Est-ce que c’est la perte de votre étoile qui vous a motivé à tout casser ?
Absolument pas! Ces travaux étaient déjà prévus depuis un an. Mais la perte de l’étoile a été un coup dur. Pas une raison de se laisser abattre: on a donc mis les bouchées doubles pour nos clients et pour nous.
Côté clients, qu’est-ce qui a changé?
C’est un nouveau Café Suisse! Avec un décor plus épuré, plus classe aussi… en tout cas, je l’espère! Et les arrières - ce que les clients ne voient pas - vont me permettre d’élaborer mes cinq cartes annuelles dans des conditions complètement différentes: le résultat devrait logiquement se voir dans les assiettes.
Et à l’arrière, en cuisine, qu’est-ce qui a changé?
Avant, ma cuisine était un petit boîton! En déplaçant les chambres froides au sous-sol, on a gagné une place folle. Ça nous a permis de créer un nouveau plan de travail. Tout ça va nous permettre d’assurer des dressages dans des conditions optimales tout en libérant la cuisine. Je me réjouis tellement!
Pensez-vous pouvoir encore vous dépasser?
Bien sûr que j’ai l’intention de me dépasser. Quand je me sens bien quelque part, ça me permet de transmettre ce bien-être. Là, je sais que je vais être bien. Je suis donc certaine d’arriver à mieux faire entrer mes convives dans mon univers, d’aller jusqu’au bout de mes idées.
Alors que la profession se plaint, un tel investissement est-il raisonnable?
Qui ne tente rien, n’a rien. Plus que jamais: c’est l’occasion d’aller de l’avant. Je ne veux pas écouter les pessimistes. Il faut rester raisonnable, mais le beau et le bon, c’est le meilleur moyen d’attirer du monde. Il faut donner pour recevoir, surtout en période difficile pour la branche.
Combien coûtent de tels travaux et est-ce que vous avez dû renoncer à certains rêves?
C’est cher… très cher, même. Mais je ne vais pas vous dire combien tout ça a coûté. On a eu des surprises, comme ce vieil escalier caché derrière l’ancienne cabine téléphonique du restaurant et qu’il a fallu démolir. Heureusement, Arnaud et moi, on s’est bien entendus avec la propriétaire pour se repartir les frais.
Vous évoquiez votre univers. Le thème de la réouverture, ce sont les contes de fées. Pourquoi?
Vous allez rire! La nounou de ma fille créée des contes. C’est en l’écoutant que je me suis dit que ces jolies histoires se racontent, comme un menu. Par contre, je n’avais pas réalisé, que tous ces contes sont assez trash dans leur version originale. Alors, j'ai retenu les versions qui finissent bien.
Pour accompagner les fresques de champignons bleus et de lapin d’Alice vous avez choisi la musique de Pink Floyd… pourquoi?
La musique, c’est important au restaurant. Avec les contes, je ne veux pas tomber dans la mièvrerie: j’imagine mal un repas entier accompagné de chants de petits oiseaux, comme ceux de Disney. Et puis, Pink Floyd, les clients adorent et m’en redemandent depuis des années, quel que soit le thème du moment. Or, plus que jamais, mon projet, c’est de faire plaisir à mes clients. Pour ça, étoile ou pas, c’est notre travail, le mien et celui de mon équipe, qui compte.