Alors que la saison 15 de Top Chef débarque ce mercredi 13 mars sur M6, la pétillante cheffe Sarika Sor, quart de finaliste de l'édition précédente, a pris possession cette semaine des fourneaux du Bánh Mì à Genève pour une résidence gourmande d’un mois. Je suis allée goûter les plats de la cheffe servis dans ce pop-up gourmand et voyageur.
Une candidate issue des qualifications
Si on se souvient de son arrivée en quart de finale du concours, on oublie parfois qu'elle avait auparavant gagné Objectif Top Chef, compétition qui distingue les meilleurs jeunes et offre au vainqueur une wild card à Top Chef.
Une surdouée de la cuisine? Pourtant, et malgré un amour de la cuisine depuis son enfance, la jeune femme s'est initialement orientée, sous la pression de ses parents, vers des études classiques qui l'ont conduite vers le métier de cheffe de produit.
Mais elle s'ennuie rapidement derrière son bureau et décide de tout quitter pour découvrir le monde en 2019. Un projet vite contrecarré par l'arrivée du covid. Profitant de cette pause forcée, et de ce «temps suspendu», Sarika se lance dans une formation accélérée en cuisine. Elle réalise son apprentissage auprès du chef Thibaut Gamba, au restaurant étoilé la Table de Clarance à Lille, qu’elle choisit en raison de la passion du chef pour la cuisine du poisson et des fruits de mer.
Sa participation à Objectif Top Chef a été une révélation, renforçant sa confiance en ses compétences. Un équilibre mis à rude épreuve dans Top Chef, mais sa détermination et sa créativité lui ont permis d’affirmer sa légitimité dans l’aventure: «Je n’ai jamais autant travaillé de ma vie, et je n’ai jamais eu une telle remise en question que dans Top Chef. Mais ma force de travail m’a permis de briller sur certaines épreuves. Je me suis donné les moyens de ma passion. Ça a demandé un gros effort que j’ai accompli sans aucun regret. Je pense que le travail paie toujours sur la longueur».
Depuis, Sarika navigue comme cheffe nomade, de cuisine en cuisine et de tables en tables: «Je bourlingue beaucoup! Je veux apprendre encore, expérimenter le plus possible. Évidemment, j’aimerais ouvrir un restaurant, mais je veux mûrir ce projet. Des idées, j’en ai plein: mais je veux choisir la bonne idée au bon endroit.» Et en ce moment, c’est au Bánh Mì que ça se passe!
Une cuisine exotique, mais avec de l'appenzeller
Pour ce premier jour de la résidence de Sarika, j’ai réservé pour le premier service. Le petit Bánh Mì est baigné dans une lumière rosée, la mise en place est charmante. La petite carte propose 8 plats plus un dessert, dans un concept prônant le partage. La serveuse nous conseille 3 plats par personne, facturés de 19 à 39 francs. Tout goûter, à deux, reviendrait à 115 francs par personne, sans les boissons.
Comme nous sommes trois, et que tout est tentant: on se lance pour une dégustation de toute la carte. On débute tout en fraîcheur avec la salade cambodgienne au basilic thaï et à la cacahuète, et les coques «à la japonaise», que la cheffe cuit à la vapeur «pour ne pas agresser le coquillage». Celles-ci sont assaisonnées d’un beurre blanc aux agrumes et d’un curry, la recette de la maman de Sarika.
Pour poursuivre dans la légèreté, on savoure la déclinaison de légumes croquants et les tempuras: coup de cœur pour le tempura de champignons japonais, bien gras comme il faut. Le tout est relevé par un houmous de tomates séchées et une «secret green sauce» très onctueuse (j’en aurais bien mangé beaucoup plus).
Ensuite, pour poursuivre en intensité, on enchaîne avec le tartare de bœuf et son assaisonnement terre mer à l’anchois, bien citronné et bien frais, qui rappelle presque un assaisonnement de tartare de poisson. On adore aussi la rondeur et l’onctuosité apportée au plat grâce à des dadinhos de tapioca. Cette spécialité brésilienne servie en apéritif consiste habituellement en des dés au fromage tapioca frits. Ils sont ici travaillés en crêpes, avec de l’appenzeller et de mayonnaise au piment chipotle.
Ensuite, une merveille: les gyozas de la cheffe au pulled pork & boudin noir, et leur variante d’inspiration «chinoise», avec des raviolis au homard arrosés de beurre noisette. Il faut goûter les deux pour apprécier ces raviolis voyageurs et réconfortants! Enfin, rien à dire sur le combo saint-jacques et foie gras, servi avec un bon bouillon. Quant au dessert, une douce pavlova aux agrumes bien relevé: belle bouchée de fin!
Le Báhn Mì avec Sarika Sor
Place des Eaux-Vives 10, à Genève
Uniquement les soirs à 19h et 21h20