Un festival de street food en pleine ville de Genève, des dizaines de stands de cuisine du monde, officiellement plus de 30'000 visiteurs satisfaits et repus: le Geneva Street Food Festival se porte bien. A tel point que cette année, malgré un décevant déménagement des pelouses du Jardin anglais vers la terre battue de Plainpalais, le festival s'étend à dix jours au lieu de quatre. Et si les food trucks cartonnent, ce n'est pas un hasard: c'est surtout grâce au travail en coulisses de ses deux organisatrices, Lara Mai Vo Van et Pascale Clemann.
Une sélection rigoureuse
Cela commence par un méticuleux travail d'examen de candidatures. Sur les plus de 220 propositions reçues, seulement 60 ont été retenues. L'offre culinaire est étudiée de près. Elle doit plaire à un public varié, si possible en le fidélisant au fil des éditions. «On ne cherche pas à avoir 50 vendeurs de hot-dogs, on en veut un seul qui soit original, innovant et qualitatif» explique Lara Mai Vo Van. «Avec l'expérience, c'est le feeling qui nous permet de savoir quand un concept va marcher».
L’accent est mis aussi sur la proximité. Les organisatrices commencent par sélectionner les professionnels de la gastronomie établis localement, avant d’aller explorer des cuistots potentiels venus d’autres villes. Et leur ressenti est un bon indicateur des concepts qui marchent: «En 2015, quand on s’est lancées pour la première édition, on a eu les burgers de The Hamburger Foundation, les parts de pizza en 'slices' de Nero’s Pizza, et les wraps de Elsalad, qui sont aujourd'hui devenues trois entités bien établies.» Le Geneva Street Food Festival cherche aussi à être une plateforme de visibilité et de lancement pour des propositions gastronomiques qui ont un gros potentiel de succès.
Des bonnes pratiques pour assurer un top niveau
Pour s’assurer qu’on profite d’un bon moment au Street Food Festival, et que la qualité soit bien présente dans les assiettes (réutilisables et consignées pour la première fois cette année), pas de goûteurs secrets comme à Paléo, mais une implication des organisatrices à 100%, qui sont les premières à arriver, les dernières à quitter les lieux. Elles ont l’œil sur tout, s’assurent que le staff sert toujours les clients avec le sourire, et insistent auprès des exposants pour qu’ils servent des petites portions dégustation à petit prix, et qu’ils élaborent une carte réduite pour faciliter leur logistique.
Autre aspect très important: la décoration. Outre des exemples de montage de stands mis à disposition des exposants, le duo propose des idées pour rendre le food truck plus attractif: attacher des lumières ou des panneaux avec le nom du concept bien en évidence, placer des ardoises géantes ou encore décorer avec des guirlandes végétales.
Enfin, les deux femmes disent ne pas lésiner sur les ressources humaines: 60 à 70 personnes sont engagées et payées par le Festival, qui n'emploie aucun bénévole. Responsables des stands, du nettoyage, du bar, tout le monde a une tâche bien précise pour que l’événement se déroule de manière irréprochable.
Mais parfois, ça peut quand même mal se passer
Malgré toute cette peine, et surtout lors des premières éditions, il est arrivé que des stands laissent des déchets derrière eux, comme des taches d’huile sur le sol, dans d’autres cas, c’est simplement l’offre des exposants qui n’a pas fonctionné. «Certains exposants ne s'étaient pas donné suffisamment de peine, et la qualité n’a pas été au rendez-vous. Ils n'ont pas pu revenir», dit Lara Mai Vo Van. Éviter toute rupture de stock et entorse aux règles d’hygiène est aussi une condition sine qua non pour espérer être reconduit l'année suivante.
Lara Mai Vo Van et Pascale Clemann sont de celles qui font bouger une nouvelle scène food genevoise. Elles sont également à l’origine de L’antichambre, un restaurant secret qui change de lieu et de chef au gré de ses dates d’ouverture, mais aussi de Nöel aux Bastions et de Noël au Jardin, les marchés de Noël qui se sont déroulés à Genève ces dernières années. Ou encore du Spoon Food Hall, un food court branché. L’entreprise formée par le duo cherche désormais à se stabiliser: «on ne veut pas grandir, ni suivre le même rythme qu’il y a huit ans à nos débuts, quand on n’avait pas encore d’enfants en bas âge. C’est la raison pour laquelle l’antichambre est un peu moins actif.
Les festivals sont des événements très prenants, donc on préfère y mettre toute notre énergie pour offrir une qualité excellente et aller au bout de notre concept.» Cependant Lara Mai Voi Van avoue qu’elles s’apprêtent à déposer leur offre pour le mandat du Marché du Noël qui a été remis au concours, tout en gardant le nom du concept secret…. A suivre!
Geneva Street Food Festival
Plaine de Plainpalais
Du 8 au 18 juin 2023