Qu’il s’agisse d’un rôti croustillant à la croûte dorée, d’un saumon fondant, de pleurotes parfumées, de pimientos croquants ou d’un mélange de grosses crevettes, pak-choï, tomates cerises, échalotes, ail et coriandre: sur la terrasse du showroom Outdoorchef à Zurich Oerlikon, Dominique Müller maîtrise l’art du barbecue avec une aisance déconcertante. Du stress face au gril? Pas la moindre trace. «Chez nous, le BBQ, c’est easy», lance-t-il avec un sourire.
Pour le saumon, il enclenche brièvement le générateur de fumée froide. «Il transforme n’importe quel gril en fumoir», explique Müller. Le parfum délicat du poisson, de la viande, des légumes et du romarin grillés à la fumée ne passe pas inaperçu auprès des ouvriers qui travaillent sur le chantier voisin. «Ça sent incroyablement bon!», lance l’un d’eux. Ce qu’il ignore: le goût est encore meilleur que l’odeur.
Du Smoke, le pratique générateur de fumée froide, à la plancha adaptée aux petits comme aux grands menus: Outdoorchef propose tout ce qu’il faut pour un BBQ facile. Découvrez également les stations de grillades remarquablement équipées de cette entreprise suisse active à l’international.
Mais Dominique Müller n’est pas seulement un maître du gril: il connaît aussi les habitudes des Suissesses et des Suisses en matière de barbecue. «Chez nous, griller fait partie des loisirs préférés durant les beaux mois», explique-t-il. Il n’existe pas de données officielles pour la Suisse. «Mais on estime qu’environ 70% des ménages possèdent un gril.» À cela s’ajoute qu’«environ 200’000 nouveaux grils sont vendus chaque année en Suisse».
Voici quelques éclairages supplémentaires sur les habitudes nationales en matière de grillades.
Gaz, charbon ou électrique ?
«En Suisse, on grille principalement au gaz, surtout en Suisse alémanique et en Suisse romande. Seul le Tessin affiche une proportion de barbecues au charbon presque deux fois plus élevée que dans le reste du pays.» Une influence italienne, où les feux ouverts ont une longue tradition, explique ce phénomène.
La tendance au gril à gaz se confirme dans toute l’Europe, poursuit Müller. «La raison est simple: c’est pratique. Pas besoin de stocker du charbon, le gril est prêt en dix minutes et il n’y a pas de conflits avec les voisins à cause de la fumée.»
À noter: les grils électriques restent peu répandus en Suisse. «Le problème, c’est la capacité électrique: elle ne permet pas d’atteindre des températures élevées ni de chauffer de grandes surfaces.» On les trouve surtout en milieu urbain. «Souvent là où le charbon est interdit ou où les gens se méfient du gaz.»
Une crainte infondée, selon lui. «Les grils à gaz sont en réalité le système le plus sûr. Il y a bien plus d’accidents avec les barbecues au charbon, par exemple à cause d’un usage inapproprié d’accélérateurs de feu.» Dans les pays où l’on cuisine au gaz en intérieur, la méfiance est d’ailleurs bien moindre.
Grille ou plancha ?
«En Suisse alémanique, on grille majoritairement sur une grille métallique. Elle est également très appréciée au Tessin. En Suisse romande, en revanche, la plancha occupe une place importante.» Ainsi donc, un röstigraben existe!
La plancha – une plaque de cuisson continue que l’on peut fixer facilement sur les brûleurs latéraux des grils Outdoorchef – s’est imposée en Suisse romande via le Portugal, l’Espagne et la France. «Elle permet aussi d’obtenir des arômes grillés et se prête parfaitement aux petits aliments comme les crevettes, les noix de Saint-Jacques, le poisson, les tomates coupées en deux – et, très important, les burgers», explique le spécialiste.
Beaucoup commettent l’erreur de préparer leurs hamburgers sur une grille. «La graisse, qui renforce le goût, s’écoule directement dans le feu. Sur la plancha, elle reste dans la viande et préserve la saveur.»
Autres avantages: «La plancha permet une cuisson à découvert, on peut montrer son savoir-faire aux invités. Et elle est très facile à nettoyer.»
Saucisse, steak ou légumes ?
«En Suisse alémanique et au Tessin, on met encore principalement des saucisses et de la viande sur le gril», indique Dominique Müller. Les viandes les plus courantes sont le bœuf et le porc. «Par exemple des entrecôtes ou des steaks de bûcheron, souvent déjà marinés. Le veau et les poulets entiers sont plus rares.»
La situation est différente en Suisse romande: «On y grille plus souvent du poisson.» Un autre point discordant entre les régions.
Quand les légumes sont de la partie, ils prennent souvent la forme de brochettes classiques. «Les fromages à griller comme le halloumi ou le camembert en boîte en bois, ainsi que les alternatives végétales à la viande, sont bien sûr présents. Mais au fond, la viande reste dominante.»
Et lui, comment grille-t-il? «À la maison, je m’adapte à ma famille. Ma fille de deux ans et demi adore les saucisses. L’aînée préfère les burgers et smash burgers. Et ma femme est flexitarienne, elle mange peu de viande. Pour elle, je prépare beaucoup de légumes», raconte-t-il.
Quand il a le temps, il opte pour un barbecue à l’américaine avec une grosse pièce de viande. «Je la cuis huit à quatorze heures en cuisson indirecte. Mon préféré: le pulled beef.» Et il ne se limite pas au printemps: «Chez Outdoorchef, nous estimons qu’on peut griller 365 jours par an.»
1. «Le couvercle du gril n’est pas décoratif»
Il n’est pas nécessaire d’acheter les steaks les plus chers. «En utilisant le couvercle et en cuisant lentement entre 80 et 120 degrés, un cou de porc peut devenir incroyablement tendre.» Couvercle fermé, on peut aussi cuire une pizza, voire du pain.
2. «Noir ne signifie pas qu'il y aura une saveur grillée»
On grille souvent à trop haute température et au mauvais moment, explique Dominique Müller. Résultat: des parties brûlées et un goût amer. «Je recommande de griller le steak à l’envers.» La viande est d’abord cuite doucement à 120°C jusqu’à atteindre 6 à 8°C en dessous de la température à cœur souhaitée. Pour une cuisson saignante, cela correspond à 48°C.
«Ensuite, on la saisit très vivement sur le brûleur infrarouge. On obtient une croûte magnifique, comme au steakhouse.» Sur les grils Outdoorchef, le Blazinglas placé au-dessus du brûleur infrarouge renforce cet effet.
3. «Misez sur un petit menu au gril»
Beaucoup d’invités, beaucoup de mets différents? Le professionnel déconseille. «Certaines choses sont alors trop cuites, d’autres pas assez.» Il recommande plutôt un petit menu en trois temps. «On peut commencer par une flammekueche, même avec une pâte prête à l’emploi. Un peu de crème fraîche, des lardons, des oignons nouveaux et on laisse cuire sur la pierre à pizza.» On peut aussi préparer sur la plancha un filet de poisson sur lit de légumes ou des mini-burgers.
En plat principal, il suggère par exemple un poulet entier au gril. Ou une grosse pièce de viande, comme le rôti à la croûte mentionné plus haut. «S’il est prêt trop tôt, il se maintient au chaud sans problème.» On peut y ajouter des pommes de terre et des légumes: «Ainsi, l’accompagnement est prêt en même temps.»
Même les desserts trouvent leur place sur le gril: des bananes au chocolat aux ananas fumés et caramélisés. «Avec un menu au gril, il n’y a pas de stress. Tout est parfaitement cuit et tout le monde mange en même temps.»
4. «Osez aussi quelque chose de fou»
Expérimenter vaut mieux que spéculer. «Lors d’un salon, nous avons coupé des pastèques en cubes et les avons marinées 24 heures dans de la sauce soja et teriyaki avec des feuilles d’algues grillées», raconte Müller. «Nous les avons ensuite saisies au gril et roulées dans des graines de sésame multicolores. Le résultat ressemblait à des sushi au thon. Tous les visiteurs voulaient goûter.»
À propos de marinade: lorsqu’elle est liquide, il faut toujours l’enlever avant de griller, surtout pour les viandes saisies à feu direct. Sinon, le risque de brûlure est trop grand. «Il suffit de mariner suffisamment tôt pour que les arômes pénètrent.»
5. «Contrôlez votre gril après la pause hivernale»
Qui aime son gril le nettoie soigneusement avant l’hiver ou le fait au printemps avant la première utilisation. Avec les grils ou cuisines à gaz, il est essentiel de vérifier l’étanchéité de la conduite.
«Chez Outdoorchef, nous fournissons avec chaque gril un mélange composé de 50% d’eau et 50% de savon. On badigeonne soigneusement toutes les parties en contact avec le gaz – de la bouteille au gril.» Ensuite, on ouvre le gaz à la bouteille, mais pas au gril. «Si des bulles apparaissent, il y a une fuite et le tuyau doit être remplacé.» Il faut aussi retirer les toiles d’araignée: «Elles peuvent bloquer la conduite de gaz.»
La plupart des grils à gaz disposent d’un allumage intégré, souvent alimenté par piles. «Si quelque chose ne fonctionne pas comme prévu, un simple changement de pile suffit généralement.»
1. «Le couvercle du gril n’est pas décoratif»
Il n’est pas nécessaire d’acheter les steaks les plus chers. «En utilisant le couvercle et en cuisant lentement entre 80 et 120 degrés, un cou de porc peut devenir incroyablement tendre.» Couvercle fermé, on peut aussi cuire une pizza, voire du pain.
2. «Noir ne signifie pas qu'il y aura une saveur grillée»
On grille souvent à trop haute température et au mauvais moment, explique Dominique Müller. Résultat: des parties brûlées et un goût amer. «Je recommande de griller le steak à l’envers.» La viande est d’abord cuite doucement à 120°C jusqu’à atteindre 6 à 8°C en dessous de la température à cœur souhaitée. Pour une cuisson saignante, cela correspond à 48°C.
«Ensuite, on la saisit très vivement sur le brûleur infrarouge. On obtient une croûte magnifique, comme au steakhouse.» Sur les grils Outdoorchef, le Blazinglas placé au-dessus du brûleur infrarouge renforce cet effet.
3. «Misez sur un petit menu au gril»
Beaucoup d’invités, beaucoup de mets différents? Le professionnel déconseille. «Certaines choses sont alors trop cuites, d’autres pas assez.» Il recommande plutôt un petit menu en trois temps. «On peut commencer par une flammekueche, même avec une pâte prête à l’emploi. Un peu de crème fraîche, des lardons, des oignons nouveaux et on laisse cuire sur la pierre à pizza.» On peut aussi préparer sur la plancha un filet de poisson sur lit de légumes ou des mini-burgers.
En plat principal, il suggère par exemple un poulet entier au gril. Ou une grosse pièce de viande, comme le rôti à la croûte mentionné plus haut. «S’il est prêt trop tôt, il se maintient au chaud sans problème.» On peut y ajouter des pommes de terre et des légumes: «Ainsi, l’accompagnement est prêt en même temps.»
Même les desserts trouvent leur place sur le gril: des bananes au chocolat aux ananas fumés et caramélisés. «Avec un menu au gril, il n’y a pas de stress. Tout est parfaitement cuit et tout le monde mange en même temps.»
4. «Osez aussi quelque chose de fou»
Expérimenter vaut mieux que spéculer. «Lors d’un salon, nous avons coupé des pastèques en cubes et les avons marinées 24 heures dans de la sauce soja et teriyaki avec des feuilles d’algues grillées», raconte Müller. «Nous les avons ensuite saisies au gril et roulées dans des graines de sésame multicolores. Le résultat ressemblait à des sushi au thon. Tous les visiteurs voulaient goûter.»
À propos de marinade: lorsqu’elle est liquide, il faut toujours l’enlever avant de griller, surtout pour les viandes saisies à feu direct. Sinon, le risque de brûlure est trop grand. «Il suffit de mariner suffisamment tôt pour que les arômes pénètrent.»
5. «Contrôlez votre gril après la pause hivernale»
Qui aime son gril le nettoie soigneusement avant l’hiver ou le fait au printemps avant la première utilisation. Avec les grils ou cuisines à gaz, il est essentiel de vérifier l’étanchéité de la conduite.
«Chez Outdoorchef, nous fournissons avec chaque gril un mélange composé de 50% d’eau et 50% de savon. On badigeonne soigneusement toutes les parties en contact avec le gaz – de la bouteille au gril.» Ensuite, on ouvre le gaz à la bouteille, mais pas au gril. «Si des bulles apparaissent, il y a une fuite et le tuyau doit être remplacé.» Il faut aussi retirer les toiles d’araignée: «Elles peuvent bloquer la conduite de gaz.»
La plupart des grils à gaz disposent d’un allumage intégré, souvent alimenté par piles. «Si quelque chose ne fonctionne pas comme prévu, un simple changement de pile suffit généralement.»
Cet article a été rédigé pour le compte d’un client. Les contenus sont de style journalistique et répondent aux critères de qualité de Ringier.
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