S’il fallait choisir un cépage pour incarner la Suisse romande, ce serait sans aucun doute lui qu’on retiendrait: le chasselas! Sous nos latitudes, c’est le cépage blanc par excellence. Et c’est bien plus qu’un simple raisin: il raconte l’histoire d’un pays, la convivialité d’une région et ce plaisir universel, bien romand, de l’apéritif. Et puis c’est un symbole très vaudois.
Mais avant d’être un vin, c’est un raisin. Dont on raffole au goûter ou au dessert quand on est enfant. Avec sa robe dorée, il nous fait de l'œil quand on se promène dans les vignes en automne, mais que les parents interdisent de cueillir. Et puis, une fois devenu vin, c’est l’apéro familial. La bouteille qu’on a tous au frigo. Prête que ce soit pour un apéritif à l’improviste ou pour accompagner une fondue un jour de pluie.
Dans chaque village vaudois, dans chaque cave, le chasselas unit les générations. On en débouche une bouteille et aussitôt se crée un moment de partage typiquement romand. «C’est un vin qui met tout le monde d’accord», déclarent de concert Noémie Graff et Clément Gaillard, vigneronne et vigneron vaudois.
Une histoire entourée de nombreux mystères
Comme souvent dans le monde du vin, l’histoire du chasselas est pleine de légendes et de controverses. On a longtemps cru reconnaître ses formes dans des peintures égyptiennes vieilles de 5000 ans. Certains chercheurs pointent l’oasis de Fayoum, en Égypte, comme berceau de ce cépage, tant les raisins qui y poussaient rappellent le chasselas.
En Europe, les récits divergent. On raconte que le vicomte d’Auban, diplomate français au service de François Ier, aurait rapporté des vignes de chasselas de Constantinople en 1523. Elles auraient d’abord servi de raisins de table, cultivés sous serres. Plus tard, sous Louis XV, le général de Courten aurait introduit en Suisse des plants venus de Fontainebleau. Mais d’autres affirment exactement l’inverse: le chasselas serait suisse de naissance, et ce serait la France qui l’aurait importé.
Quoi qu’il en soit, une certitude demeure: les plus anciens actes mentionnant du vin blanc dans le bassin lémanique datent de 1202, et dès le XIVe siècle, le chasselas y est attesté. Au tournant de 1900, il domine largement dans les cantons de Vaud, Genève, Neuchâtel et même en Suisse alémanique. En Valais, il s’impose après l’épidémie de phylloxéra qui oblige à replanter une grande partie du vignoble. Là-bas, le chasselas, devenu fendant, rencontre un succès immédiat.
Pour Noémie Graff, vigneronne à Begnins, le chasselas c’est «un vin de convivialité… et de profondeur! Souvent simple, mais jamais simpliste!»
«Le chasselas, c’est le vin qui rassemble, explique notre vigneronne du domaine du Satyre. Celui qu’on boit avant le repas, qui ouvre les papilles. Le chasselas a ce pouvoir de créér un lien immédiat entre les gens. J’aime dire qu’il incarne l’apéritif romand.»
Noémie Graff sourit en évoquant la tradition de la «rincette au chasselas»: «Quand on a fini de déguster d’autres vins, on termine souvent par un verre de chasselas. Ça rafraîchit le palais, ça redonne de l’équilibre. On rigole parfois en disant que c’est une rincette au chasselas, mais en vérité, ça a vraiment du sens.»
Son regard sur le cépage est enrichi par son parcours. Car Noémie Graff a étudié l’histoire ancienne avant de reprendre le chemin de la vigne. Et ce passé nourrit sa manière de travailler: «Dans l’Antiquité, les Romains goûtaient littéralement la terre pour juger de la qualité d’un terroir. Ce rapport très intime au sol, je le ressens encore aujourd’hui. Quand je marche dans mes vignes, quand je touche la terre, je sais que c’est elle qui va donner le caractère du vin. Et le chasselas, c’est un cépage qui est un révélateur incroyable des nuances géologiques.»
«Chaque parcelle a sa particularité et le chasselas qu’on va y récolter aura quelque chose de cette parcelle: un caractère, une minéralité unique.»
L’avenir du chasselas? «Le réchauffement climatique change déjà le profil du cépage: il a plus de sucre, plus d’alcool, moins d’acidité. Et pourtant, c’est cette acidité qui est fondamentale, surtout pour un vin qu’on boit à l’apéritif. Travailler en bio, comme on le fait sur le Domaine des Satyres, permet de garder un peu plus de fraîcheur, mais c’est une lutte permanente.»
«Je me souviens d’un vieux chasselas de 1983, trouvé par un ami dans une vente aux enchères. C’était incroyable: à l’aveugle, tout le monde croyait goûter un Jura sous voile. Cette oxydation parfaite m’a montré à quel point ce cépage pouvait encore me surprendre. On croit le connaître, mais il a mille visages.»
Pour Noémie Graff, vigneronne à Begnins, le chasselas c’est «un vin de convivialité… et de profondeur! Souvent simple, mais jamais simpliste!»
«Le chasselas, c’est le vin qui rassemble, explique notre vigneronne du domaine du Satyre. Celui qu’on boit avant le repas, qui ouvre les papilles. Le chasselas a ce pouvoir de créér un lien immédiat entre les gens. J’aime dire qu’il incarne l’apéritif romand.»
Noémie Graff sourit en évoquant la tradition de la «rincette au chasselas»: «Quand on a fini de déguster d’autres vins, on termine souvent par un verre de chasselas. Ça rafraîchit le palais, ça redonne de l’équilibre. On rigole parfois en disant que c’est une rincette au chasselas, mais en vérité, ça a vraiment du sens.»
Son regard sur le cépage est enrichi par son parcours. Car Noémie Graff a étudié l’histoire ancienne avant de reprendre le chemin de la vigne. Et ce passé nourrit sa manière de travailler: «Dans l’Antiquité, les Romains goûtaient littéralement la terre pour juger de la qualité d’un terroir. Ce rapport très intime au sol, je le ressens encore aujourd’hui. Quand je marche dans mes vignes, quand je touche la terre, je sais que c’est elle qui va donner le caractère du vin. Et le chasselas, c’est un cépage qui est un révélateur incroyable des nuances géologiques.»
«Chaque parcelle a sa particularité et le chasselas qu’on va y récolter aura quelque chose de cette parcelle: un caractère, une minéralité unique.»
L’avenir du chasselas? «Le réchauffement climatique change déjà le profil du cépage: il a plus de sucre, plus d’alcool, moins d’acidité. Et pourtant, c’est cette acidité qui est fondamentale, surtout pour un vin qu’on boit à l’apéritif. Travailler en bio, comme on le fait sur le Domaine des Satyres, permet de garder un peu plus de fraîcheur, mais c’est une lutte permanente.»
«Je me souviens d’un vieux chasselas de 1983, trouvé par un ami dans une vente aux enchères. C’était incroyable: à l’aveugle, tout le monde croyait goûter un Jura sous voile. Cette oxydation parfaite m’a montré à quel point ce cépage pouvait encore me surprendre. On croit le connaître, mais il a mille visages.»
Une identité suisse, vaudoise même
Si le cépage est cultivé ailleurs, il reste avant tout associé à la Suisse romande et encore plus au canton de Vaud. Le chasselas évolue avec le temps, s’adapte aux goûts, aux pratiques viticoles et au climat, mais sans jamais renier ce qui fait son identité: fraîcheur, équilibre, élégance.
Dans le verre, il peut être fruité et léger, floral ou minéral, gouleyant ou corsé selon les terroirs. Dans les millésimes d’exception, après quelques années de garde, il développe des notes miellées, de noix et une texture ample. Mais c’est surtout un des rares vins, dans le monde, que l’on vinifie pour l’apéritif. Ce qui fait toujours réagir les étrangers en visite dans la région, lors de la première gorgée. Mais sa versatilité lui permet d’accompagner aussi bien une fondue ou une raclette que des poissons de lac ou un Mont-d’Or. En un mot: il est le compagnon idéal de la table romande.
Apprenez à reconnaître le chasselas, découvrez ses terroirs emblématiques et son patrimoine sur la plateforme des vins vaudois. Un endroit aussi où il est possible de commander plus de 330 vins vaudois de 110 vigneronnes et vignerons!
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La renaissance
Symbole vaudois par excellence et fierté romande, il connaît aujourd’hui une véritable renaissance, porté par une nouvelle génération de vignerons et une identité retrouvée. De nouveaux ouvrages lui sont consacrés, comme le livre de la journaliste Chandra Kurt ou celui du sommelier Jérôme Aké Béda. Le film Chasselas Forever de Florian Burion a passionné le public. Et chaque année, le Mondial du chasselas, à Aigle, réunit dégustateurs et amateurs du monde entier, célébrant cette singularité suisse.
Cépage emblématique du patrimoine vaudois et romand, le chasselas traverse les époques avec une étonnante capacité à se réinventer. Porté par le savoir-faire des vignerons et une valorisation renouvelée, il s’affirme plus que jamais comme un vin d’avenir.
Cette nouvelle dynamique du chasselas est aujourd’hui aussi portée par de jeunes vignerons passionné, qui voient dans le chasselas un symbole de leur identité.
À seulement 19 ans, Clément Gaillard est déjà président des jeunes vignerons de Lavaux. Futur repreneur du domaine familial, il est cette année dans le Bordelais, pour vendanger. Malgré la distance et grâce à la technologie, il a toutefois été possible de parler avec lui de chasselas. «Pour moi, le chasselas c’est du partage, déclare-t-il. Quand on ouvre une bouteille, bien entouré, on passe un très bon moment.»
Son histoire avec ce cépage commence dès l’enfance. «À trois ans, j’allais déjà aux vendanges, explique Clément Gaillard. Le chasselas, je l’ai toujours connu.» Il se remémore volontiers les soirées après les vendanges où, enfant, il voyait ses parents heureux de boire un verre. Sa première vraie rencontre avec le chasselas toutefois, viendra à son premier vrai verre: «C’était chez des amis vignerons à Gilly.»
Dans sa pratique, il apprécie surtout la polyvalence du cépage: «Du moment que le raisin est joli, c’est compliqué de se louper. On peut vinifier le chasselas pour l’apéro, très frais, avec du carbonique. Ou alors travailler les lies pour donner de la rondeur et du corps au vin. On peut aussi améliorer la structure acide de notre vin en faisant qu’une fermentation. Les chasselas sont des vins d’apéros par excellence et en vieillissant ils deviennent des vins qui s’allient à la gastronomie, c’est selon moi, l’une des grandes particularités de ce cépage.»
«On a une chance unique à Lavaux. Nous bénéficions des trois soleils, favorable à la culture de la vigne et…. Du chasselas. Le premier soleil direct, le second qui est le reflet du lac et le troisième : celui absorbé par les murs durants la journée et relâcher durant la nuit.»
Quant à l’avenir, il reste optimiste malgré la baisse de consommation globale de vin: «Il faudra tenir les dix prochaines années. Mais je suis sûr que la génération qui arrive aura elle aussi du plaisir à boire un coup. On voit également depuis quelques années l’essor des vins mousseux vinifié à base de chasselas, c’est une alternative à l’évolution de la consommation. Enfin, il y a également de plus en plus de boissons dérivées faites à partir de chasselas pour parler à un public plus jeune.»
Cette nouvelle dynamique du chasselas est aujourd’hui aussi portée par de jeunes vignerons passionné, qui voient dans le chasselas un symbole de leur identité.
À seulement 19 ans, Clément Gaillard est déjà président des jeunes vignerons de Lavaux. Futur repreneur du domaine familial, il est cette année dans le Bordelais, pour vendanger. Malgré la distance et grâce à la technologie, il a toutefois été possible de parler avec lui de chasselas. «Pour moi, le chasselas c’est du partage, déclare-t-il. Quand on ouvre une bouteille, bien entouré, on passe un très bon moment.»
Son histoire avec ce cépage commence dès l’enfance. «À trois ans, j’allais déjà aux vendanges, explique Clément Gaillard. Le chasselas, je l’ai toujours connu.» Il se remémore volontiers les soirées après les vendanges où, enfant, il voyait ses parents heureux de boire un verre. Sa première vraie rencontre avec le chasselas toutefois, viendra à son premier vrai verre: «C’était chez des amis vignerons à Gilly.»
Dans sa pratique, il apprécie surtout la polyvalence du cépage: «Du moment que le raisin est joli, c’est compliqué de se louper. On peut vinifier le chasselas pour l’apéro, très frais, avec du carbonique. Ou alors travailler les lies pour donner de la rondeur et du corps au vin. On peut aussi améliorer la structure acide de notre vin en faisant qu’une fermentation. Les chasselas sont des vins d’apéros par excellence et en vieillissant ils deviennent des vins qui s’allient à la gastronomie, c’est selon moi, l’une des grandes particularités de ce cépage.»
«On a une chance unique à Lavaux. Nous bénéficions des trois soleils, favorable à la culture de la vigne et…. Du chasselas. Le premier soleil direct, le second qui est le reflet du lac et le troisième : celui absorbé par les murs durants la journée et relâcher durant la nuit.»
Quant à l’avenir, il reste optimiste malgré la baisse de consommation globale de vin: «Il faudra tenir les dix prochaines années. Mais je suis sûr que la génération qui arrive aura elle aussi du plaisir à boire un coup. On voit également depuis quelques années l’essor des vins mousseux vinifié à base de chasselas, c’est une alternative à l’évolution de la consommation. Enfin, il y a également de plus en plus de boissons dérivées faites à partir de chasselas pour parler à un public plus jeune.»
Et demain?
L’avenir du chasselas s’écrit dans l’équilibre entre tradition et adaptation. Les jeunes vignerons le savent: il faut préserver son authenticité tout en explorant de nouvelles voies. Des vinifications différentes? Des sélections génétiques pour résister aux maladies ou au climat changeant?
Mais une chose est sûre: ce cépage a encore de beaux jours devant lui. Parce qu’il incarne l’apéro romand, parce qu’il porte l’identité d’un terroir, et parce qu’il réussit l’exploit rare de rassembler toutes les générations autour d’un verre.
Cet article a été réalisé par Ringier Brand Studio à la demande d'un client. Les contenus ont été préparés de manière journalistique et répondent aux exigences de qualité de Ringier.
Contact : E-mail à Brand Studio
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