Milde Wilde Chicken-Curry mit gerösteter Kokosnuss

Im indischen Kerala dominieren exotische Gemüse, Kräuter und Gewürze die Küche. Aber erst die Kokosnuss verleiht den Gerichten Unverwechselbarkeit.

Aktuell auf Blick.ch

Essen & Trinken

Immer informiert - Abonnieren Sie den Blick-Newsletter!
Bitte geben Sie eine gültige E-Mail-Adresse ein.
Schön, dass wir Ihnen unsere BLICK News des Tages senden dürfen. Möchten Sie zusätzlich den BLICK Sport Newsletter erhalten?
teilen
teilen
15 shares
Fehler
Melden

Der Himmel, schreibt Kochbuchautorin Madhur Jaffrey in ihrem Klassiker über die indische Küche, müsse irgendwie so sein wie Kerala. Und ein indisches Sprichwort sagt: «Wer Speisen nicht nur kocht, sondern sie auch geniesst, beherrscht eine göttliche Gabe!»

Madhu Padmanabhan beweist, dass beide Zitate stimmen. Der Mann stammt aus Kerala, hat den Beruf des Kochs erlernt und übt diesen schon viele Jahre aus. Seit fast zwei Jahren köchelt er seine indische Küche im Malabar in Zürichs Oerlikon. Speziell liebt er jene Gerichte, die ihm schon als Buben in Mutters Freiluftküche in Kerala beigebracht wurden. Madhu, so nennen ihn nicht nur seine Schweizer Frau Andrea Ries, sondern auch seine Gäste.

Ein Land, geprägt von unglaublicher Fruchtbarkeit

Kerala, gelegen im Südwesten des indischen Subkontinents, ist ein tropischer Bundesstaat von unglaublicher Fruchtbarkeit – und auch Heimat fast sämtlicher grosser Religionen der Welt. Diese leben dort in geradezu unwirklicher Harmonie miteinander. So füllt sich Keralas Küche nicht nur mit den besten Produkten, sie mischt auch die Einflüsse von Hindus, Christen, Buddhisten, Moslems sowie Juden zu unverwechselbaren Gerichten.

Frische Gemüse vermählen sich mit fast sämtlichen Fleischarten, selbst das für Hindus heilige Rind wird hier verkocht. Gerichte aus Hülsenfrüchten bekommen ihren besonderen kulinarischen Kick durch frische Gewürze und vorher nie gekannte Kräuter.

Zwar finden wir in Kerala auch die sehr gefürchtete Schärfe indischer Gerichte, viel entscheidender ist dort aber die vielschichtige Würzigkeit der Speisen.

Vor allem Reis begleitet die Gerichte, ganz im Gegensatz zum Norden des Landes, wo zur Beilage vor allem Fladenbrot gegessen wird. Kulinarisches Küchenzentrum ist aber jene Frucht, die neben jedem Haus wild wächst: die Kokosnuss. Vor allem ihr mildes Fleisch kommt frisch gerieben oder geröstet in die Speisen. Dazu fügt man Dinge, die man frisch im Garten erntet. Und genauso frische Gewürze. Wie sagt Madhu: «In Kerala gibt es so viele Currys, wie es Familien gibt – unzählige.»

Publiziert am 09.02.2015 | Aktualisiert am 09.12.2016

Chicken-Curry mit gerösteter Kokosnuss

Ein Gericht für 4 Personen, es stammt von Madhu Padmanabhans Mutter:

Zutaten

  • Für die Kokosnusspaste: 1 Tasse Kokosnussraspel, getrocknet; 1 Schalotte, fein geschnitten; frische Curryblätter; 5 cm Zimtstange; 3 Gewürznelken; 5 Kardamomkapseln; 2 TL Fenchelsamen; 2 EL Korianderpulver; 2 EL Chilipulver (je nach Schärfegrad auch weniger); 1 TL Kurkumapulver; 1 EL Erdnussöl
  • Fürs Pouletcurry: 600 g Poulet­schenkelfleisch (vom Knochen gelöst und in 3 cm grosse Würfel geschnitten);  2 mittelgrosse, gewürfelte Zwiebeln; 3 Tomaten, gewürfelt; 1 Stück Ingwer, 5 cm gross, geschält und gerieben; 3 grüne Chilis, längs halbiert, ohne Kerne; Erdnussöl; Salz

Zubereitung

Kokosnusspaste:

  • Öl erhitzen. Kokosnussraspel, ­Schalotte, Curryblätter, Gewürznelken, Kardamom, Fenchel und die zerbrochene Zimtstange darin bei mittlerer Hitze ­anrösten. Dabei immer wieder wenden. Die Mischung soll goldbraun werden.
  • Erst jetzt das Koriander- und ­Chilipulver, ebenso das Kurkuma ­untermischen. Sofort vom Feuer ­nehmen. Abkalten lassen.
  • Die Masse zusammen mit Wasser (drei Viertel einer Tasse) im Mixbecher zu einer feinen Paste mixen. Sie können auch einen hochtourigen Mixstab ­verwenden. Fehlt beides, zerstossen Sie die Kokosmasse in einem grossen Mörser und geben nach und nach das Wasser zu.

Pouletcurry:

  • Zwiebelwürfel, Ingwer, Chilischoten in wenig Erdnussöl anziehen. Zieht ein kräftiger Duft aus der ­Pfanne, Tomatenwürfel dazumischen und ebenfalls erhitzen.
  • Erst jetzt die gewürzten Pouletstücke untermischen. Alles köcheln, bis das Fleisch durch und durch gar, weich und saftig ist. (ca. 45 Minuten).
  • Kurz vor dem Anrichten die Kokosnusspaste zugeben. Alles köcheln, bis sich die Sauce verdickt. Mit Salz abschmecken.

Anrichten:

  • Chicken-Curry-Fleisch in einer grossen Schüssel auftragen. Zur ­Beilage reichen Sie Trockenreis. Sauce wird individuell aus einer separaten Saucenschüssel geschöpft.

Reise ans Nordufer des Bodensees

Burgstall Hagnau 2013
Spätburgunder,
Winzerverein Hagnau, D-88709 Hagnau 7.50 Franken,
www.hagnauer.de

Weinberge an Seen sind bevorzugtes Rebgelände. Insbesondere an Südlagen, denn diese bieten nicht nur eine optimale Besonnung, sondern im nächtlichen Wärmeausgleich mit dem Wasser milde und dennoch kühle Nachttemperaturen. Dadurch bewahren die Trauben eine gute Säurestruktur, denn die Photosynthese ruht in der Nacht. Bei aller Oechsle-Hörigkeit macht erst ein spannendes Verhältnis von Frische und Gehalt den wirklich guten Wein aus.

Die Weine aus Hagnau am Bodensee zählen auch deshalb zu den besten Süddeutschlands. Etwa der Spätburgunder aus der Lage Burgstall. Er verbindet vernünftigen Alkoholgehalt mit dem richtigen Mass an Fruchtsäure, präsentiert sich deshalb beim ersten Schluck recht filigran, erweist sich dann aber beim weiteren Genuss aromatisch dicht. Winzer nennen dies «fest gestrickt». Der Spätburgunder bietet damit das genau richtige Gegengewicht zur bürgerlichen Küche, vor allem zu handfesten, etwa geschmorten Fleischgerichten. Aber auch zu einer gebratenen Seeforelle passt er ­perfekt, wird diese von etwas frischer ­Zitrone und einer kleinen Karamellbutter begleitet, die der Wein zu verteilen vermag.

Dass sein Preis in vorteilhaften Euro-Beträgen ­festgelegt ist, macht unsere Reise ans andere Ufer des Bodensees gleich zum doppelt lohnenden Ausflug.

teilen
teilen
15 shares
Fehler
Melden
Chicken-Curry mit gerösteter Kokosnuss play

Chicken-Curry mit gerösteter Kokosnuss

René Frauenfelder

Heute kocht für Sie: Madhu Padmanabhan

Malabar
Wallisellenstrasse 11
8050 Zürich
Tel. 044 311 31 17
Geschlossen: Sonntagmittag und Montagabend
www.malabar-restaurant.ch
Das Malabar veranstaltet regelmässig indische Kochkurse.

«Dies ist ein Gericht, das meine Mutter oft zum Frühstück kocht: Dann, wenn es schnell gehen muss. Dazu schneidet sie 600 g Schenkelfleisch vom Poulet in daumengrosse Stücke und gibt diese mit einer kleinen, gewürfelten Zwiebel, etwas gehacktem Ingwer, Knoblauch und einigen Curryblättern in einen Topf. Mit Kurkuma, Korianderpulver, einer Spur Chili und wenig Salz gewürzt, wird alles angezogen. Dann lässt sie es sanft köcheln, damit das Fleisch durch und durch gart. Hat sich die Gewürzsauce gut reduziert, kommt eine Tasse frischer, dicker, cremiger Kokosmilch dazu. Nochmals etwas köcheln lassen. So verbinden sich die Aromen. Kurz vor dem Auftragen gibt sie schliesslich noch 1 TL Teelöffel Garam Masala dazu. Dieses Gewürz­pulver soll nicht lange mitkochen, sondern bloss etwa 5 Minuten im Gericht mitziehen. Probieren und allenfalls mit etwas Salz ­abschmecken. Mit viel Reis auftragen – das schmeckt auch zum Mittag- oder zum Abendessen!»

TOP-VIDEOS