Kürbiskernöl ist Geschmackssache Röstaroma mit Suchtpotenzial

Fans geben zu fast jedem Gericht ein paar Tropfen herbes Kürbiskernöl. Ein Geheimtipp ist es zusammen mit Vanilleglace.

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Einsteiger sollten, bevor sie sich eine teure Flasche leisten, erst probieren: Der stark röstig-krautige Geschmack, der daher rührt, dass man die Kerne bei der Herstellung röstet, ist nicht jedermanns Sache. Anfängern schmeckt Kürbiskernöl aber möglicherweise mit Vanilleglace. Das Süsse mildert den herben Geschmack und ergibt mit ihm eine Kombination, die auch Leute mögen, die eher an Fast Food gewöhnt sind.

Kürbiskernöl ist so teuer, weil es kein Massenprodukt ist und oft noch in traditionellen Ölmühlen gepresst wird. Vor allem aber, weil man zweieinhalb Kilo Kerne von 30 Kürbissen braucht, um einen Liter Kürbiskernöl zu gewinnen. 

Das beste Kürbiskernöl stammt aus der Steiermark. Sogar viele Privatleute haben dort ein Kürbiskernfeld hinterm Haus, und es wird ein wahrer Kult um das Öl getrieben. Kürbiskernöl-Degustationen werden dort veranstaltet wie andernorts Weinproben. Eine eigene Bezeichnung «g.g.A» («geschützte geografische Angabe») auf steirischem Kürbiskernöl bürgt für 100-prozentige Reinheit. Zum Kochen, Braten und Backen ist Kürbiskernöl nicht geeignet, da es erstens zu teuer ist und zweitens fast immer kalt gepresst wird und einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hat.

Kürbiskernöl, wenn man es denn mag, ist ein reiner Aromageber und verleiht Salaten, Gemüsegerichten, Pürees oder Nudeln einen speziellen Charakter. Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann süchtig danach werden und würzt fast alles mit einem Spritzer.

Ein typisch steirisches und dabei einfaches Rezept ist der Käferbohnensalat mit Kürbiskernöl. Dazu Käferbohnen (Feuerbohnen) über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in reichlich un­gesalzenem und leicht köchelndem Wasser etwa eine Stunde lang weich kochen und danach kalt abschrecken. Die noch lauwarmen weichen Bohnen schmeckt man mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Kürbiskernöl ab. Auch eine Spur Meerrettich oder fein geschnittene Zwiebeln passen dazu.

Die Qualität, die von Ernte zu Ernte schwanken kann, zeigt sich im Aroma, das dezent sein soll. Keinesfalls darf Kürbiskernöl nach Fett oder gar ranzig riechen. Auch ein bitterer Nachgeschmack ist ein Zeichen für mindere Ware. Gutes Kürbiskernöl ist sehr cremig in der Konsistenz. Zerfliesst es schnell, könnte es gestreckt sein. Die typische tief dunkelgrüne Farbe stammt vom Chlorophyll aus den Samenschalen der Kürbiskerne. Geliefert wird immer in dunklen Flaschen, da Kürbiskernöl im Sonnenlicht braun wird.

Weil man wegen des intensiven Geschmacks jeweils nur ein paar Tropfen braucht, kauft man Kürbiskernöl in der kleinstmög­lichen Menge. Zumal es am besten frisch schmeckt und nach Öffnen der Flasche im Kühlschrank, wo sie dann unbedingt hingehört, höchstens zwölf Wochen das optimale Aroma behält. Ungeöffnet hält es etwa acht Monate.

Publiziert am 16.10.2016 | Aktualisiert am 16.10.2016
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