Nicht zuletzt mit Blick auf die Kinder rät die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme (SFA) Köchinnen und Köchen, sich die Rezepte für Speisen mit vollprozentigen Zutaten gut anzusehen. Denn beim Kochen und Flambieren verbrennt nicht der gesamte Alkohol, wie aus der Homepage der SFA zu erfahren ist.
Der Feuerzauber beim Flambieren beeindruckt zwar Gross und Klein. Auf der flambierten Banane oder dem Pudding liegt aber noch viel Sprit, ungeachtet der verwendeten Spirituose: Gut 80 Prozent des Alkohols bleiben nach zwei Minuten Feuerzauber erhalten. Der exakte Alkoholschwund hängt von der Temperatur beim Flambieren, der Brenndauer und der Flüssigkeitsoberfläche ab.
Mit weniger Volumenprozenten kommt der Rotweinbraten aus. Schmort das Fleisch in der Sauce während Stunden im Ofen, schwindet der Alkohol unter zehn Prozent des ursprünglichen Gehalts. Ausschlaggebend sind die Zubereitungsart, die Kochzeit und das Kochgefäss.
Ein Restgehalt an Alkohol bleibt aber auch hier auf alle Fälle erhalten. Wird ein Gericht mit Alkohol vermischt und nur zehn Minuten gekocht, dann verbleiben bis zu 60 Prozent des Alkohols.
Da der Siedepunkt des Alkohols bei gut 78 Grad Celsius wesentlich früher erreicht ist als beim Wasser (100 Grad), meinen viele, der gesamte Alkohol löse sich in Luft auf. In der Realität lassen sich das Wasser und der Alkohol in der Mischung nur langsam trennen. Der Siedepunkt der Bratensauce liegt also irgendwo zwischen 78 und 100 Grad Celsius.