Gesättigte Fettsäuren sind ungesund. Das wurde uns jahrelang eingebläut. Die Fokussierung auf «gute» und «schlechte» Fettsäuren hält einer genaueren Prüfung nicht Stand und der Mythos, dass gesättigte Fette grundsätzlich schlecht sind, muss revidiert werden. Entscheidend sind das Verhältnis und die Menge der aufgenommenen Fettsäuren.
Unterschiedliche Fette
Bei der Ernährung wird zwischen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Unser Körper braucht sowohl ungesättigte als auch gesättigte Fettsäuren. Die Zusammensetzung der Fettsäuren im Fleischfett hängt in erster Linie von der Tierart und der Fütterung ab.
Unterschiede ergeben sich auch aus der Art des Fleischstücks bzw. des Fettgewebes. Je nach Fleischsorte und -stück finden sich im Fleischfett zwischen 30 und 51 Prozent einfach ungesättigte und zwischen 6 und 30 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Geflügelfleisch weist den tiefsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf und liegt bezüglich der mehrfach ungesättigten Fettsäuren im oberen Bereich. Auch einzelne Fleischstücke vom Rind und Kalb können ca. 20 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.
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Der Prozentanteil allein sagt allerdings nicht viel über die absolut vorhandene Menge der einzelnen Fettsäuren aus. Diese hängt stark vom Gesamtfettgehalt eines Fleischstücks oder Fleischprodukts ab. So enthält Pouletbrustfleisch ohne Haut wegen seines tiefen Gesamtfettgehalts bei einem hohen Anteil von 30 Prozent an mehrfach ungesättigten Fettsäuren tatsächlich nur gerade 0,3 Gramm davon pro 100 Gramm Fleisch.
Im Vergleich dazu liefern beispielsweise 100 Gramm Schweinekotelett 1 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren, obwohl deren Anteil nur gerade 10 Prozent der insgesamt enthaltenen Fettsäuren ausmacht.
Das Wichtigste in Kürze
Der Fettanteil in Fleisch ist nicht grundsätzlich hoch und variiert je nach Fleischart, Teilstück oder Fleischprodukt. Fleischfett macht weder schlank noch dick, es hat im Körper aber eine sättigende und appetithemmende Wirkung. Der Verzehr von Fleischfett im Mass stellt kein gesundheitliches Risiko dar.
Tierische Fette sind wichtige Energielieferanten, wir nehmen aber deutlich mehr Fette und Kalorien über andere Lebensmittel auf. Tierische Fette stehen den pflanzlichen in nichts nach. Sie versorgen uns mit wichtigen Vitaminen, essenziellen Fettsäuren und sind wichtig für die Aufnahme verschiedener fettlöslicher Vitamine.
Schädliche Transfette vermeiden
Die Weltgesundheitsorganisation warnt jedoch vor Transfetten. Diese lauern in Chips, Pommes und Croissants und gelten als gefährliche Krankmacher. Es sind künstlich gehärtete Fette, die der Körper nicht verarbeiten kann. Sie entstehen unter anderem beim industriellen Härten von Ölen.