Es war ein aufregendes Jahr für Silvia Manser und ihren Mann Thomas. Das Restaurant haben sie umgebaut, und die Küche ist zum grossen, hellen Arbeitsraum geworden. Vor ein paar Wochen fiel auch noch der erste Stern von Michelin auf die «Truube» in Gais AR. An all das muss man sich zuerst gewöhnen.
Klar ist, dass Silvia Manser, wenn sie schon guetslet, für ihre Familie, die drei Kinder, den Mann und die Verwandtschaft guetslet. Die Gäste des Lokals bekommen sowieso von jenem Kleingebäck, das man allgemein als «Petit fours» bezeichnet und das meist sehr kunstvoll entstanden ist. «Da lasse ich dann in dieser Zeit ein oder zwei Weihnachtsguetsli einfliessen.» Was Weihnachtsguetsli ausmacht? Sie lacht und sagt: «Ihre Einfachheit. Keine Kunst. Kein überflüssiges Orangeat oder Zitronenzeste.» Der Rest, die Präzision der Zutaten, der Verarbeitung, des Backens, sei schon Arbeit genug.
«Man muss wissen, weshalb man die Haselnüsse für die Butter-Nuss-Herzli nicht anröstet, sehr wohl aber jene für die Nussstängeli.» Schon fliessen die Ratschläge. Etwa jener, der aus Zucker Vanillezucker werden lässt. «Mischen Sie Zucker mit dem Ausgekratzten von zwei, drei Vanillestängeln und lassen Sie alles während einer Woche in einem fest verschlossenen Glas ruhen. Fertig – und unübertroffen!»
Oder: Wenn man die Masse für die Schwarzwälder-Roulade mische, mache man das mit einem Gummispachtel. «Und wenn Sie glauben, das reiche jetzt, weil die Masse schön ebenmässig aussieht, dann fahren Sie noch einmal so richtig unten in die Schüssel. Wenden und mischen Sie den Teig nochmals.» Nur so lösen sich sämtliche Mehlklümpli wirklich auf, und nur so wird das Schokoladenbiskuit wunderbar ebenmässig schokoladig-braun.
Oder dies: «Guetslen ist etwas, was man in Gesellschaft tun sollte. Am besten in der Familie. Man schwatzt. Mischt. Rollt und sticht aus. Die Kinder strahlen, kommen aus sich heraus und erzählen. Auch wenn Sie nicht 20 Sorten backen, schmecken hausgefertigte Guetsli aus selber gefügtem Teig besser als alles Vergleichbare.»
Ihr Lieblingsguetsli? Wie könnte es anders sein: das Zimtsternli. «Schön feucht. Wunderbar zimtig im Geschmack. Die Glasur knusprig dünn.» Backen sei eben nicht ganz einfach. Jeder Backofen backe ein wenig anders. «Bleiben Sie deshalb in Ofennähe und achten Sie auf die hellgelbe Farbe. Ein Anflug von braun und raus mit den Guetsli. Auf ein Gitter damit. Sie sollen rasch abkühlen, keinen Dampf von unten entwickeln. Nur so bleiben sie knusprig!»
«Meine Mailänderli-Variante»
250 g weiche Butter; 300 g Puderzucker; 1 Prise Salz; 2 Eier; 100 g Haselnüsse, gemahlen; 1 Msp.Backpulver; 550 g Mehl; 2 Eigelb zum Bestreichen; 1 EL Wasser
- Butter und Zucker aufschlagen. Eier langsam zugeben. Haselnüsse und das Backpulver darüber streuen. Alles vermengen. Das Mehl darüber sieben und nach und nach in den Teig heben. Diesen für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
- Teig auf etwas Mehl zirka 8mm dick auswallen. Herzli ausstechen und auf bebuttertes Blech legen. Eigelb mit Wasser verrühren. Glasur auftragen. Für 1 Stunde an kühlem Ort fest werden lassen.
- Im unteren Teil des 190 Grad heissen Backofens in zirka 10 Minuten hellgelb backen. Vom Blech nehmen. Auf Gitter abkalten lassen.
«Meine Mailänderli-Variante»
250 g weiche Butter; 300 g Puderzucker; 1 Prise Salz; 2 Eier; 100 g Haselnüsse, gemahlen; 1 Msp.Backpulver; 550 g Mehl; 2 Eigelb zum Bestreichen; 1 EL Wasser
- Butter und Zucker aufschlagen. Eier langsam zugeben. Haselnüsse und das Backpulver darüber streuen. Alles vermengen. Das Mehl darüber sieben und nach und nach in den Teig heben. Diesen für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
- Teig auf etwas Mehl zirka 8mm dick auswallen. Herzli ausstechen und auf bebuttertes Blech legen. Eigelb mit Wasser verrühren. Glasur auftragen. Für 1 Stunde an kühlem Ort fest werden lassen.
- Im unteren Teil des 190 Grad heissen Backofens in zirka 10 Minuten hellgelb backen. Vom Blech nehmen. Auf Gitter abkalten lassen.
«Ein Gebäck, das eher getrocknet als gebacken wird»
275 g Butter, weich; 125 g Zucker; 70 g Eigelb; 1 Prise Vanillezucker; 1 Prise Salz; 135 g geschälte, gemahlene Mandeln; 385 g Mehl
- Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelbe schaumig aufschlagen. Das Mandelmehl, dann das Mehl darunter geben und zum Teig fügen. Diesen für ca. 1 Stunde kühl stellen.
- Einzelne Stücke zu Rollen formen. Von diesen wiederum kleine Stücke abschneiden und diese zu 1cm dicken Rollen, danach zu Kipferln formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
- In der unteren Hälfte des 170 Grad heissen Backofens in zirka 10 Minuten hellgelb backen. Die Kipferl sollen keinesfalls braun werden. Sofort vom Blech nehmen und in – mit ausgekratzen Vanillesämli vermischtem Puderzucker – drehen. Abgekaltet in Blechdosen aufbewahren.
«Ein Gebäck, das eher getrocknet als gebacken wird»
275 g Butter, weich; 125 g Zucker; 70 g Eigelb; 1 Prise Vanillezucker; 1 Prise Salz; 135 g geschälte, gemahlene Mandeln; 385 g Mehl
- Butter, Zucker, Vanillezucker und Eigelbe schaumig aufschlagen. Das Mandelmehl, dann das Mehl darunter geben und zum Teig fügen. Diesen für ca. 1 Stunde kühl stellen.
- Einzelne Stücke zu Rollen formen. Von diesen wiederum kleine Stücke abschneiden und diese zu 1cm dicken Rollen, danach zu Kipferln formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
- In der unteren Hälfte des 170 Grad heissen Backofens in zirka 10 Minuten hellgelb backen. Die Kipferl sollen keinesfalls braun werden. Sofort vom Blech nehmen und in – mit ausgekratzen Vanillesämli vermischtem Puderzucker – drehen. Abgekaltet in Blechdosen aufbewahren.
«Aussen leicht gesprungen, innen leicht feucht: Perfektion!»
3 Eier; 250 g Zucker; 100 Kakao; 100 g Schokoladpulver; 300 g Mandeln, gemahlen; 2 EL Maizena; Puderzucker
- Eier und Zucker mit Schwingbesen schaumig aufschlagen. Wird die Masse hell, Kakao und Schokoladepulver unterheben. Mandeln und Maizena unterrühren. Für ca. 1 Stunde kühl stellen.
- Kugeln von zirka 15 g formen. Diese in Puderzucker wenden. In gutem Abstand auf ein Blech legen und dieses über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen.
- Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Blech in der Ofenmitte einschieben und alles 2 bis 3 Minuten backen. Sofort herausnehmen. Auf Gitter abkalten lassen.
«Aussen leicht gesprungen, innen leicht feucht: Perfektion!»
3 Eier; 250 g Zucker; 100 Kakao; 100 g Schokoladpulver; 300 g Mandeln, gemahlen; 2 EL Maizena; Puderzucker
- Eier und Zucker mit Schwingbesen schaumig aufschlagen. Wird die Masse hell, Kakao und Schokoladepulver unterheben. Mandeln und Maizena unterrühren. Für ca. 1 Stunde kühl stellen.
- Kugeln von zirka 15 g formen. Diese in Puderzucker wenden. In gutem Abstand auf ein Blech legen und dieses über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen.
- Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Blech in der Ofenmitte einschieben und alles 2 bis 3 Minuten backen. Sofort herausnehmen. Auf Gitter abkalten lassen.
«Vaters Mutter hat den besten Ziegelstein der Welt gemacht – und dies ist das Rezept.»
2 Pakete Petit Beurre; 300 g Schokoladepulver oder flüssig gemachte dunkle Schokolade; 225 g Kokosfett; 180 g Zucker; 4 Eier
- Eier, Zucker und Schoggipulver (oder flüssige Schokolade) in der Küchenmaschine innig verrühren. Das flüssig gemachte Kokosfett ganz vorsichtig und ganz langsam unter die Eiermasse schlagen.
- Eine Cakeform mit Küchenpapier ausschlagen. Abwechselnd Petit Beurre und Schokolademasse einfüllen. Abkalten lassen. Stürzen.
«Vaters Mutter hat den besten Ziegelstein der Welt gemacht – und dies ist das Rezept.»
2 Pakete Petit Beurre; 300 g Schokoladepulver oder flüssig gemachte dunkle Schokolade; 225 g Kokosfett; 180 g Zucker; 4 Eier
- Eier, Zucker und Schoggipulver (oder flüssige Schokolade) in der Küchenmaschine innig verrühren. Das flüssig gemachte Kokosfett ganz vorsichtig und ganz langsam unter die Eiermasse schlagen.
- Eine Cakeform mit Küchenpapier ausschlagen. Abwechselnd Petit Beurre und Schokolademasse einfüllen. Abkalten lassen. Stürzen.
«Kaum Mehl. Viel Schokolade. Der ganz grosse Genuss.»
250 g Butter; 300 g schwarze Schokolade; 220 g Zucker; 150 g gemahlene Haselnüsse; 25g Vanillezucker; 80 g Mehl; 120 Eigelb; 210 g Eiweiss
- Butter und Schokolade schmelzen, den Zucker, Vanillezucker und die Haselnüsse unterheben. Die Pfanne vom Herd nehmen und das darauf gesiebte Mehl unterziehen. In die nur noch lauwarme Masse ein Ei nach dem anderen unterschlagen. Die Eiweiss steif schlagen und erst 1/3 unterheben, dann vorsichtig den Rest. Im 170 Grad heissen Backofen in zirka 40 Minuten backen. Stürzen.
«Kaum Mehl. Viel Schokolade. Der ganz grosse Genuss.»
250 g Butter; 300 g schwarze Schokolade; 220 g Zucker; 150 g gemahlene Haselnüsse; 25g Vanillezucker; 80 g Mehl; 120 Eigelb; 210 g Eiweiss
- Butter und Schokolade schmelzen, den Zucker, Vanillezucker und die Haselnüsse unterheben. Die Pfanne vom Herd nehmen und das darauf gesiebte Mehl unterziehen. In die nur noch lauwarme Masse ein Ei nach dem anderen unterschlagen. Die Eiweiss steif schlagen und erst 1/3 unterheben, dann vorsichtig den Rest. Im 170 Grad heissen Backofen in zirka 40 Minuten backen. Stürzen.
«Fast wie Kokosmakrönli.»
180 g Eiweiss; 400 g Zucker; 40 g Honig; 240 g Kokosflocken
- Sämtliche Zutaten in einer Pfanne vereinen und dann unter Rühren erhitzen. Allerdings dürfen die Flocken keinerlei Farbe annehmen! In das Becken der Küchenmaschine geben und alles kalt rühren.
- Mit zwei Kaffeelöffel Nocken formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Zirka 4 Minuten lang in der Backofenmitte bei 220 Grad backen.
«Fast wie Kokosmakrönli.»
180 g Eiweiss; 400 g Zucker; 40 g Honig; 240 g Kokosflocken
- Sämtliche Zutaten in einer Pfanne vereinen und dann unter Rühren erhitzen. Allerdings dürfen die Flocken keinerlei Farbe annehmen! In das Becken der Küchenmaschine geben und alles kalt rühren.
- Mit zwei Kaffeelöffel Nocken formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Zirka 4 Minuten lang in der Backofenmitte bei 220 Grad backen.
«Ein alter Familienfavorit, einmal anders.»
4 Eier; 75 g Zucker; 50 g Mehl, gesiebt; 10 g Kakaopulver // 350 g Rahm; 30 g Vanillezucker; 2 Blatt Gelatine; 20 Stk. Herzkirschen aus der Dose oder dem Glas; Kirsch
- Eier und Zucker über dem heissen Wasserbad warm aufschlagen. Die Masse dann in den Kessel der Küchenmaschine geben und dorrt kalt schlagen. Das Mehl mit dem Kakao über diese Masse sieben. Mit einem Gummispatel unterheben. Auf ein mit Küchenpapier belegtes Blech streichen und dieses auf der zweituntersten Rille des 180 Grad heissen Backofens in zirka 10 bis 12 Minuten backen. Auf einmit Zucker bestreutes Papier stürzen. Das Backpapier etwas feucht machen und dann abziehen.
- Die Gelatineblätter in etwas kaltem Wasser einweichen. Den Rahm mit dem Zucker steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und unterschwingen. Zirka 60 Gramm reservieren. Den Rest auf das Rouladenbisukuit ausstreichen. 15 cm vom Rand entfernt eine Reihe von Herzkirschen quer über das Kuchenblatt anrichten. Alles satt aufrollen.
- Das Kuchenblatt der Länge nach aufrollen. Alles mit einer Spur Kirsch tränken. Den Rest des Schlagrahms über die Rolle verstreichen und alles mit Schokosplittern bestreuen.
«Ein alter Familienfavorit, einmal anders.»
4 Eier; 75 g Zucker; 50 g Mehl, gesiebt; 10 g Kakaopulver // 350 g Rahm; 30 g Vanillezucker; 2 Blatt Gelatine; 20 Stk. Herzkirschen aus der Dose oder dem Glas; Kirsch
- Eier und Zucker über dem heissen Wasserbad warm aufschlagen. Die Masse dann in den Kessel der Küchenmaschine geben und dorrt kalt schlagen. Das Mehl mit dem Kakao über diese Masse sieben. Mit einem Gummispatel unterheben. Auf ein mit Küchenpapier belegtes Blech streichen und dieses auf der zweituntersten Rille des 180 Grad heissen Backofens in zirka 10 bis 12 Minuten backen. Auf einmit Zucker bestreutes Papier stürzen. Das Backpapier etwas feucht machen und dann abziehen.
- Die Gelatineblätter in etwas kaltem Wasser einweichen. Den Rahm mit dem Zucker steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und unterschwingen. Zirka 60 Gramm reservieren. Den Rest auf das Rouladenbisukuit ausstreichen. 15 cm vom Rand entfernt eine Reihe von Herzkirschen quer über das Kuchenblatt anrichten. Alles satt aufrollen.
- Das Kuchenblatt der Länge nach aufrollen. Alles mit einer Spur Kirsch tränken. Den Rest des Schlagrahms über die Rolle verstreichen und alles mit Schokosplittern bestreuen.