Entretien avec le chef étoilé Nenad Mlinarevic

«La cuisine végétarienne nécessite davantage de créativité»

Nenad Mlinarevic, la durabilité est l’une des notions clés de l’époque actuelle, y compris dans la cuisine. Dans la restauration, s’agira-t-il d’une simple tendance que toute cuisinière et tout cuisinier se doit de suivre, mais qui finira par disparaître, à l’image par exemple de la cuisine moléculaire?
Non, je ne crois pas qu’il s’agisse d’une simple tendance éphémère. La cuisine végétarienne a développé une composante intemporelle contrairement à la cuisine moléculaire.

Comment cela se traduit-il dans votre quotidien?
La durabilité intéresse nos convives. Dans nos restaurants, ils nous demandent par exemple d’où viennent certains ingrédients comme le poisson ou la viande. La semaine dernière, des clients ont souhaité ramener chez eux un petit pain. Nous leur avons emballé dans un sachet en plastique mais ils nous ont dit que ça n’allait pas car ce n’était pas durable. On voit donc bien que les clients eux-mêmes nous poussent à nous confronter chaque jour à cette thématique et à chercher de nouvelles solutions.

Et qu’en est-il dans les cuisines de vos restaurants? La durabilité y a-t-elle sa place?
Oui, mais pas uniquement au niveau des ingrédients et des méthodes de production. Dans la cuisine, il y a pour moi un autre aspect à prendre en compte: les collaborateurs. Aujourd’hui, je dois gérer mes restaurants dans leur ensemble et réfléchir aux horaires de travail, au travail en équipe ou encore à la semaine de quatre jours. Nous devons nous occuper de nos employés car nous aurons toujours besoin de cuisiniers. Ils ont aujourd’hui d’autres exigences qu’il y a encore quelques années. Ils veulent par exemple ne travailler que du lundi au vendredi, ou qu’en journée. Ils préfèrent une occupation à 80% plutôt qu’à plein temps. Comme de nombreux autres restaurants, nous sommes actuellement à la recherche de personnel et les attentes des candidates et des candidats sont très claires lors des entretiens d'embauche.

Durable depuis 125 ans

Les appareils de cuisine Miele contribuent à la durabilité de différentes manières:

• Efficacité énergétique: Miele propose une large gamme d’appareils de cuisine qui font preuve d’une excellente efficacité énergétique.
• Longévité: Miele mise sur la longévité de ses appareils de cuisine. Ils sont conçus pour fonctionner de manière fiable pendant de nombreuses années, contribuant ainsi à réduire la consommation de ressources.
• Réparabilité: de par leur conception, les appareils électroménagers Miele sont facilement réparables et n’ont pas besoin d’être remplacés. Miele conserve à ces fins plus de 70 000 pièces de rechange jusqu’à 15 ans après la sortie de stock d’une série.
• Matériaux durables: Miele utilise des matériaux durables comme l’acier inoxydable et le verre, qui ont une longue durée de vie et sont recyclables. De «l’acier écologique» entre depuis longtemps dans la fabrication des fours de la marque, de même depuis peu que de «l’aluminium écologique», ce qui réduit considérablement les émissions de CO₂ générées par la production.
• Intelligence: Miele fait appel à l’intelligence artificielle. La caméra dans le four est ainsi capable de reconnaître automatiquement différents plats. L’appareil propose alors un mode de cuisson entièrement automatisé qu’il suffit de valider. Fini les plats brûlés et le gaspillage alimentaire!

Les appareils de cuisine Miele contribuent à la durabilité de différentes manières:

• Efficacité énergétique: Miele propose une large gamme d’appareils de cuisine qui font preuve d’une excellente efficacité énergétique.
• Longévité: Miele mise sur la longévité de ses appareils de cuisine. Ils sont conçus pour fonctionner de manière fiable pendant de nombreuses années, contribuant ainsi à réduire la consommation de ressources.
• Réparabilité: de par leur conception, les appareils électroménagers Miele sont facilement réparables et n’ont pas besoin d’être remplacés. Miele conserve à ces fins plus de 70 000 pièces de rechange jusqu’à 15 ans après la sortie de stock d’une série.
• Matériaux durables: Miele utilise des matériaux durables comme l’acier inoxydable et le verre, qui ont une longue durée de vie et sont recyclables. De «l’acier écologique» entre depuis longtemps dans la fabrication des fours de la marque, de même depuis peu que de «l’aluminium écologique», ce qui réduit considérablement les émissions de CO₂ générées par la production.
• Intelligence: Miele fait appel à l’intelligence artificielle. La caméra dans le four est ainsi capable de reconnaître automatiquement différents plats. L’appareil propose alors un mode de cuisson entièrement automatisé qu’il suffit de valider. Fini les plats brûlés et le gaspillage alimentaire!

En savoir plus

Une cuisine durable et des produits durables font-ils également partie des thèmes abordés lors de ces entretiens?
Les personnes postulent car elles s’intéressent à la haute cuisine à base de légumes que nous proposons dans les restaurants. La jeune génération cherche tout particulièrement à se former et à acquérir de l’expérience dans ce domaine.

La durabilité a-t-elle été l’une de vos priorités lors de la création du restaurant «Neue Taverne» à Zurich?
Nous n’avions pas pour objectif d’en faire le restaurant le plus durable du monde. Nous voulions simplement ouvrir un restaurant végétarien notamment parce que les habitués de nos autres adresses appréciaient la façon dont les légumes étaient cuisinés. Lorsque nous avons ouvert la «Neue Taverne», la durabilité s’est imposée dans l’industrie alimentaire, sous l’impulsion de grandes entreprises agro-alimentaires par exemple. Nous avons compris plus tard seulement que nous avions créé quelque chose de vraiment cool! Actuellement, le restaurant accueille 40 000 convives par an et leur sert des dîners ou des soupers durables.

Pour un cuisinier, en quoi la cuisine végétarienne se distingue-t-elle de celle traditionnelle, à base de viande?
Le passage à la cuisine végétarienne constitue un grand changement, car c’est un régime beaucoup plus contraignant et exigeant. Cela nécessite davantage de créativité, notamment quand on veut la porter à un niveau gastronomique. Le travail des légumes est aussi plus varié. Un exemple: une excellente viande maturée n’a besoin que d’une bonne vinaigrette ou d’un jus savoureux pour devenir un plat parfaitement cuisiné. Blanchir une carotte et la glacer en revanche ne suffit pas. Personne ne serait impressionné ni n’accepterait de payer 20 à 30 francs pour ça. Aujourd’hui, nous osons des associations auxquelles nous n’aurions nous-mêmes pas pensé auparavant: par exemple topinambour, café, citron et malt. Ces créations nous permettent d’inventer de nouveaux arômes et une nouvelle complexité. Fabian Fuchs, notre nouveau chef à la Taverne, s’appuie sur son expérience pour aller encore plus loin.

Dans vos deux autres restaurants (Bauernschänke et Neumarkt), vous proposez des plats à base de viande. Sont-ils moins durables?
Nous accordons une importance particulière à l’origine de nos produits dans tous nos restaurants. Nous utilisons autant que possible des produits de saison et régionaux. Par exemple nous privilégions le chocolat de chez La Flor à Zurich à d’autres venant de Belgique. Quant à la viande, nous veillons à un approvisionnement exclusivement national.

Est-il véritablement possible de cuisiner durablement dans la restauration deux ou trois étoiles?
L’essentiel est de respecter le produit. Est-ce qu’on en utilise le maximum, ou est-ce qu’on en jette la moitié? J’ai appris aux côtés de Hans-Peter Hussong au restaurant Wirtschaft zum Wiesengrund et d’Andreas Caminada au Schloss Schauenstein à vraiment tout utiliser. On se sert des épluchures de légumes pour confectionner des jus, on fait macérer les branches et tiges des herbes dans du vinaigre pour le parfumer, et on prépare des fonds avec les carcasses et les os. Les restes de pain sont transformés en Knödel ou en panure. Quant aux croissants de la veille, je les coupe en deux, les garnis d’une frangipane à base de sucre, d’œufs, de farine et de noix, et je les repasse au four. Ils deviennent ainsi de délicieux croissants fourrés.

Comment cuisinez-vous au quotidien pour vous et votre épouse?
La plupart du temps, le réfrigérateur est vide (il rit). En partie parce que je ne suis pas souvent à la maison. Quand je veux cuisiner chez moi, je commence par choisir une recette puis je vais faire les courses. Ça peut être quelque chose de très simple comme du fromage d’Italie avec un œuf au plat, mais le plus souvent, je cuisine surtout des légumes, même à titre personnel.

Vous cuisinez également dans le cadre de certains événements de vos partenaires ou de soirées privées. Devez-vous faire des compromis?
Je travaille avec Miele depuis 2017 et notre collaboration est fructueuse. Mes partenaires ont choisi de travailler avec moi en étant parfaitement conscients de mes qualités et de leurs objectifs. Jamais ils ne m'obligeraient à faire quelque chose qui ne me plaît pas. Ainsi de nombreux projets ont pu être couronnés de succès.

Vous êtes ambassadeur de la marque Miele. Dans quelle mesure les appareils électroménagers vous aident à cuisiner durablement?
Nous utilisons dans les cuisines de nos restaurants le four vapeur combiné de Miele, qui a en fait été développé pour les particuliers. Ces derniers font aussi leurs preuves dans notre environnement professionnel, où ils fonctionnent chaque jour pendant des heures. Nous ne sommes pas près de devoir les remplacer. Leur longévité reste un gage de durabilité.