Genuss ahoi!

Fünf GaultMillau-Hauben, drei Michelin-Sterne, Platz 33 bei «The World’s 50 Best»: Heinz Reitbauer ist die Lichtgestalt unter Österreichs Köchen – und ein wandelndes Lexikon. Zu jedem Produkt, das er für seine Kreationen verwendet, weiss der Chef des legendären «Steirereck» im Wiener Stadt-park eine spannende Geschichte zu erzählen. Ganz besonders haben es ihm die Zitrusfrüchte aus der Orangerie von Schloss Schönbrunn angetan. Er zaubert mit Saft, Zesten, Blättern und Blüten von Dutzenden verschiedenen Varietäten. Reitbauers Signature Dish – der im heissen Bienenwachs gegarte Saibling – wurde hundertfach kopiert, aber nie erreicht. Wer beim «Weisen von Wien» zu Tisch sitzt, begibt sich auf eine kulinarische Entdeckungsreise, auf der seltene Pilze und Kräuter ebenso eine Rolle spielen wie in Vergessenheit geratene Gemüse- oder Getreidesorten. Am 9. und 10. November 2025 ist Reitbauer an Bord!

Tim Raues liebste Rolle ist die des Gegenspielers von Tim Mälzer in «Kitchen Impossible», sein Markenzeichen: die Berliner Schnauze. Aber Raue, der dieses Jahr am 21. und 22. November auf dem Rhein kocht, hat viel mehr drauf als flotte Sprüche. Zählt er mit seiner asiatisch inspirierten, experimentierfreudigen Küche zu den einflussreichsten Chefs im deutschsprachigen Raum. 19 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne und Rang 58 bei «The World’s 50 Best» zeugen davon. Was im Restaurant Tim Raue in Berlin auf den Teller kommt, verdankt seinen Reiz meist dem Spannungsfeld zwischen Süsse, Säure und Schärfe. Bestes Beispiel: der Wasabi-Kaisergranat, der sich gleichermassen an den Küchen Japans, Chinas und Thailands orientiert. «Dieses Gericht spiegelt meine Persönlichkeit wider wie kein anderes», sagt Raue. 

Weit herum berühmt ist auch seine «Pekingente», für die er Brust, Leber, weitere Innereien und sogar die Füsse virtuos verarbeitet. Risotto mit Himbeeren, Salbei und Kräutercreme? Ein «Perfect Match»! Aber nur, wenn man Talent und Erfahrung besitzt wie Dario Moresco aus dem Zürcher 16-Punkte-Restaurant Orsini und sein Mentor, der Mailänder Starchef Antonio Guida («Seta», 2 Sterne). Diesen Oktober, und zwar am 26. und 27., zelebrieren die beiden ihre kreative Italianità auf dem Rheinschiff. 

Moresco liebt das Meer und dessen kulinarische Schätze, Guida das Spiel mit den Aromen, das er meist mit gekonnt gesetzten Säureakzenten aufhellt. Ob Wachtel, Jakobsmuschel oder Hummer, die beiden Spitzenkönner aus dem Süden kitzeln aus jedem Produkt das Maximum heraus. Pasta-Kings sind sie natürlich auch. Den Namen Gilles Varone muss man sich merken. GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» von 2023 gehört seit letztem Herbst der 17-Punkte-Liga an, kombiniert in seinem nach ihm selbst benannten Restaurant in Savièses Zander mit Chorizo, Morcheln mit Vin Jaune, Lamm mit Bärlauchblüten und Rhabarber mit Estragon. Jedes von Varones Gerichten bringt die Jahreszeit und die Region zum Ausdruck. Gelernt hat der junge Chef von den Besten, stand in London unter anderem in Diensten von Gordon Ramsay und Anton Mosimann. Dass er jetzt im Wallis kocht – und kommenden November am 17. und 18. beim Excellence Gourmetfestival –, ist ein Glücksfall. 

Apropos Glücksfall: Für die passende Begleitung zu Varones Gerichten sorgt die wunderbare Lise Donier-Meroz, GaultMillaus frischgebackene «Jungsommelière des Jahres». Ihre Leidenschaft: Weine aus den besten Anbaugebieten des Alpenbogens. 943 000 Follower! Der 29-jährige Danny Khezzar ist der Instagram-König unter den Köchen in der Schweiz. Und ein Mann mit klaren Zielen. «Ich möchte 19 Punkte und drei Sterne. 

Dafür würde ich mir sogar meine Dreadlocks abschneiden», sagt der Finalist der TV-Kochshow «Top Chef», der mit Mentor Michel Roth im Rücken im Genfer «Bayview» schon jetzt auf 18-Punkte-Niveau kocht. Khezzars Küche baut auf der französischen Klassik auf, er interpretiert diese aber mit einer grossen Portion Verspieltheit – zum Beispiel in Gestalt eines Trompe-l’oeil-Croissants aus Kartoffelstreifen mit einer Füllung aus Enten-Confit und Kartoffel-püree. Trotz allen Show-Elementen: Der Geschmack hat bei Chef Danny stets erste Priorität – und wenn der Fischer einen prächtigen Saibling aus dem Lac Léman zieht, greift Khezzar freudig zu. Sein Excellence-Auftritt: am 27. und 28. Oktober 2025. 

Infos: www.excellence.ch

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