«Bonjour, je m’appelle Monsieur Eddy et ma spécialité, c’est l’ail noir. Mais je travaille aussi l'échalote ou des agrumes comme le citron, le yuzu ou la clémentine pour créer des condiments au goût inimitable pour la gastronomie.
Le principe de base est simple: prendre un produit et le cuire dans une étuve à basse température entre vingt et quarante jours pour en transformer complètement sa texture et son goût. Au final, on obtient un condiment unique à la saveur umami, la cinquième saveur de base après le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Elle offre un goût fantôme à tout ce à quoi on l’ajoute, c'est-à dire que le cerveau, qui ne parvient pas à identifier ce qu’il goûte, va faire appel à ce qu’il connaît, et l’associer à la truffe ou au sucre ou à d’autres impressions…
L’ail noir, je l’ai découvert il y a une vingtaine d’années quand un de mes amis m’en a ramené du Japon. J’ai tout de suite été intrigué et comme je suis du genre curieux de nature, j’ai expérimenté, testé jusqu’à comprendre comment on pouvait en fabriquer. Il n’y a pas vraiment de recette figée dans le marbre. Tout est question d’expérimentation, de test, d’expérience.
Perso, je travaille tout seul dans un laboratoire situé dans un magnifique bâtiment à Montreux. Mes produits de base, je les sélectionne d’abord pour leur qualité. L’ail, par exemple, vient de la Drôme et est cultivé en agriculture raisonnée. Après, sur la base de ce bon produit, je procède à la cuisson. Je fonctionne beaucoup par instinct et ça n’est peut-être qu’à la moitié du temps de cuisson que je le sortirai de l’étuve et le goûterai pour la première fois. Je prends compte aussi du fait que le produit sera vite enfermé dans un bocal pour obtenir la texture que je désire. Car pour moi, mon produit doit rester moelleux, souple, en gros j’aime dire qu’il doit avoir la consistance d’un ourson Haribo en été.
On peut accorder mes créations avec un risotto, un poisson, une viande ou même une glace. Je travaille avec de nombreux chefs, de Philippe Chevrier à Michel Roth en passant par Damien Germanier qui utilisent mes condiments tous de façons très différentes, dans des recettes salées comme sucrées. J’ai une trentaine de référence à mon actif avec les différents sels que je crée aussi et dans lesquels il y a toujours une pointe d’ail noir. Là, je viens d’en élaborer un avec Matthieu Bruno pour le restaurant de viande qu’il va bientôt ouvrir à Lausanne. Mes expérimentations n’ont pas vraiment de limites!»
Page web: monsieureddy.com