On lit parfois «Blanc de noirs» sur les étiquettes de vin et de champagne. Derrière ce terme se cache une méthode de pressurage qui transforme les raisins rouges en vin blanc.
Couleur rouge dans la peau des baies
Dans les cépages rouges classiques tels que le pinot noir, le merlot ou le cabernet sauvignon, les substances colorantes se trouvent dans la peau des baies.
Lors du pressurage des vins rouges, les baies de raisin sont écrasées. Le mélange de peaux de baies, de pépins, de pulpe et de jus est couramment appelé le moût.
Fermentation pour le rubis et le pourpre
Lorsque le vin rouge fermente sur le moût, les colorants rouges se détachent de la peau des baies. C'est pourquoi le merlot et d'autres cépages brillent d'un rouge pourpre ou rubis dans le verre.
Pressage immédiat
Si les cépages rouges sont pressés immédiatement après la récolte, les colorants n'ont aucune chance de passer de la peau des baies au jus. Le vin issu de raisins rouges reste blanc.
Si la mention «Blanc de noirs» figure sur les bouteilles de champagne, seuls des cépages rouges comme le pinot noir ou le pinot meunier ont été utilisés. En Suisse, la désignation pour ce procédé est «Federweiss». Par exemple, le merlot bianco n'est pas un cépage en soi, mais un «Blanc de noirs» issu du merlot.
Faire une saignée pour l'œil de perdrix
Une méthode de préparation du rosé très appréciée est la saignée. Pendant la macération des vins rouges, on retire une partie du jus au bout de quelques heures.
On laisse le moût «saigner». Le vigneron obtient ainsi un beau rosé, tandis que la couleur et les tanins sont concentrés dans le vin rouge.
Dans la région de Neuchâtel, c'est ainsi qu'est vinifié l'Œil de Perdrix, une spécialité rosée. En Suisse alémanique, on voit encore apparaître de temps en temps sur les étiquettes le joli terme de «Süssdruck».