Il est là, dans votre frigo, le steak le plus cher que vous ayez jamais mangé. Votre banquier va rouspéter, mais de quel droit ce rustre certainement végétarien se permet-il de vous insulter? Quant à vous, vous êtes là, planté devant le frigo, les yeux bouffis car restés ouverts toute la nuit, trop inquiet à l'idée de rater la cuisson d'une pièce si délicate. Pas de panique. Avec nos conseils, cuire un steak de wagyu n'a jamais été aussi simple. Nous avons demandé à Mathieu Bruno, le chef du restaurant Là-Haut à Chardonne (16/20 par nos copains du GaultMillau) de nous donner ses trucs et astuces pour une cuisson inratable d'une côte ou entrecôte de bœuf wagyu.
Le bœuf wagyu, c'est d'abord un groupe de 4 races bovines originaires du Japon réputées pour leur qualité de viande, souvent très persillée. Les plus grasses, les meilleures et donc les plus chères, viennent généralement du Japon, mais on en élève ailleurs dans le monde: aux Etats-Unis, en Australie, un peu en Europe et même (aussi) en Suisse. Pour en savoir plus sur cette viande, sa particularité, ses catégories ou encore ses idées reçues, c'est par ici.
Trois cas de figure sont à envisager selon le type de pièce que vous souhaitez cuire.
Si vous avez opté pour de fines lamelles, alors il faudra les pocher dans un bouillon. C'est le shabu-shabu, ou «fondue japonaise», véritable institution dans l'Archipel, où l'on n'hésite pas à plonger des pièces de premier choix telles que du filet (!) dans un chaud bouillon de bœuf ou d'algue konbu. Pour l'anecdote, «shabu-shabu» vient du bruit que ferait la viande passant dans le liquide. Nous, on aurait plutôt dit que ça fait «ouiche-ouiche», mais c'est vrai que ça ressemble un peu trop à quiche.
La pratique du shabu-shabu est très peu répandue par ici, même si de plus en plus de gourmets ajoutent quelques lamelles de wagyu à leur assortiment lors d'une fondue chinoise. Si vous voulez essayer, «un seul petit aller et retour du morceau dans le bouillon suffit», dit Mathieu Bruno. Merci Mathieu, mais on n'est pas là pour manger une soupe, mais pour griller de la barbaque.
Pour un steak sans os
Passons donc à la deuxième possibilité: une pièce sans os, de type rib eye, entrecôte ou filet, d'une épaisseur inférieure à 5 centimètres. Dans ce cas, il suffit de la griller à la poêle. En général, le schéma est toujours le suivant: on saisit une première fois la viande crue, on la laisse reposer, et on la saisit à nouveau, pour la colorer, juste avant de servir.
Puisque vous n'avez probablement pas de teppanyaki (la plaque de cuisson des restaurants japonais), le chef vous recommande d'utiliser une plancha, ou une poêle en fonte, sans matière grasse.
Sortez la viande 30 minutes avant de la cuire, et laissez-la reposer à température ambiante. Mathieu Bruno ajoute un peu d'huile d'olive, du sel, et utilise cette marinade express pour masser la viande sur toutes ses faces. «Pas de poivre, qui donne une saveur amère: on l'ajoute au moment de déguster», prévient-il. On peut éventuellement utiliser une autre huile, de tournesol par exemple.
Normalement, la graisse doit avoir commencé à jaunir en se réchauffant. Lorsqu'elle est ramollie, vous pouvez démarrer la cuisson. Saisissez la viande à feu vif (mais pas trop non plus), comptez une minute, retournez-la, comptez à nouveau une minute, et répétez la cuisson sur chaque face pendant une minute. Ne cherchez pas la coloration complète de la viande à ce stade.
Laissez reposer une dizaine de minutes minimum, puis lorsque vous êtes prêt à manger, effectuez une seconde saisie pour colorer la viande et donner une légère caramélisation des sucs. Comptez une minute de chaque côté.
Une cuisson idéale, c'est plutôt à point, et non saignant comme c'est habituellement le cas. «Paradoxalement, le bœuf wagyu doit être plus cuit pour être plus tendre», explique Mathieu Bruno. Davantage de chaleur fait fondre le gras en intégralité, ce qui rend la viande d'une tendreté extrême et exhausse sa saveur.
Un steak avec un os
Troisième option, vous avez pris la formule offensive avec une bonne grosse côte de bœuf à l'os. Précision importante: vous aurez impérativement besoin d'un thermomètre à viande. On en trouve d'excellents pour une trentaine de francs, et puisque vous estimez être un amateur de bonne bidoche, vous n'avez plus d'excuse pour ne pas en avoir.
Sortez la côte une heure et demie avant de passer à table. Mélangez un peu d'huile d'olive et de sel, et massez la viande avec cette marinade. Pas besoin d'en mettre des hectolitres: la viande va rendre beaucoup de gras, et c'est surtout cette matière grasse savoureuse qui va cuire votre côte. Préchauffez le four à 150°C.
Commencez avec une poêle à feu assez vif, sans matière grasse supplémentaire. Posez la côte sur le gras de la tranche en la tenant avec une pince, et laissez-la rendre du gras pendant environ deux minutes. Continuez ensuite en grillant deux fois chaque face pendant une minute. Une minute la face A, une minute la face B, puis recommencez une minute par face. Ne cherchez pas la coloration intégrale, sous peine de trop cuire la viande. Celle-ci viendra plus tard.
Passez ensuite la viande au four, en la piquant avec la sonde, jusqu'à atteindre une température à cœur de 48°C, précise Mathieu Bruno. Laissez-la ensuite reposer dans une assiette, recouverte de papier aluminium. Durée minimale: 15 à 20 minutes, mais «on peut la laisser comme ça pendant une heure, ça laisse le temps de prendre l'apéro», précise Mathieu Bruno. Normalement, la viande va monter en température, elle sera prête pour la dégustation lorsqu'elle aura atteint 52 à 55°C. «C'est dans cette plage de température que s'exprimera le mieux la qualité de la viande wagyu», assure le chef.
Une fois ceci fait, saisissez-la dans une poêle chaude, comme au début de la cuisson, deux fois une minute par face. Pour vérifier la cuisson, incisez la côte le long de l'os et inspectez l'intérieur. Si c'est très bleu, remettez-la un peu sur le feu (évitez de la manger bleue, le gras ne sera pas fondu et vous passerez à côté de ce qui rend le wagyu si délicieux).
Pour le service, taillez des lamelles de 5 millimètres, et laissez les convives se servir en fleur de sel et en poivre du moulin, suggère le chef. Quant aux portions, comptez 100 à 150 grammes par personne pour un bœuf wagyu japonais très marbré, contre 200 à 250 grammes pour une viande un peu moins persillée telle qu'une côte de bœuf wagyu australien.