Die einfachste Sache der Welt Seezunge nach Müllerinnen-Art

Für 2 bis 4 Personen berechnet:

• Seezungen, gehäutet und ohne Kopf und Schwanz, à je 700 g
• Erdnussöl
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Etwas Weissmehl ca. 50 g
• 60 bis 80 g feinste Speisebutter
• Saft von einer Zitrone
• 1 gehäufter Esslöffel mittelfein geschnittener Peterli
• 12 bis 14 hühnereigrosse Kartoffeln, festkochend,
geschält
• Salz

Das Rezept

1. Den Backofen auf 190 Grad aufwärmen. Die Kartoffeln in kaltes Wasser legen. Es soll sie nicht ganz bedecken. Mit etwa einem halben Esslöffel Salz würzen. Zum Kochen bringen. Zudecken und langsam bei mittlerer Hitze etwa 12 bis 15 Minuten garen. Abschütten und in der noch warmen Pfanne etwas trocknen lassen.

2. Zwei ofengängige Bratpfannen auf dem Herd erhitzen.

3. Die Fische leicht salzen und pfeffern. Das Mehl in ein feines Sieb geben und damit die Fische grosszügig überpudern. Mit den Handflächen leicht anklopfen und den Rest des Mehls abschütteln.

4. So viel Erdnussöl in die Bratpfannen geben, dass es etwa 2 mm hoch steht. Die vorbereiteten Fische hineinlegen. 1 Esslöffel Butter zufügen. Nicht zu heiss anbraten. Dabei die Pfanne am Stiel packen und immer wieder sanft rütteln, damit der Fisch nicht ansitzt. Ist er nach etwa 5 Minuten auf der einen Seite goldbraun, wird er mit Hilfe von zwei Spateln umgedreht und in den heissen Backofen geschoben. Für 5 Minuten dort lassen.

5. Die Fische aus den Pfannen heben und auf heisse Teller betten. Im leicht geöffneten, zirka 60 Grad warmen Backofen einige Minuten durchziehen lassen.

6. Das Bratöl aus der Pfanne giessen. Die Pfanne mit etwas Küchenpapier reinigen, die restliche Butter hineingeben, aufschäumen lassen und unter genauer Beobachtung dunkelgelb werden lassen. Saft der Zitrone über die heissen Seezungen träufeln, mit der Butter übergiessen, Peterli darüberstreuen. Auftragen und zu den Kartoffeln servieren

Gewusst wie: Die perfekte Sole Meunière

• Der Einkauf von Fisch ist wie der Einkauf von Fleisch Vertrauenssache. Wenn Sie den richtigen Fischhändler gefunden haben, dann bleiben Sie bei diesem. Und: Wenn Sie glauben, dass er Ihnen eine nicht einwandfreie Sache verkauft hat, dann sagen Sie es ihm.

• Zum Braten der mit Mehl bestäubten Seezunge gehört der Koch an den Herd. Der Fisch darf nämlich nicht am Pfannenboden ansetzen, weil sonst das Mehl verbrennt und das Gericht einen bitteren Beigeschmack bekommt.

• Übergiessen Sie den Fisch während des Bratens immer wieder mit der Butter. Weil diese dadurch abkühlt, schäumt sie auf. Die Butter verbrennt nicht.

• Kartoffeln müssen durchgaren. «Glasig» gegarte Kartoffeln schmecken nicht und sind auch schwer verdaulich.