Laurent Eperon, chef étoilé

«En matière culinaire, les Romands sont plus aventureux!»

Il nous accueille sur la terrasse d’un café proche de sa demeure zurichoise, le sourire aux lèvres. Visage rayonnant, tenue décontractée, Laurent Eperon, le sympathique et talentueux chef qui a tenu d’une main de maître les cuisines du prestigieux Hôtel Baur au Lac, nous livre ses impressions sur les cuisines alémanique et romande. Sans porter de jugement réducteur sur la ville qui l’a adopté, une cité dans laquelle il est installé depuis 1995. «Ici, tout est précis et bien organisé. J’apprécie beaucoup cela. En plus, la ville est magnifique», déclare-t-il. En cuisine, il a pu identifier une constante locale: «Après tant d’années, je connais par cœur le menu type zurichois: salade de doucette avec des œufs, filet de bœuf accompagné d’un gratin ou d’une purée et mousse au chocolat en dessert», explique Laurent Eperon.

Les Romands: hardis et carnivores

Bien que la ville de Zurich se targue d’une ouverture d’esprit et d’une variété de restaurants sans pareille, le chef étoilé estime qu’en Suisse romande, les gens sont un peu plus courageux sur le plan culinaire: «Ils sont plus aventureux», dit-il. «Le Zurichois reste un peu plus classique dans ses choix tandis qu’un Romand fort des influences françaises et moyen-orientales aura plus tendance à sortir des sentiers battus», constate Laurent Eperon. La consommation de viande de cheval et de cuisses de grenouilles est l’une des différences majeures entre les deux régions linguistiques: «En Suisse romande, on trouve des boucheries chevalines et il n’est pas rare de manger cette viande, tandis qu’ici la consommation de l’équidé a totalement disparu.» En matière de végétarisme aussi, les sensibilités diffèrent des deux côtés de la Sarine. Avec franchise, Laurent Eperon reconnaît : «Je ne compte personne qui ait renoncé complètement à la viande dans mon cercle d’amis en Suisse romande. Alors, qu’ici c’est monnaie courante…»

Rencontrez Laurent Eperon lors d’un week-end gourmand à Zurich

Le samedi 9 septembre, Laurent Eperon vous fera découvrir «son» Zurich gastronomique dans le cadre de FOOD ZURICH. En petit groupe de 14 personnes au maximum, vous le suivrez de restaurant en bistrot, dans ses quartiers de prédilection. Un parcours culinaire surprenant dans la métropole alémanique. Nombre de places limité: pour vos réservations, veuillez vous rendre sur: zuerich.com/weekend-gourmand

Prix (visite guidée, restauration, nuitée, Zürich Card incl.): 490 francs

Programme:

Samedi 09.09
Restaurant Rechberg 1837, déjeuner
Chasse aux truffes avec la chienne Emma
Igniv Bar, apéritif
Provisorium, préparation et dégustation du dîner en groupe

Nuitée au Sorell Hotel Seidenhof

Dimanche 10.09
Brunch au Restaurant turc Gül

Le samedi 9 septembre, Laurent Eperon vous fera découvrir «son» Zurich gastronomique dans le cadre de FOOD ZURICH. En petit groupe de 14 personnes au maximum, vous le suivrez de restaurant en bistrot, dans ses quartiers de prédilection. Un parcours culinaire surprenant dans la métropole alémanique. Nombre de places limité: pour vos réservations, veuillez vous rendre sur: zuerich.com/weekend-gourmand

Prix (visite guidée, restauration, nuitée, Zürich Card incl.): 490 francs

Programme:

Samedi 09.09
Restaurant Rechberg 1837, déjeuner
Chasse aux truffes avec la chienne Emma
Igniv Bar, apéritif
Provisorium, préparation et dégustation du dîner en groupe

Nuitée au Sorell Hotel Seidenhof

Dimanche 10.09
Brunch au Restaurant turc Gül

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Question de salade

Outre ces différences importantes, il existe une palette de spécificités plus subtiles que l’expert en cuisine énumère entre deux gorgées de café. «À Zurich et plus particulièrement en terre alémanique, on aime bien relever les salades avec des sauces plutôt épaisses comme la sauce française, qui soit dit en passant ne vient pas de la Grande Nation.» En terre romande, on préfère recourir à la vinaigrette. De plus, l’ordre des plats diffère sensiblement de part et d’autre de la Sarine, notamment pour la salade: «Ici à Zurich, on la sert plutôt en entrée et comme plat à part entière tandis qu’en Suisse romande, fidèle à la tradition latine, elle clôt habituellement un repas.» De manière plus générale, la perception de la nourriture varie indéniablement de part et d’autre de la frontière linguistique.

Le plaisir avant tout

«Le cliché du Romand bon vivant se vérifie bel et bien. Nous aimons prendre notre temps pour manger. À table, la notion de plaisir est primordiale alors qu’ici tout va plus vite. On mange un peu parce qu’il le faut», constate le chef étoilé. Cela se reflète aussi dans l’art de recevoir: «À Zurich par exemple, on dîne vers 18h30 et on passe directement au repas. En Suisse Romande, on accueille les gens vers 19h et on débute avec l’apéritif et des amuse-bouches. Ensuite on passe au repas, pour terminer avec un plateau de fromage, un dessert. Un café couronne le tout après la note sucrée.» Le temps passé à table semble s’étendre avec bonheur en Suisse Romande, ce qui semble être moins le cas sur les bords de la Limmat. Une différence qui ne se ressent nullement dans la qualité des plats servis dans les restaurants zurichois: «Bien que de taille modeste comparée à d’autres métropoles, Zurich connaît une activité bouillonnante dans le domaine de la gastronomie. On peut manger de tout, la cuisine est délicieuse et, malgré les idées reçues, à la portée de toutes les bourses», affirme-t-il enthousiaste en terminant son café.