PiWi est un acronyme allemand qui signifie résistant aux champignons («pilzwiderstandsfähig»). Il s’agit de cépages hybrides, capables de résister aux maladies fongiques très répandues que sont le mildiou, l’oïdium et la pourriture grise. Le croisement de variétés résistantes avec des variétés au goût prononcé permet de créer de nouvelles possibilités en permanence. Le recours aux modifications génétiques est toutefois proscrit.
Les PiWi constituent une approche idéale pour une viticulture proche de la nature. Ils ont besoin de très peu de produits phytosanitaires biologiques au vignoble. La possibilité de se passer presque entièrement de ces produits est une bonne chose, non seulement pour les vignes, mais aussi pour la santé des viticulteurs et pour l’environnement. Sans compter le fait que les coûts de production s’en trouvent allégés, dans la mesure où les traitements par pulvérisation demandent beaucoup de temps.
Enfin, et ce n’est pas là leur moindre avantage, ces variétés d’avenir ouvrent de nouveaux horizons gustatifs.
Des cépages blancs à tester absolument
Le solaris est un allié idéal de l’apéritif. Corsé et frais, il exprime des saveurs de fruits exotiques comme l’ananas et le melon.
Les inconditionnels du riesling s’intéresseront de plus près au johanniter, qui présente le même profil minéral et fruité que le cépage dont il est en partie issu. En raison de son style légèrement sucré, le solaris se marie bien avec les plats de légumes légers d’inspiration asiatique ou avec le poisson.
Ces cépages rouges sont parfaits avec le repas
Le cabernet jura évoque le cépage français cabernet-sauvignon, et pas seulement à cause de son nom. Il produit en effet des vins d’une robe profonde, aux saveurs de fruits noirs. À cela s’ajoutent des notes de muscat, qui apportent de la complexité. Et comme le cabernet jura se distingue par des tannins bien présents, il s’accordera parfaitement avec un risotto crémeux.
Le divico produit des vins souples d’une jolie couleur pourpre. Issu en partie du gamaret, il séduit par ses notes florales de violette, ses arômes de myrtilles et une touche de poivre. Il est idéal pour accompagner les plats de viande.
La Suisse, pionnière en la matière
La culture des PiWi est en nette progression dans les pays de langue allemande ainsi qu’en République tchèque. La Suisse a joué très tôt un rôle important dans cette évolution, car des sélectionneurs connus tels que Pierre Basler et Valentin Blattner y sont établis. Selon l’Office fédéral de l’agriculture, près de 3% des surfaces viticoles (400 ha) étaient déjà encépagées en variétés PiWi en 2021.
Les PiWi sont cultivés sur tout le territoire helvétique, mais sont particulièrement appréciés des viticulteurs de Suisse centrale. Les variétés le plus souvent plantées sont le divico chez les rouges et le johanniter chez les blancs.