Alors que l'on court ici après les glaces et les boissons fraîches en cas de coup de chaleur, en Corée, le plat star des chaudes journées d'été est… une bonne vieille soupe (vraiment) bouillante: le samgyetang.
Préparée et servie dans le même bol, on y trouve un coquelet entier, farci de ginseng et de riz gluant. La jeune volaille barbote dans son bouillon infusé au ginseng, à l’ail, au gingembre et aux graines de jujube séchées (une baie asiatique), plus de nombreuses herbes et autres ingrédients spécifiques à chaque recette.
Les Coréens aiment déguster ce potage brûlant lorsqu'il fait très chaud, en particulier lors des trois jours identifiés comme les plus chauds de l'été selon le calendrier lunaire: chobok, jungbok, et malbok. Ils estiment qu'une soupe chaude harmonise la température corporelle, ce qui est mieux que d'avoir un estomac froid dans un corps chaud.
Pour de nombreux Coréens, le samgyetang possède des vertus énergisantes. Est-ce en raison du ginseng, racine connue comme un tonique naturel et auquel on prête souvent de multiples propriétés thérapeutiques? Ou bien faut-il y voir l'effet de la liqueur de ginseng accompagnant traditionnellement le plat? «Le ginseng est considéré en Corée comme un remède universel pour renforcer l'organisme, ce qui fait du samgyetang un plat très sain», confirme Sandra Scalea, propriétaire du restaurant Daisuki à Lausanne.
La présence de la racine miraculeuse fait du samgyetang un plat presque médicinal. Il permettrait en l'occurrence de remplir les réserves de sels et de minéraux perdus lors de la transpiration, un peu comme un Gatorade version soupe coréenne, relève un article du site Vice. Certains restaurants s'en sont fait une spécialité, et il n'est pas rare d'y voir de longues files d'attente se former lorsque le mercure s'affole, rapporte «Le Temps».
Une soupe née dans les champs
Il existe deux façons de déguster le samgyetang: soit on retire des morceaux avec les os, qu'on mange un par un en les trempant dans le sel, soit on désosse entièrement le coquelet, dont on mélange la chair avec le riz pour obtenir une texture proche de celle d'un porridge. Pour qui n'a pas l'habileté requise pour dépiauter un poulet à l'aide de deux seules baguettes, la dégustation peut vite s'avérer complexe.
Dans tous les cas, la soupe est toujours servie bouillante dans un dolsot (un bol en pierre) ou un ttukbaegi (un bol en terre cuite), récipients qui emmagasinent beaucoup de chaleur. Comme bien des plats traditionnels, l'origine du samgyetang remonte au passé agricole du pays: il constituait alors un plat nutritif, riche en protéines, en minéraux et en calories, parfait pour aller travailler de longues heures dans les champs sous une chaleur écrasante. Le plat étant rarement proposé dans les restaurants du coin, l'idéal pour le découvrir est encore de le préparer soi-même, par exemple avec cette recette authentique.