Darum gehts
- Zuger Starkoch Dominic Bürli darf keine Egli und Hechte aus Zugersee servieren
- PFAS-Belastung im Zugersee führt zu Verkaufsverbot für bestimmte Fischarten
- Felchen aus dem Zugersee können weiterhin für 30 oder 49 Franken angeboten werden
Der Zuger Starkoch Dominic Bürli (31) ist verzweifelt. Der mit 16 GaultMillau-Punkten dekorierte Küchenchef vom Restaurant Wildenmann in Buonas ZG darf keine Egli und Hechte aus dem Zugersee mehr servieren. Am Freitag hat der Kanton mitgeteilt, dass die beiden Fischarten aus dem Zugersee eine zu hohe Belastung mit den künstlichen Chemikalien PFAS aufweisen. Ihr Verkauf oder die kostenlose Abgabe als Lebensmittel ist verboten – per sofort. Das ist hart für Berufsfischer. Und Gastronomen wie Bürli.
Seinem Edellokal brechen deswegen wichtige Zutaten weg. «Ich war sprachlos, als ich davon hörte», sagt er zu «GaultMillau». Seinen Fisch bezieht der mehrfach ausgezeichnete Koch bei Fischer Theo Zimmermann aus Walchwil ZG. Egli, Röteli, Hecht und Felchen, die im «Wildenmann» auf der Karte stehen, kommen alle aus dem Zugersee. Bis jetzt.
«Das dürfte Jahre dauern»
Nun muss Bürli komplett umdisponieren, sich andere Lieferanten suchen. Er befürchtet: «Das geht nicht ein paar Wochen, sondern das dürfte Jahre oder gar Jahrzehnte dauern.» Gegenüber «GaultMillau» verrät er seinen Plan B. «Ich werde probieren, das Angebot mit Egli aus dem Vierwaldstättersee oder dem Tropenhaus Frutigen zu ergänzen», sagt Bürli. Fisch aus fernen Ländern kommt bei ihm nicht auf den Tisch. Trotz PFAS-Alarm im Zugersee.
Immerhin: Felchen aus dem Zugersee darf er weiter anbieten. Und zwar gebraten, pochiert nach Zuger Art oder frittiert im Bierteig. Für 30 oder 49 Franken, wie ein Blick in die Speisekarte zeigt. Denn die Werte der Zugersee-Felchen sind im grünen Bereich.
Unterstützung für Berufsfischer?
Die PFAS-Chemikalien im Zugersee stammten vor allem aus belasteten Standorten wie ehemaligen Löschübungs- und Brandereignisplätzen sowie früheren Fabrikarealen. Der Kanton Zug hat Hinweise, dass die Werte früher noch weit höher waren als heutzutage.
Das Essen von mit PFAS belasteten Fischen gefährde die Gesundheit nicht akut, hält der Kanton fest. Die wiederholte Aufnahme der Chemikalien könne über die Jahre jedoch chronische Gesundheitsschäden verursachen und soll deshalb vermieden werden. Der Regierungsrat «befürwortet im Grundsatz» eine Unterstützung der hart getroffenen Berufsfischer am Zugersee.
Zuletzt haben die Chemikalien vor allem in der Ostschweiz für Schlagzeilen gesorgt. Per- und polyfluorierte Alkylverbindungen, oder kurz eben PFAS, sind eine Gruppe von Chemikalien, die sehr lange in der Umwelt bleiben. Deshalb nennt man sie auch Ewigkeitschemikalien. Es gibt über 10'000 verschiedene PFAS, die in zahlreichen Alltagsprodukten eingesetzt werden. Dazu gehören etwa Teflonpfannen oder Löschschaum. «Einige PFAS sind giftig und können krebserregend sein», sagt Daniel Egger, Experte der Umweltberatungsfirma Econetta, zu Blick.