C’est dans les cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier, restaurant trois étoiles Michelin sous l’égide du chef Franck Giovannini, où il est actuellement commis au poste des crustacés, qu’on retrouve François Goretta. Ce grand jeune homme de 20 ans, s’est illustré il y a quelques semaines de cela aux SwissSkills, à Berne, où il a décroché la médaille d’argent. Rencontre avec un jeune cuisinier plein d’ambition.
«Les SwissSkills, c’était une expérience folle», déclare François Goretta. «J’ai appris plein de choses, j’ai fait de belles rencontres. C’était vraiment une belle expérience professionnelle.»
S’inscrire à ce concours, François y pensait depuis 2023, lorsqu’il était encore apprenti cuisinier à la Maison Wenger, deux étoiles Michelin, au Noirmont. Il faut dire que les concours de cuisine, il en avait déjà fait deux et les avait gagnés: le Poivrier d’Argent, en 2022, et un concours des apprentis interne à l’école professionnelle du Jura, en 2023. Mais il ne s’inscrit pas, car il décide de faire un complément d’apprentissage en pâtisserie. Et comme maison formatrice, il choisit l’Hôtel de Ville de Crissier.
Après la fin de son apprentissage, en juin dernier, François s’inscrit aux SwissSkills, cette fois dans la catégorie cuisine, et prolonge son contrat à Crissier en tant que commis. Pour l’accompagner dans cette préparation, il choisit Samuel Müller, ancien chef pâtissier de la Maison Wenger, aujourd’hui à la tête de Praline chocolaterie à Neuchâtel.
«Quand il m’a demandé d’être son coach, je pensais d’abord qu’il participait aux SwissSkills… en pâtisserie!» sourit Samuel. «Mais il a insisté pour que je l’accompagne en cuisine et je l’ai fait avec plaisir.»
Les deux hommes s’entraînent à Crissier et au Noirmont, dans des cuisines qu’ils connaissent mais où chaque séance apporte son lot d’imprévus. «C’était une préparation très dynamique, raconte Samuel. On a tous les deux de gros volumes d’heures de travail, alors il fallait trouver le temps.»
François, lui, consacre ses vacances d’été à cette préparation: trois semaines et demie pendant la fermeture du restaurant, puis les week-ends et dès qu’il a un moment au restaurant, pour régler des détails. «Les gros entraînements ont eu lieu pendant l’été, quand j’étais plus disponible.»
Pour le soutenir, François a aussi pu compter sur le chef et les cuisiniers du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, notamment João Coelho, son chef de partie, vainqueur du Cuisinier d’Or 2025.
Berne, quatre jours de tension et de précision
À la fin septembre, les SwissSkills se précisent et se tiennent au cœur d’une halle bondée de Bernexpo. La compétition de cuisine se découpe en quatre jours: deux pour les quarts, un pour la demi-finale et un pour la finale.
Au début de son quart de finale, François va perdre un peu de temps à régler son four. Un aléa des concours dont il rigole aujourd’hui: «j’avais l’impression d’être face à un iPad plutôt que face à un four! Il y avait trop de boutons, trop d’options.» Mais cette première journée de concours se passe bien pour le jeune Fribourgeois.
«J’ai fini premier de mon quart de finale et j’ai ainsi été qualifié directement pour la finale.» Mais cette performance, elle vient au prix d’une concentration totale. «J’étais en mode compétition. Je voulais que tout soit parfait, et je n’ai pas pris le temps de profiter de mon concours. À la fin, j’étais rincé», commente-t-il. Au point où, lors de l’annonce des résultats, le soir de son quart de finale, François ne montre aucune joie sur les photos, malgré une grande satisfaction intérieure.
Une finale sous pression
Il profite ensuite d’une journée de repos, le temps des demi-finales, puis le soir, se reconcentre pour l’élaboration des recettes. Les finalistes, dont François fait partie, ont 1h30 pour élaborer leurs recettes pour la finale et faire un bon d’économat précis. «Si je commandais 1 kilo de carottes alors que je n’avais besoin que de 500 grammes, je perdais des points.» Un exercice difficile, mais durant lequel il peut compter sur des soutiens: «J’ai appelé Joao pour lui demander la recette d’une garniture de pommes de terres qu’on fait à l’Hôtel de Ville, afin de pouvoir la faire en finale».
Après l’intensité de son quart de finale, François se remet en question: «Ma finale, je voulais la vivre différemment et profiter du concours.»
Mais le programme est dense: en 2h30 il doit servir, pour quatre personnes, trois bouchées froides à base de produits imposés (chou-fleur et noisette, omble chevalier et pomme de terre), une entrée chaude au sandre avec une sauce beurre blanc, un plat principal à base de selle de chevreuil et ses garnitures, puis trois desserts, dont un à base de pâte à choux.
Et parmi cela, certains produits “mystères” ne sont révélés que le jour du concours. De quoi observer la créativité et la maîtrise technique des candidates et candidats au concours.
Tout ne se passe pas parfaitement, mais l’essentiel est là: «Je savais que ce ne serait pas parfait, mais j’étais content à 90% de ce que j’ai envoyé», confie François.
Plus de 1100 jeunes professionnels suisses ont montré leur savoir-faire lors des SwissSkills 2025 à Berne, qui se sont déroulés du 17 au 21 septembre. Les visiteurs et visiteuses ont pu découvrir 90 championnats des métiers et plus de 150 présentations de professions! L’apprentissage et la diversité professionnelle sont des facteurs essentiels de réussite de la place économique suisse. Afin de conserver ces atouts et de permettre aux jeunes de découvrir et de développer pleinement leur potentiel dans la vie professionnelle, UBS s’engage en faveur de l’initiative SwissSkills.
En tant que l’un des plus grands formateurs privés de Suisse, UBS assure une formation durable de la relève et la promotion des talents. L’apprentissage dans le commerce ou l’informatique chez UBS offre un départ idéal dans la vie professionnelle.
Plus de 1100 jeunes professionnels suisses ont montré leur savoir-faire lors des SwissSkills 2025 à Berne, qui se sont déroulés du 17 au 21 septembre. Les visiteurs et visiteuses ont pu découvrir 90 championnats des métiers et plus de 150 présentations de professions! L’apprentissage et la diversité professionnelle sont des facteurs essentiels de réussite de la place économique suisse. Afin de conserver ces atouts et de permettre aux jeunes de découvrir et de développer pleinement leur potentiel dans la vie professionnelle, UBS s’engage en faveur de l’initiative SwissSkills.
En tant que l’un des plus grands formateurs privés de Suisse, UBS assure une formation durable de la relève et la promotion des talents. L’apprentissage dans le commerce ou l’informatique chez UBS offre un départ idéal dans la vie professionnelle.
Une médaille et une suite ouverte
Vient alors la remise des médailles et François reçoit l’argent. Une place dont il est très satisfait. Et son coach aussi. Samuel Müller confie: «Je suis très fier de lui! Il a été incroyablement calme, toujours dans la gestion tout au long du concours. Bravo!»
La prochaine étape pour François? Le service militaire! En cuisine, bien sûr. François espère déjà pouvoir intégrer la Swiss Army Culinary Team, l’équipe de concours culinaire de l’armée suisse. Et après? «J’aimerais voyager, aller travailler à l’étranger, peut-être à New York ou dans un grand hôtel en Océanie.»
Reste encore les EuroSkills: «C’est pas avant l’été 2027, donc j’ai le temps. Mais j’y pense déjà. Cela pourrait être aussi une belle expérience», déclare notre jeune cuisinier.
Et plus loin encore, il se projette sans problème: «Dans dix ou quinze ans, j’aimerais ouvrir mon propre restaurant, ou occuper un poste à responsabilité dans une belle maison.»
Legi: Durant sa scolarité, François Goretta a fait plusieurs cours de cuisine à Crissier. C’était l’établissement dans lequel il rêvait de travailler un jour. Un rêve qui s’est réalisé.
Titulaire d’un CFC de cuisinier et de pâtissier, François penche toutefois pour la cuisine. «C’est mon métier de prédilection, confie–t-il.»
Cet article a été réalisé par le Ringier Brand Studio à la demande d'un client. Les contenus ont été préparés de manière rédactionnelle et répondent aux exigences de qualité de Ringier.
Contact: E-mail à Brand Studio
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