Rezept Kalbsrücken-Steak mit Trüffel

Wird es bitterkalt, kommen die echten, schwarzen Trüffel auf den Markt. Périgord-Trüffel mögen teuer sein, aber sie garantieren den ganz grossen Genuss!

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Kurz vor der Jahreswende durchzog jeweils ein ganz spezieller Duft das Restaurant von Hans Stucki († 5. Februar 1998) auf dem Basler Bruderholz. Es war der Duft von schwarzen Trüffeln. Die kaufte der legendäre Koch für seine in Fleischfarce, Gänseleber und Blätterteig eingebackenen Trüffel, für die sogenannten Feuilletés aux truffes. Er häufte Berge der grauschwarzen Knollen an, weit über 100 Kilogramm pro Jahr. Alle möglichst von gleicher, zumindest ähnlicher Grösse. Erst eingemacht, später verkocht.

Der erste Frost lässt den echten schwarzen Trüffel reifen

Hans Stucki war ein klassischer Koch, der seine Gerichte nicht als kulinarische Ikebana-Gesteckeanbot. Klassisch, frisch, köstlich und klar, lautete seine Devise. Und weil diese einer riesigen Kundschaft gefielen, mussten auch Trüffel in riesigen Menge her. Klar, setzte er auf Périgord-Trüffel und nicht auf Sommertrüffel, die kaum Geschmack haben. Auch Herbsttrüffel liess Stucki liegen. Diese besitzen zwar mehr Aromen als die Sommerknollen, im Vergleich mit den Wintertrüffeln «Tuber melanosporum» fallen sie aber weit ab.

Wintertrüffel gibt es erst nach dem ersten Frost. Weil der Pilz erst durch die Kälte reift, richtig duftet und schmeckt. Und deshalb auch die höchsten Preise erzielt. Bis zu 1500 Franken kostet Profi-Köchen im Moment das Kilo der besten Qualität. Kein Wunder nennen sie den Périgord-Trüffel schwarzer Diamant.

So teuer er ist – und für uns Private gar noch weit teurer – so ausgiebig ist er. Schon ein Mini-Exemplar von etwa 15 Gramm verwandelt eine Fleischpastete in ein kulinarisches Wunderwerk. Im Einmachglas, mit wenigen Salzkörnchen und etwas Portwein eingemacht, wird bereits ihr Sud zur Basis für grossartige Saucen.

Oder man isst den Wintertrüffel roh, nach Art der Bauern in der französischen Dordogne. So, wie es mir die französische Küchenlegende Joël Robuchon einst verriet: Man röste ein Stück Bauernbrot, schmiere tüchtig gekühlte süsse Butter darauf, streue ein paar Körnchen Fleur de Sel darüber und belege alles mit rohen, hauchdünnen Trüffelscheiben.

Ein Biss – und nicht nur die kulinarische Welt wird eine andere!

Publiziert am 24.01.2015 | Aktualisiert am 16.12.2016

Getrüffeltes Kalbsrücken-Steak auf Kalbshaxen-Ragout

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

  • 400 g Kalbsrückensteak «Swiss Prime Veal»
    15 g Périgord-Trüffel
    ½ EL Erdnussöl; 30 g Butter
  • 300 g Kalbshaxen, in 1,5 cm grosse Würfel geschnitten
    0,5 cm grosse Gemüsewürfel (Rüebli, Sellerie, Stangensellerie, Pfälzerrüebli etc.)
    3 dl brauner Kalbsfond
    1 dl Madère
    Thymian
    800 g Kartoffeln, mehlig kochend (z. B. Agria), eine Kartoffel für Chips reservieren
    ca. 1 dl Milch
    1 dl Rahm
    20 g Butter
    Muskat
  • Erdnussöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Thymianzweiglein
     

Zubereitung

  • Kalbshaxenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Erdnussöl anbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und leicht anbraten. Mit Madère ablöschen, aufkochen, den Kalbsfond zufügen. Thymianzweig zu­-fügen. Zugedeckt auf der Platte oder im 180 Grad heissen Bratofen ca. 40 Minuten weichschmoren. Abschmecken. 
  • Den Trüffel in etwa acht Stifte schneiden. Das Kalbssteak damit parallel zu den Fleischfasern spicken. Bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch im Erdnussöl und Butter rundum anbraten. Im 180 Grad heissen Bratofen ca. 10 Minuten durchgaren. Im leicht geöffneten Bratofen bis zum Anrichten durchziehen und abstehen lassen.
  • Für die Chips ein Blech mit Backpapier belegen und dieses leicht einölen. Die ungeschälte Kartoffel in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf das Papier legen, und die Chips mit zusätzlichem Küchenpapier zudecken. Im 180 Grad heissen Bratofen 5 Minuten garen. Das obere Papier abziehen, die Chips weitere 4 Minuten fertig knusprig garen. Mit Salz würzen und vom Papier lösen.
  • Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen, vierteilen und im warmen Bratofen etwas ausdampfen lassen. Danach durchs Passe-Vite treiben und mit der Butter verrühren. Mit Salz und etwas Muskat würzen. Mit der heissen Milch und dem Rahm luftig aufschlagen.
     

Anrichten

  • Den Kartoffelstock auf gut vorgewärmten Tellern dressieren. Mit etwas Kalbshaxenragout umgiessen.
  • Das Kalbsteak in vier dicke Tranchen schneiden und diese – beispielsweise schräg halbiert – darauf betten. Garniert mit einem Kartoffelchip und mit einem Thymianzweiglein sofort auftragen.
  Paul Seewer

Ein Wein mit 99 von 100 Punkten

Nativ 2010 Eremo San Quirico
Wyhus Belp AG
3123 Belp BE
28.50 Franken
www.wyhus.ch

Was macht einen Rotwein zum besten eines Landes? Die Erklärungen beginnen mit dem Boden, auf dem die Reben wurzeln. Hier ist es vulkanische Erde, die der Vesuv 79 n. Chr. ins Landesinnere hinter Neapel

ausgeworfen hat. Dort, in der Campagna und der Basilicata, wachsen Trauben auf – halten Sie sich fest – bis zu 250 Jahre alten Aglianico-Stöcken und liefern noch immer ihre dunklen und ungeheuer fruchtintensiven Säfte. Wenn auch in geringer Menge. Mario Ecolino vinifiziert ­daraus den Eremo San Quirico Nativ. Hier den Jahrgang 2010.

Mario Ecolino liest die Trauben von Hand, lässt deren Maische sanft und langsam gären, baut die Jungweine schliesslich ein ganzes Jahr in französischen Barriques aus, in kleinen Fässern. So zeigt der Wein ein nachtdunkles Rot, aus dem frische Düfte dunkler Früchte aufsteigen. Viel Brombeere, Heidelbeere, aber auch Schwarzkirsche und Walderdbeere sind dabei. Später auf der Zunge scheinen sie erneut auf, zusammen mit Sprengseln von schwarzer Schokolade, Toast, dann von Zimt, Nelke und Zedernholz.

Der Winzer macht einen Wein, den Kritiker letztes Jahr mit 99 von 100 Punkten auszeichneten. Der mit seiner Eleganz und Kraft die ganz grossen Tafelgenüsse perfekt begleitet. Und der einen Preis hat, über den man sich nur wundern kann.

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Getrüffeltes Kalbsrückensteak auf Kalbs haxen-Ragout play

Getrüffeltes Kalbsrückensteak auf Kalbs haxen-Ragout

René Frauenfelder
  René Frauenfelder

Heute kocht für Sie Guido Schlumpf

Gault Millau: 15 Punkte

Restaurant Aachbrüggli
Poststrasse 8
8586 Erlen TG
Tel. 071 648 26 26
Geschlossen: Sonntag und Montag
www.aachbrueggli.ch

«So teuer schwarze Trüffel sind, so wenig lässt sich damit verdienen. Die realen Kosten lassen sich einfach nicht auf die Rechnung setzen. Périgord-Trüffel sind – sagen wir es einmal so – ein teures Hobby! Trotzdem mache ich jedes Jahr davon ein. Saubergebürstet kommen sie mit wenig Madère und etwas Cognac in ein passendes Gläschen. Dann wird eine Prise Salz darüber gestreut und das verschlossene Glas ins Wasser gestellt. Alles so lange erhitzen, bis Bläschen aufsteigen. Jetzt das Glas auf den Kopf stellen und abkalten lassen. Zum Einsatz kommen die Trüffel mit Rührei. Dazu schlage ich zwei Eier auf, gebe sie in eine Pfanne mit aufschäumender Butter. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit dem Holzspatel immer wieder von aussen nach innen schieben und vermischen. Das Rührei soll leicht flüssig bleiben. Das Garen mit einem Schuss Rahm stoppen. Vor dem Gast vielleicht fünf Gramm Trüffel darüberhobeln. Sofort und ohne Beilagen geniessen.»

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