Une recette de tomates farcies aussi bonnes que durant votre enfance
Du piment, du xérès, de la coriandre et des épices cajun: en examinant la liste des ingrédients de la recette de tomates farcies du livre de Philippe Etchebest, «Cuisinez bien accompagné», je me suis dit qu’avec un tel line-up, le résultat devait déménager et être assez éloigné des classiques tomates farcies dont je raffolais quand j'étais gosse. J'avais tort. En les goûtant, l’effet Madeleine de Proust a immédiatement frappé – et c'est ce que l'on recherche quand on déguste ce genre de plat.
La chair des tomates donne un volume intéressant à la farce, pour avoir des bonnes grosses tomates farcies bien costaudes. Philippe Etchebest recommande de choisir de grosses tomates bien mûres et bien fermes. Faites bien comme il dit, sous peine de le voir débarquer furax dans votre cuisine.
Coupez le chapeau des tomates avec un couteau à dents. Videz-les avec une grosse cuillère, éventuellement en vous aidant d’un couteau si elles opposent une résistance futile. Hachez la pulpe grossièrement.
Faites chauffer huile et beurre dans une sauteuse, et faites revenir l’oignon.
Ajoutez la chair de tomates et laissez revenir quelques instants
Ajoutez le vinaigre (j’ai opté pour un classique vinaigre de vin rouge, ça va bien), puis le piment . Mettez un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Effeuillez les branches des herbes et hachez-les finement. Dans un grand saladier, combinez les viandes, l’œuf, l’ail, les herbes et le mélange Cajun. Assaisonnez bien avec du sel et du poivre.
Préchauffez le four à 180°C.
Quand la chair de tomate est prête, retirez le couvercle, poussez un peu le feu et laissez l’eau s’évaporer durant quelques minutes, puis laissez un peu refroidir.
Ajoutez la chair de tomates à la farce et mélangez bien.
Farcissez les tomates, placez les chapeaux, appuyez bien, et enfournez le tout dans un plat allant au four (plat à gratin ou sauteuse) pour 15 à 20 minutes, selon les instructions du chef Etchebest. Mais j'ai constaté qu'avec des très grosses tomates, ce sera probablement insuffisant: visez donc plutôt 25 à 30 minutes, en surveillant la cuisson.
Source: «Cuisinez comme un Chef» / Philippe Etchebest