Rouge, rose, verte
Tout savoir sur la rhubarbe (et comment la préparer)

Comment bien choisir la rhubarbe? Faut-il de la verte? De la rouge? Ou les deux? Et que faire avec toutes ces tiges? On répond à toutes les questions sur ce bâton printanier.
Publié: 10.04.2024 à 19:14 heures
En général, plus la rhubarbe est rouge profond, plus elle est sucrée.
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Fabien GoubetJournaliste Blick

Avec ses longues tiges colorées en rouge, rose ou vert, la rhubarbe est l'un des signes réjouissants du retour des beaux jours. Voici comment mieux la connaître, et mieux l'apprécier.

Très brève histoire de la rhubarbe

Originaire d'Asie, la rhubarbe serait arrivée en Europe dès le Xe siècle par l'intermédiaire des marchands empruntant la route de la soie. D'autres sources donnent une importation bien plus tardive, vers le XVIe siècle.

Quoi qu'il en soit, on prêtait à la rhubarbe, Rheum rhabarbarum, surtout des vertus médicinales: son utilisation en cuisine n'est apparue que bien plus tard, au XIXe et XXe siècles, en Grande-Bretagne. Les sujets de la couronne d'Angleterre l'utilisaient aussi bien en salé qu'en sucré. Encore aujourd'hui, la rhubarbe est très présente dans les recettes des chefs britanniques tels que Gordon Ramsay, Jamie Oliver ou Yotam Ottolenghi.

Avec son succès Outre-Manche, elle est rapidement arrivée en Suisse aussi bien pour ses vertus thérapeutiques que culinaires. Un article paru en 1853 dans une revue bernoise la présente et donne une recette de tarte à la rhubarbe, lit-on sur le site du patrimoine culinaire suisse.

Quelles sont les variétés de rhubarbe?

Il existe plus d'une cinquantaine variétés de rhubarbe. Elles se distinguent par les couleurs de leur pétiole (la tige) qui peut revêtir des teintes vertes (par exemple, pour la variété Mira), rouges (la Valentine) ou rosées (la Raspberry). En Suisse, la rhubarbe du Vully, cultivée depuis le milieu du XXe siècle, est de type rouge et verte: la base est rouge, tandis que le vert s'étend dans les parties supérieures.

En général, plus la tige est verte, plus la saveur est acidulée. A l'inverse, le rouge indique une plus forte teneur en sucre. Les feuilles de la rhubarbe sont toxiques en raison de la présence d'acide oxalique, qui peut entraîner des troubles circulatoires et rénaux.

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Faut-il éplucher la rhubarbe?

Non, pas besoin. Et ce d'autant que vous perdriez leurs belles couleurs. Pour bien choisir sa rhubarbe, il faut privilégier des tiges charnues, bien droites et sans flétrissures.

Crue, elle est très acide. Cuite, ça va mieux, mais il faut tout de même ajouter du sucre pour l'apprécier, par exemple dans une compote, une confiture, un sorbet, ou dans des tartelettes aux bâtonnets de rhubarbe. On l'associe facilement aux pommes et aux fraises dans ses versions sucrées, tandis qu'elle peut remplacer le citron dans un répertoire salé, par exemple pour accompagner un filet de poisson blanc.

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