Leckeres Frühlingsgericht Morcheln mit Kalbfleischmousse-Füllung

Die Hausfrauenküche köchelt Pilze zu rahmigen Ragouts. Küchenkönner wie Robert Burri füllen Morcheln mit Fleischmousse. Sie zaubern damit ein Frühlingsgericht ohnegleichen auf die Teller.

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Mit Kalbfleischmousse gefüllte Morcheln.

René Frauenfelder

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In meinem Bücherschrank steht ein ziemlich zerlesenes Buch. Es trägt den Titel «The Alice B. Tok­las Cookbook». Sein Umschlag zeigt ein Bild der Autorin, gemalt von der Picasso-Muse und -Geliebten Dora Maar. Als Kochbuch hatte ich das Werk gekauft, doch es sollte bald mehr werden, denn auf den fast 300 Seiten finden sich nicht nur überaus appetitliche, sogar simple Rezepte, sondern ebenso viele Anekdoten und Notizen aus dem Leben von Gertrude Steins ­Lebenspartnerin. Diese hatte in den Jahren vor dem Zweiten Weltkrieg in Paris gelebt.

Stein war Jüdin, also musste sie vor den nahenden Deutschen samt ihrer Freundin fliehen. Sie überlebten im Belley hinter Lyon. Ein Nachbar namens Pierre Balmain, einer der grossen Modeschöpfer dieser Jahre, schneiderte die Kleider der Frauen aus lokalen Wollstoffen. Auch er war aus Paris weggezogen. Man pflanzte Gemüse und kaufte sich Fleisch beim lokalen Metzger: die berühmte Poularde de Bresse, Tauben, kleine Truten oder Kapaune, ein Gigot nicht vom Lamm, sondern vom Schaf.

Was ein Morchelflan ist und wie man ihn backt

Und man unternahm mit dem Auto kleine Reisen, wenn das Geld fürs Benzin reichte, und wanderte gemeinsam in der Gegend. Toklas schreibt: «Wir gingen im Frühling durch einen Wald, und Gertrude, die eine Nase für Pilze hat, fand eine ganze Menge davon.» Es müssen Morcheln gewesen sein, denn in dieser Jahreszeit wachsen keine anderen Pilze. Daraus kochte die Toklas, was die Franzosen Flan nennen, eine Art Wähe mit Morchelfüllung.

Dazu mischt man sich erst einen buttrigen Mürbeteig, kleidet damit das passende Blech aus. Eine Mischung aus rahmiger Béchamel und in viel Butter angezogenen Morcheln wird danach eingefüllt, etwa dreiviertel Stunden gebacken und dann auf den Tisch gebracht. Dort steht eine grosse Schüssel mit Salaten und Kräutern der Jahreszeit. Eine pikante Senf-Vinaigrette bringt Pfiff auf den Teller.

Was uns zu den mit Kalbfleischgefüllten Morcheln von Koch Robert Burri bringt. Die hatte ich vorher einzig mit Fleisch vom Perlhuhn gegessen. Es war an einem sonnigen Frühlingstag im überaus renommierten «Le Pont de Brent» oberhalb von Montreux. Das Gericht schmeckte grossartig, und ­einen Moment lang dachte ich auch an Alice B. Toklas.

Publiziert am 15.05.2015 | Aktualisiert am 16.12.2016

Morcheln mit Kalbfleischmousse-Füllung

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

600 g möglichst grosse, ­unbeschädigte Morcheln (1)

Kalbfleischmousse
140 g Kalbfleisch, fein gewürfelt, ohne Sehnen und Fett, am besten Kalbshuft
140 g Rahm
1 kleine Zwiebel, sehr fein geschnitten
100 g Morcheln (2)
1 Schuss Cognac
2 Zweige Prezzemolo, sehr fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten
wenig Butter

Gemüsebouillon
Gemüsereste; Wasser

Pochierfond/Saucenbasis
20 g Butter
1 Zwiebel, gehackt
1/2 dl Weisswein, trocken
etwas Cognac
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Rahm
20 g Butter
etwas Schnittlauch, fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  • Morcheln (1) zwei Stunden vor dem Füllen den Stiel abschneiden, innen und aussen abbrausen. Abtupfen und auf ­Küchenpapier gut austrocknen lassen. Klein gewürfeltes Kalbfleisch im Rahm kühl stellen.
  • Gemüseabschnitte mit Wasser leicht bedecken. 20 Minuten köcheln. Abgiessen und ungewürzt (!) weiterverwenden.
  • Zwiebelhäksel in wenig Butter andünsten, die fein gehackten Morcheln (2) dazugeben, mitdünsten, bis ihr Duft ­aufsteigt, dann alles mit dem Cognac ­ablöschen. ­Aufköcheln, Prezzemolo und Schnittlauch ­zugeben. Alles abkalten lassen.
  • Die kalte Fleisch-Rahm-Mischung mit hochtourigem Mixer pürieren. Die Zwiebelmischung untergeben. Nochmals kurz aufmixen. Abschmecken. Alles in einen Dressiersack füllen. Kühl stellen.  Die Morcheln mit der Masse füllen.
  • In einer flachen Pfanne, die Zwiebel in der Butter andünsten. Weisswein und ­Cognac zugeben. Die Gemüsebouillon ­zufügen. Alles aufkochen und den Fond nur noch simmern lassen. Die gefüllten ­Morcheln einlegen und in ca. 5 Minuten (je nach ­Grösse) ganz sanft garen lassen.
  • Die Morcheln herausheben und warm halten. Den Pochierfond kräftig ­reduzieren und mit der Butter und dem Rahm aufkochen. Alles aufschäumen und kräftig abschmecken. Den Schnittlauch zufügen.
     

Anrichten

  • Morcheln auf warmen Tellern schön ­auslegen, mit dem Morchelsösschen überträufelt, auftragen.
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Heute kocht für Sie Robert Burri
Restaurant zum alten Löwen
Universitätsstrasse 111
8006 Zürich
Tel. 043 343 11 69
Samstagmittag/Sonntag geschlossen
www.altenloewen.ch René Frauenfelder
  Paul Seewer

Tessiner Spitzenwert

Lange hatte das Tessin in Boccalino-Weinseligkeit verharrt. Seine Weine waren vielleicht süffig und eher Rotweine wie Weisse – in der Regel waren sie aber weit weg von der Spitze. Glücklicherweise ändern sich die Zeiten. Absatznöte zwangen die Winzer zum Umdenken. Jetzt gibt es neue, schöne, gar wunderbare Weine aus dem Tessin. Der Biancospino von Gialdi ist darunter der Vorzeigeweisse par excellence.

Er entsteht aus dem ersten, noch weissen Saft von Blauburgundertrauben, der – bereits vinifiziert – kurz vor dem Abfüllen mit Wein aus Chardonnaytrauben verschnitten wird. Es sind in neuen und einjährigen Fässern ausgebaute Weine, die nun Jahr für Jahr derart gemischt also cuviert werden, dass ein möglichst ähnliches Resultat entsteht.

Das Resultat: Ein Wein von nicht allzu hohem Alkoholgehalt (13%), einem satten, aber immer noch brillanten Strohgelb: mit einem Duft frischer Zitronenzeste, dem Geschmack von Limette und frischer Ananas, Einsprengseln von frisch angeschnittenem Ingwer und einem trockenen Nachklang von geröstetem Brioche. Perfekt zum Geissfrischkäse, zum Fisch aus dem Salzmantel, dem pochierten Hühnchen oder dem doppelten Kalbskotelett vom Grill. Nicht allzu kühl, zwischen 10 und 12 Grad, servieren.

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