La ferme d’alpage de la famille Dupasquier se situe dans les Préalpes fribourgeoises, plus précisément au-dessus du village de Lessoc, à 1708 mètres d’altitude. Tous les ans, début juin, la montée à l’alpage se fait avec une cinquantaine de vaches afin de produire des fromages d’alpage, notamment du Gruyère d'Alpage AOC. “Notre exploitation se distingue par l’estivage des vaches laitières”, explique Samuel Dupasquier.
La pratique de l’estivage
Depuis plusieurs siècles déjà, les paysans économisent le fourrage des pâturages de plaine pour l’hiver en amenant leurs vaches, génisses, veaux ou moutons sur les pâturages d’alpage en été – les fameux pâturages d’estivage. Ainsi, ils récoltent davantage de foin pour l’hiver et peuvent garder des animaux durant la totalité de l’année. Le gain en fourrage constitue aujourd’hui la raison principale pour laquelle les animaux montent à l’alpage.
Ouverte sept jours sur sept, de 7h30 à 20h, la ferme des Dupasquier appartient au réseau de magasins “De la ferme” de Swissmilk. Dans chaque point de vente, vous trouverez des produits locaux et de saison et vous pourrez découvrir le quotidien des producteurs de lait suisses.
Ouverte sept jours sur sept, de 7h30 à 20h, la ferme des Dupasquier appartient au réseau de magasins “De la ferme” de Swissmilk. Dans chaque point de vente, vous trouverez des produits locaux et de saison et vous pourrez découvrir le quotidien des producteurs de lait suisses.
Situés entre 1 000 et 1 500 mètres d’altitude, des pâturages d’estivage existent dans tous les cantons suisses, excepté en Thurgovie, en Argovie et à Bâle-Campagne. Ils couvrent une superficie totale équivalente à 8 fois le Léman. Samuel Dupasquier évoque également un facteur environnemental pour souligner l’importance de l’estivage: “Il est primordial de pratiquer l’estivage car si l’herbe n’était pas pâturée, la forêt pourrait prendre le dessus et envahir le territoire alpestre”.
La fabrication du fromage d’alpage
Pendant la période d’estivage, soit de mai à octobre, les vaches donnent un lait aux parfums d’herbe fraîche et de fleurs d’altitude, transformé par les armaillis en fromages d’alpage aux arômes subtils. “Nous faisons deux traites par jour. Après avoir mélangé les deux laits et chauffé le tout, nous ajoutons des cultures et de la présure avant de laisser coaguler. Nous décaillons le mélange avec un tranche-caillé pour faire des petits grains qui seront ensuite chauffés. Puis nous récupérons ces grains à l’aide d’une toile à fromage, pour les placer dans des moules”, explique Samuel Dupasquier.
Contrairement au fromage de montagne, la variété d’alpage a la particularité d’être produite exclusivement en été et en haute altitude. Samuel Dupasquier rappelle avec enthousiasme le rôle essentiel de l’alimentation des bovins dans la fabrication de produits laitiers de qualité: “Nous sommes heureux de produire de bons et beaux produits grâce à nos vaches qui broutent toutes les fleurs de la montagne”
La désalpe
Après quatre mois passés en altitude, les troupeaux de la famille Dupasquier redescendent en plaine pour rejoindre la ferme des Granges à la Tour de Trême, non loin de Bulle. C’est là qu’ils passeront l'hiver, jusqu’au retour des beaux jours.
Bien ancrée dans la tradition montagnarde suisse, cette pratique, appelée désalpe, se fête comme il se doit. En Suisse romande, la plus connue est celle de Charmey, qui se tient cette année le 25 septembre. Accompagnées d’armaillis, les vaches défilent, coiffées d’un bouquet de fleurs, sous le regard admiratif des visiteurs venus des quatre coins du pays, voire de plus loin.
Cet article a été rédigé pour le compte d’un client. Les contenus sont de style journalistique et répondent aux critères de qualité de Ringier.
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