Un boulanger vous explique pourquoi
La tresse au levain est meilleure que la tresse du dimanche

Le levain est sur toutes les lèvres. Si vous souhaitez servir une tresse au levain pour le brunch de Pâques, il vaut mieux commencer à la préparer dès maintenant. Car pour qu'elle soit réussie, il faut du temps et de la patience. Mais cela en vaut vraiment la peine.
Publié: 28.03.2024 à 14:21 heures
Une tresse tout juste sortie du four. A base de levain, elle est encore meilleure.
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Valentin Rubin

Une tresse au levain, c'est tout un art, explique Dominik Spieser, responsable de la boulangerie-pâtisserie «ZopfBegg» à Allschwil (BL). Ces dernières années, il a observé une forte augmentation de la demande de produits de boulangerie au levain. Et ce n'est pas pour déplaire à Dominik Spieser, qui préfère également les produits au levain aux pâtisseries traditionnelles à base de levure. Un constat qui s'applique aussi à la tresse: «il y a beaucoup d'arguments en faveur d'une tresse au levain.» Le boulanger énumère quatre raisons pour lesquelles la tresse naturellement fermentée est meilleure qu'une tresse à la levure traditionnelle. Mieux encore, il vous donne sa recette!

1

La digestibilité

Les produits de boulangerie au levain sont bien plus digestes que ceux à base de levure. Pour Dominik Spieser, la raison à cela réside dans la longue fermentation naturelle nécessaire à la fabrication du levain. «Pour les boulangers, cela signifie certes qu'il faut investir plus de temps dans la tresse. En revanche, on se sent moins ballonné après l'avoir consommée». La raison: la levure dégrade le sucre et l'amidon dans l'intestin. Il se forme ainsi des gaz qui provoquent des ballonnements.

2

L'humidité et le goût

Le deuxième avantage du levain: la mie est beaucoup plus humide que dans une tresse à la levure. «Cela donne un goût plus frais», explique Dominik Spieser. Comme la pâte fermente de manière naturelle et sur une plus longue durée, le goût de la tresse se développe beaucoup mieux, explique le boulanger. «Les arômes sont plus complexes et plus riches. Associé à la consistance plus humide, cela donne la meilleure expérience gustative possible.»

3

La durée de conservation

Une tresse à la levure traditionnelle n'est fraîche que pendant un ou deux jours environ si elle n'est pas coupée. Ensuite, elle devient sèche. Il en va autrement pour une tresse au levain. «Elle reste fraîche presque deux fois plus longtemps si on ne la coupe pas.» Là encore, la préparation spéciale de la pâte au levain en est responsable. «Dans la perspective de Pâques, cela signifie que l'on peut aussi précuire la tresse au levain quelques jours à l'avance. Sans que la qualité n'en pâtisse», assure Dominik Speiser.

4

Le long temps de préparation

«Celui qui a déjà confectionné une tresse au levain réalise combien de temps et de dévouement il faut pour réaliser une telle pâtisserie», explique Dominik Spieser. Cela entraîne un respect du processus et des ressources, qui ne fait qu'augmenter le plaisir qui entoure la tresse. «Quand on travaille une pâte pendant trois jours et qu'on la laisse lever, on se réjouit d'autant plus du résultat final.»

Préparer sa propre une tresse au levain – La recette de Dominik Spieser

Les nombreux avantages d'une tresse au levain ont un prix. Le temps de préparation est nettement plus important que pour une tresse à la levure normale. Dominik Spieser recommande de préparer la pâte deux jours avant de la servir. La recette suivante vaut pour deux tresses au levain. Pour ceux qui n'ont pas de levain de base actif, pas de panique: ils peuvent en demander au boulanger local. "La plupart des boulangeries sont ravies de voir que leurs clients s'intéressent au levain", explique Dominik Spieser.

Ingrédients pour une tresse de 700 grammes / deux tresses de 350 grammes

200 grammes de rafraîchi de levain

300 grammes de farine

6 grammes de sucre

100 grammes de lait (température ambiante)

1 jaune d'œuf (température ambiante)

10 grammes de sel

90 grammes de beurre, coupé en petits cubes et ne sortant pas directement du réfrigérateur

1 jaune d'œuf pour badigeonner

Préparation

1) Mélanger le levain de base rafraîchi avec la farine, le sucre et le lait et laisser pétrir 12 à 15 minutes dans le robot ménager jusqu'à ce que la pâte devienne plastique. (Le pétrissage de la pâte à la main prend plus de temps).

2) ajouter le jaune d'œuf et pétrir à nouveau pendant cinq minutes.

3) ajouter le sel et laisser pétrir encore cinq minutes.

4) ajouter le beurre en cubes à la pâte et attendre à chaque fois que les cubes soient bien incorporés à la pâte avant d'ajouter la prochaine partie de beurre.

5) laisser la pâte continuer à être pétrie pendant 15 minutes.

6) Pour la levée, laisser lever la pâte pendant six à huit heures (par exemple pendant la nuit), jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

7) Déposer la pâte levée sur un plan de travail propre et la diviser en quatre parts égales de 175. Laissez à nouveau reposer 30 à 40 minutes.

8) Former un boudin de pâte de 30 cm de long avec chaque boule de pâte et tresser deux tresses.

9) Laisser la tresse finir de fermenter au four à 28 degrés pendant quatre heures. On atteint cette température, non pas en allumant le four, mais en allumant uniquement la lumière au sein de l'appareil. Il est également possible de laisser la tresse finir de fermenter pendant la nuit à température ambiante.

10) Avant de cuire la tresse le matin, veiller à bien la badigeonner de jaune d'œuf. Préchauffer le four à 190 degrés Mettre la tresse à cuire pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que la tresse sonne creux lorsqu'on tape sur le dessous. Laisser ensuite refroidir sur une grille pour au moins une demi-heure.

Les nombreux avantages d'une tresse au levain ont un prix. Le temps de préparation est nettement plus important que pour une tresse à la levure normale. Dominik Spieser recommande de préparer la pâte deux jours avant de la servir. La recette suivante vaut pour deux tresses au levain. Pour ceux qui n'ont pas de levain de base actif, pas de panique: ils peuvent en demander au boulanger local. "La plupart des boulangeries sont ravies de voir que leurs clients s'intéressent au levain", explique Dominik Spieser.

Ingrédients pour une tresse de 700 grammes / deux tresses de 350 grammes

200 grammes de rafraîchi de levain

300 grammes de farine

6 grammes de sucre

100 grammes de lait (température ambiante)

1 jaune d'œuf (température ambiante)

10 grammes de sel

90 grammes de beurre, coupé en petits cubes et ne sortant pas directement du réfrigérateur

1 jaune d'œuf pour badigeonner

Préparation

1) Mélanger le levain de base rafraîchi avec la farine, le sucre et le lait et laisser pétrir 12 à 15 minutes dans le robot ménager jusqu'à ce que la pâte devienne plastique. (Le pétrissage de la pâte à la main prend plus de temps).

2) ajouter le jaune d'œuf et pétrir à nouveau pendant cinq minutes.

3) ajouter le sel et laisser pétrir encore cinq minutes.

4) ajouter le beurre en cubes à la pâte et attendre à chaque fois que les cubes soient bien incorporés à la pâte avant d'ajouter la prochaine partie de beurre.

5) laisser la pâte continuer à être pétrie pendant 15 minutes.

6) Pour la levée, laisser lever la pâte pendant six à huit heures (par exemple pendant la nuit), jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

7) Déposer la pâte levée sur un plan de travail propre et la diviser en quatre parts égales de 175. Laissez à nouveau reposer 30 à 40 minutes.

8) Former un boudin de pâte de 30 cm de long avec chaque boule de pâte et tresser deux tresses.

9) Laisser la tresse finir de fermenter au four à 28 degrés pendant quatre heures. On atteint cette température, non pas en allumant le four, mais en allumant uniquement la lumière au sein de l'appareil. Il est également possible de laisser la tresse finir de fermenter pendant la nuit à température ambiante.

10) Avant de cuire la tresse le matin, veiller à bien la badigeonner de jaune d'œuf. Préchauffer le four à 190 degrés Mettre la tresse à cuire pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce que la tresse sonne creux lorsqu'on tape sur le dessous. Laisser ensuite refroidir sur une grille pour au moins une demi-heure.

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