Gelb wie die Sonne Emmentaler Lammvoressen mit Kartoffelschnee

Auch wenn sie das teuerste Gewürz der Welt sind, lohnen sich echte Safranfäden im Emmentaler Lammvoressen. So verwandelt sich dieses nämlich zum grossen Gericht.

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Das Emmental ist die Gegend der sanften Hügel, der unzähligen Täler und Tälchen zwischen dunklen Wäldern und der hablichen Bauernhäuser. Rösti und Bernerplatte wurden hier geboren. Auch das legendäre Schafsvoressen kommt von hier. Ein kraftvolles und doch elegantes Fleischgericht, das nicht aus Schlegel, Rücken oder Kotelett entsteht, sondern aus den Stücken, die in der grossen Küche als zweit- und drittklassig gelten: Schulter und Brust.

Aufmerksame Leser haben gemerkt: Ich schreibe von Schaf- fleisch, obwohl der Titel von Lamm spricht. Dies hat einen einfachen Grund: Einst fanden Lämmer ihren Weg nur in die Küchen der Noblesse, etwa jener von Bern – Schaf­fleisch blieb der ärmeren Bevölkerung vorbehalten. Kräftig war seine Struktur. Noch viel kräftiger sein Geschmack! Mit einer Mega-Knoblauch-Einlage versehen, schmorte der Schlegel zum saftigen Braten. Der Rest des Tieres verwandelte sich in Voressen, lange geköchelte Vorgerichte, die an Festtagen nach der Suppe und vor dem Braten gegessen wurden.

Der allerbeste Safran kommt aus dem Iran

Sossig muss so ein Voressen sein. Und damit es besonders schmeckte, bekam diese Sauce entweder eine gehörige Knoblauchnote, zumindest aber eine Bombendosis Kräuter oder Gewürze in die Pfanne mit. Safran allerdings war dem Sonntag vorbehalten. Safran war und ist das gern zitierte «teuerste Gewürz» der Welt; und auch wenn dies die Walliser nicht gerne hören: der allerbeste kommt aus dem Iran. Will ein Koch einer Hühnerbouillon die letzte Perfektion einhauchen, greift er zu Safran. Eine kleine Messerspitze Fäden genügt. Erst leicht gemörsert, dann für eine halbe Stunde in wenig warmer Bouillon ein­geweicht, verstärken sie so Geschmack und Farbe.

Dass Safranpulver meist wenig mit Safran zu tun hat, wissen viele. Dass aber Fäden weniger intensiv färben, dafür typischer würzen, nur wenige. Was uns in heutige Zeiten bringt, da Schaffleisch nur noch in Türkenmetzgereien zu finden ist, damit daraus Kebab oder Köfte werde. Das einst rare Lammfleisch hingegen gibt es fast überall. Damit aus ihm jenes herrliche Schweizer Gericht wird, das nicht nur am Sonntag wunderbar schmeckt!

Publiziert am 20.03.2015 | Aktualisiert am 16.12.2016

Emmentaler Lammvoressen mit Kartoffelschnee

Ein Gericht für 4 Personen:

Zutaten

  • Lammvoressen: 600 g Lamm­schulterfleisch, von allem Deckfett ­befreit; 1 l Bouillon (Kalbsfond o.ä.);
  • 1 dl Weisswein; 1 Lorbeerblatt; einige schwarze Pfefferkörner; 1 Msp. Safranfäden; 30 g Butter und 15 g Weissmehl
  • Gemüsebeilage: 200 g Knollen­sellerie; 200 g Rüebli; 200 g Pfälzer Rüben; 1 dl Rahm; Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Kartoffelschnee: 600 g Kartoffeln, fest auskochend, z. B. Charlotte; Salz; 30 g Butter

Zubereitung

  • Das von jedem Deckfett befreite Fleisch (das aber von Fett durchzogen sein darf!) in daumengrosse Stücke von ca. 25 g schneiden. Einen grossen Topf voll Wasser zum Sieden bringen. Das Fleisch hineingeben. Aufkochen, dann das Pochierwasser durch ein Sieb abgiessen. Das angekochte Fleisch mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
  • Die Bouillon samt Wein vor das Kochen bringen. Lorbeerblatt und Gewürze ­zufügen, das Fleisch in den Fond geben. Zum Köcheln bringen. Aufsteigenden ­Eiweissschaum mit der Schaumkelle ­abschöpfen.
  • Pfanneninhalt leicht zugedeckt für ca. 2 Stunden knapp vor dem Kochen halten.
  • Gemüse waschen, schälen und in ­gleichmässige Stücke von der halben ­Grösse des kleinen Fingers schneiden.
  • Gemüse ca. 20 bis 30 Minuten vor ­Garende zum Fleisch geben und garen.
  • In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen.
  • Gekochtes Fleisch und Gemüse aus dem Fond heben. Die Mehlbutter darin auflösen. Aufkochen, bis die Sauce ­bindet. Die Sauce passieren, damit ­keine Knöllchen darin verbleiben. ­Safranfäden zugeben und alles erneut aufkochen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
  • Geschälte Kartoffeln in Würfel schneiden und sie in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen. Abgiessen. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Sie soll nicht braun werden! Die abgetropften Kartoffeln darin schwenken.
  • Den Rahm zum Lammvoressen geben und dieses damit verfeinern.

Anrichten:

  • Die Kartoffeln in eine Presse füllen und direkt auf den jeweiligen Teller pressen. Fleisch mit Gemüse dazu­geben. Mit etwas mehr Sauce perfekt anrichten.

Roger Duss

Gault Millau: 14 Punkte
Hirsernbad
4937 Ursenbach BE
062 965 32 56
Dienstag und Mittwoch geschlossen
www.hirsernbad.ch

«Unser Haus richtet oft Fami­lienfeste aus. Gibt es etwasSchöneres, als an einen Tisch zu sitzen und ein rechter Braten wird aufgetragen? Etwa ein Lammgigot. Für ungefähr 6 Personen soll dieser 1,5 bis 2 kg wiegen. Im Gegensatz zum Fleisch für das Lammvoressen muss er von etwas Fett bedeckt sein. 2 bis 3 Knoblauch­zehen werden geschält, halbiert und der Gigot damit gespickt. Für Knoblauchliebhaber dürfen es aber auch 5 bis 6 Stück sein! Dann mische ich etwas Öl, Senf, gehackten Rosmarin, Salz und Pfeffer. Ins Fleisch massiert, wird dieses rundum in etwa 12 Minuten angebraten. Eine Handvoll Gemüsewürfel kommt dazu. Schliesslich wird alles in den 130 bis 140 Grad heissen Bratofen geschoben und brät dort in etwa 90 Minuten rosa. Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Saucenfond mit Weisswein ablöschen und einköcheln. Mit etwas Wasser auffüllen und nochmals reduzieren. Abschmecken. Alles mit Bratkartoffeln auftragen.»

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René Frauenfelder

Allemal eine Entdeckung wert

Chardonnay Classic 2012
Terres Dorées, Beaujolais
Südhang
8803 Rüschlikon
39 Franken
www.suedhang.com

Weinskandale haben auch ihr Gutes. Österreich und Italien haben gelitten, danach und dadurch profitiert. Wo alles in Frage gestellt wird, kann eben auch neue Qualität entstehen. Dass diese Erneuerung dem Beaujolais nach den Skandalen von 2004 nicht so gut gelungen ist, muss Weinliebhaber bedrücken. Gerade aus dem Bas Bourgogne könnte ja massgeschneidert Leichtes und Bekömmliches kommen. Auch Weissweine, die zwar fast unbekannt, aber allemal eine Entdeckung wert sind.

Weisser Beaujolais wächst auf kreidigem Untergrund. Das schenkt den Chardonnay-Trauben, die darauf reifen, jenes trockene Finale, das gesuchte weisse Burgunder auszeichnet. Wenn Winzer dazu noch Ertragsbeschränkungen rigoros befolgen, von der Chaptalisation, dem sogenannten Aufzuckern des Weines, ­absehen, entstehen fabelhaft leichte, fruchtig-trockene Weine, sogar ­solche der Extraklasse. Geradezu verschwenderisch steigen etwa die Zitrusnoten des Terres Dorées von Jean Paul Brun in die Nase. Honig­noten runden diese ab, weisse Pfirsicharomen tauchen zum Schluss aus deren Tiefen auf.

Trocken endet der Wein, wischt den Gaumen klar, passt damit perfekt zum meerig-jodigen Muschel­gericht, dem mit vielen Kräutern gebratenen Gitzi und dem cremigen Frischkäse von Kuh, Schaf und Ziege.

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2 Kommentare
  • Tom  Diener 20.03.2015
    Das waren wohl Gen-Kartoffeln auf dem Foto,,,,,,,. die haben sich zu Reis mutiert!!
    • Eddie  Flüeler 20.03.2015
      Das sind frisch gekochte Kartoffeln direkt mit der Presse auf den Teller serviert. Pommes â la neige im Fachjargon. Compris?