Darum gehts
- Daniel Humm gibt vegane Küche auf, ab Oktober 2025 wieder tierische Produkte
- Entscheidung löst kritische Reaktionen aus, viele Fans sind enttäuscht
- Eleven Madison Park erreichte als erstes veganes Restaurant drei «Michelin»-Sterne
Als der Schweizer Starkoch Daniel Humm (48) im Jahr 2021 die Bombe platzen liess, trauten viele ihren Ohren nicht. Ab sofort werde er in seinem preisgekrönten Nobelrestaurant Eleven Madison Park in New York keine tierischen Produkte mehr verarbeiten und nur noch vegan kochen. «Die Art und Weise, wie Menschen Fleisch essen, ist nicht nachhaltig», erklärte Humm damals seinen Entscheid und versprach, dass die Qualität seiner Küche nicht darunter leiden werde.
Vier Jahre später gibt der Spitzenkoch aus dem Aargau sein mutiges Konzept wieder auf. «Ab dem 14. Oktober 2025 werden wir unsere neue kulinarische Sprache in unser Menü integrieren, die eine grössere Auswahl erlaubt», schreibt Daniel Humm in einer Botschaft auf Instagram. Dann wird er konkreter: «Natürlich bieten wir weiterhin vegane Gerichte an, aber es wird auch wieder tierische Produkte geben. Fisch, Fleisch und ja – auch unsere in Honig und Lavendel glasierte Ente.»
Die Kommentare auf den Entscheid sind vernichtend
Die Reaktionen auf Humms Entscheid fallen grösstenteils kritisch aus. «Gut zu hören, dass wir den Klimawandel gestoppt und die Probleme mit der Tierethik gelöst haben. So können wir uns wieder auf maximalen Profit konzentrieren», lautet ein hämischer Kommentar. Die meisten sind schlicht enttäuscht, dass der Koch seinen mutigen Entscheid von 2021 widerruft.
Tatsächlich waren es auch finanzielle Überlegungen, die Humms Entscheid beeinflussten. Besonders lukrative Geschäftsessen konnte er ohne Fleisch zunehmend schlecht verkaufen, erklärt er der «New York Times». Der Hauptgrund sei aber: «Ich realisierte, dass ich ohne Fleisch gewisse Leute ausschliesse.» Vor negativen Reaktionen hat der Schweizer Koch keine Angst. «Ich fürchte mich davor, dass die Leute sagen werden: Oh, er ist ein Heuchler. Aber ich weiss, dass ich der pflanzenbasierten Küche den grössten Dienst tue, wenn ich auch Leute mit anderen Vorlieben am Tisch sitzen lasse.»
Mit veganer Küche eine Sensation geschafft
Daniel Humm schaffte mit dem Verbannen aller tierischen Produkte von der Speisekarte des Eleven Madison Park eine Sensation. Kein Restaurant zuvor schaffte es, mit veganer Küche die höchste Auszeichnung von drei Sternen im «Guide Michelin» zu erreichen. Das bewegte auch den Schweizer, der laut eigener Aussage nicht viel von Gastro-Rating hält. «Diese Bewertung hat eine riesige Bedeutung. Der ‹Michelin› hat Fine Dining ja gewissermassen erfunden. Und wer Fine Dining machen wollte, hat sich am ‹Michelin› orientiert», sagt Daniel Humm zu «Gault Millau». Nun gilt es, die drei «Michelin»-Sterne auch mit tierischen Produkten in der Humm-Küche zu verteidigen.