Schwarze, braune und gefleckte Rinder stehen auf der Weide von Kleinbauer Sepp Dähler in Stein AR im Appenzellerland. Im Hintergrund ragt das Alpsteinmassiv hoch. Rundum betten sich grüne Hügel und dichte Wälder. Bauer Dähler ist in schlammverkrusteten Gummistiefeln unterwegs, mit Eimer und Bürste in der Hand.
Nach japanischem Vorbild verwöhnt er seine Kühe mit Bierfütterung und Biermassagen. Das macht Fleisch von seinem Hof zu einem der teuersten überhaupt – und zu einem der besten, wie auch Spitzenköche zustimmen. Nobel-Restaurants wie das Chesery in Gstaad BE oder Caduff’s Wine Loft in Zürich servierten das Fleisch schon. Kein Gastronom hat es durchgehend auf der Karte. Denn es ist nicht möglich, Dählers Kabier-Fleisch in Massen zu produzieren.
Kabier ist eine Wortschöpfung von Bauer Dähler. Zusammengesetzt aus den Wörtern «Kalb» und «Bier». Auf die Idee brachte Dähler der Inhaber der Brauerei Locher in Appenzell, der heutige Mitinhaber Karl Locher. Ihm schmeckte das Kobe-Beef aus Japan für das die Wagyu-Rinder mit Sake, Reisstroh und Getreide gefüttert und mit Reiswein und Öl massiert werden. Dähler und Locher entschlossen sich für eine appenzellische Variante: Bierfütterung und Biermassage der Tiere.
Täglich zwei Stunden lang Striegeln
Zweimal täglich erhalten Dählers Kabier-Rinder eine Massage mit der Handbürste. Morgens mit einem Gemisch aus Biervorlauf und Bierhefe, abends mit Schweizer Rapsöl. Es sei keine Massage wie für Menschen, sagte Bauer Dähler der «Frankfurter Allgemeinen Zeitung». «Es ist eher ein Striegeln des Rindes, wie man es auch bei Pferden macht.» Ein Massagedurchgang bei allen 30 Rindern dauert rund eine Stunde.
Die Tiere schätzen das, schreibt Dähler auf der Homepage des Hofes: «Die Massage trägt einerseits zum Wohlbefinden der Tiere bei, andererseits unterstützt sie eine optimale Fellpflege und schützt vor Parasiten.» Auch würden die Kühe durch den direkten Kontakt zum Menschen «sehr zutraulich und weniger stressanfällig».
Das Futter der Rinder besteht aus drei Bier-Nebenprodukten: Biertreber, Biervorlauf und Bierhefe. Diese enthalten zahlreiche Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, ergänzt durch Heu, Malzspelzen und eine Getreidemischung, die Dähler selbst mahlt. Obwohl die Futterration leicht alkoholhaltig ist, beschwipst sind die Tiere nicht. Im Blut weisen sie 0,0 Promille auf. «Laut dem Tierspital Zürich ist dies möglich, da Mikroorganismen im Pansen, also dem Magen, den Alkohol abbauen», sagt Dähler.
Das ganze Tier wird verarbeitet
«Es gibt viele Leute, die sagen, sie wollen nur das beste Fleisch vom Tier», sagt Dähler. «Doch Rinder bestehen nicht nur aus Filet, Hüfte und Entrecôte.» Auch wird das ganze Tier konsequent verarbeitet. Dähler spricht vom «Nose-to-tail-Ansatz».
Fleisch, Innereien und auch Leder, Fell, Fett und Horn, alles findet eine Verwendung. Das durch die tägliche Massage hochwertige Fell und Leder wird zu Handtaschen und Lederwaren verarbeitet, darunter auch Gürtel mit dem traditionellem Appenzeller Chüeli-Motiv.
Aus den Hörnern der Rinder entstehen Hornlampen und Schmuckstücke. Aus dem Rinderfett werden Seifen oder verschiedene Salben hergestellt. Alles in allem ein, so Dähler, «nachhaltiges Genusskonzept für Spitzenqualität aus dem Appenzellerland». (kes)