck in Burgdorf BE ist bei Weitem kein Einzelfall. In den kommenden Jahren ist mit vielen weiteren Schliessungen zu rechnen.
Publiziert: 30.08.2023 um 14:45 Uhr
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Aktualisiert: 30.08.2023 um 15:17 Uhr
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Raus aus der guten Stube: Jedes Jahr schliessen viele Bäckereien. Im Bild der Chrigubeck in Burgdorf BE.
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Jean-Claude RaemyRedaktor Wirtschaft

Das jähe Ende der Berner Bäckerei-Kette Chrigubeck hat für viele Emotionen gesorgt. Bei den 90 betroffenen Mitarbeitenden, bei zahlreichen Chrigubeck-Kunden und bei der Blick-Leserschaft.

Es ist beileibe nicht die erste Bäckerei-Pleite. In den vergangenen Jahren mussten schweizweit zahlreiche Bäckereien in der Schweiz ihre Türen schliessen. Aus dem Jahresbericht 2022 des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC) geht hervor, dass in den vergangenen 20 Jahren die Anzahl Verkaufsstellen schweizweit von 3077 auf 2514 zurückgegangen ist. Somit sind es heute fast 20 Prozent weniger als damals.

Interessanterweise ist aber die Anzahl der Bäckerei-Filialen, die im SBC sind, im selben Zeitraum deutlich angewachsen, von 836 auf 1208 – also um 44 Prozent. Ein Hinweis auf eine Konsolidierung im Bäckereiwesen.

Nicht nur Insolvenzen sind der Grund

Beispiele aus jüngerer Vergangenheit sind etwa Beck Keller in Zürich (2018 geschlossen), die Bäckerei Gehr in Gossau SG, die 2019 einging, und 2021 die Café-Confiserie Hirt in Frauenfeld. Oder die Bäckerei-Confiserie Galli in Steffisburg BE, die 2022 schloss. Dazu kommen viele Weitere: Per Ende August 2023 schliesst beispielsweise auch Maluu's Bakery in Hinwil ZH.

SBC-Direktor Urs Wellauer (59) erklärt: «Es handelt sich nicht immer um Insolvenzen.» Sehr oft erfolgen Betriebsschliessungen auch wegen fehlender Nachfolge.

Weitere Konzentration erwartet

Wellauer geht davon aus, dass der Verband in rund fünf Jahren noch 1100 Mitgliedsbetriebe – heute sind es 1300 – haben wird, während die Zahl der Filialen gleich bleibt. Zwar gebe es immer wieder Betriebseröffnungen von Jungunternehmern, rund 40 pro Jahr. Der Rückgang lasse sich aber nicht von der Hand weisen.

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Denn die Herausforderungen sind zahlreich und gross. Die steigenden Preise im Energiebereich, bei den Rohstoffen, Verpackungen und bei den Löhnen stellen manche Betriebe vor grosse Herausforderungen. «Die Margen bei den Brot- und Backwaren sind angespannt», so Wellauer.

Chrigubeck hatte auch Nachwuchs- und Fachkräftemangel als Konkursgründe ins Feld geführt. Dem fügt Wellauer an: «Auch der massiv höhere administrative Aufwand und die Vorschriften machen zu schaffen.» Von Letzteren gebe es immer mehr, etwa bei den Deklarationsvorschriften.

Preiserhöhungen ja oder nein?

Der Verband hilft seinen Mitgliedern mit Checklisten und Vorlagen zu aktuellen Themen sowie juristischer Beratung und Nachwuchs-Kampagnen. Auf der SBC-Website findet sich in diesem Zusammenhang ein Artikel zur «ökonomischen Grosswetterlage», in dem den Bäcker-Confiseuren Preiserhöhungen nahegelegt werden. Genau dies wollte Chrigubeck-Inhaber Christian Friedli (55) aber nicht. Vielleicht im Wissen, dass die Kundschaft gerade im aktuellen Umfeld Preiserhöhungen nur schwerlich akzeptieren würde.

Bei den Bäckern stellt sich dasselbe Problem wie in vielen anderen Branchen: Kauft der Konsument überhaupt noch im regionalen Betrieb? Und um wie viel höhere Preise ist er bereit zu zahlen, um das sympathische KMU um die Ecke am Leben zu erhalten?

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