Das speziellere Geflügel-Rezept Knuspriges Alpenhuhn aus dem Lugnez

Lugnezer Alpenhühner müssen den Vergleich mit ihren Luxus-Cousinen aus der Bresse nicht scheuen. Daraus zaubert unser Wochenkoch ein Gericht, von dem Gäste noch lange schwärmen.

Das speziellere Geflügel-Rezept: Knuspriges Alpenhuhn aus dem Lugnez play

Rezept: Knuspriges Alpenhuhn aus dem Lugnez mit einem Salat aus Ditta-Kartoffeln.

René Frauenfelder

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Der Franzose Alain Ducasse (59) ist einer jener Küchenchefs, die rund um den Erdball Restaurants unter ihrem Namen führen – und mit diesen eine unglaubliche Zahl an Sternen zusammenkochen (lassen). Denn klar: Die Idee mag vom grossen Koch kommen, die Ausführung aber liegt bei den Köchen der diversen Küchenbrigaden.

Alain Ducasse serviert Bresse-Poularde

Das speziellere Geflügel-Rezept: Knuspriges Alpenhuhn aus dem Lugnez play

Heute kocht für Sie Tino Zimmermann
Gault Millau: 15 Punkte

Stiva Veglia
7130 Schnaus GR
Tel. 081 925 41 21
Montag und Dienstag geschlossen
www.stiva.veglia.ch

Ob London oder Paris, New York oder Hongkong: In jedem der vielen Ducasse-Etablissements steht mindestens ein Hühnergericht auf der Karte. Es sind stets Poularden aus der Bresse, der Gegend nördlich von Lyon. Alles, was ein Huhn küchentauglich macht, kommt dort zusammen. Die weiss gefiederte Rasse garantiert reichlich hellrosa bis weisses Fleisch und ein kräftiges Aroma. Dafür sorgen auch der tägliche Auslauf in den Wiesen, dazu die Nahrung aus geschrotetem, in Milch gekochtem Weizen. All das zusammen verschafft dem Fleisch eine dichte Struktur und damit eine ausdrucksstarke Aromatik.

Die feste, weisse Brust bleibt gekocht saftig, zart und fest zugleich. Das dunklere Schenkelfleisch gart bei etwas längerer Kochdauer saftig und mit markigem Geschmack aus.

Von der Bresse-Poularde zum köstlichen Alpenhuhn

Das sind die Gründe, weshalb sich aus Bresse-Poularden eine Vielzahl an Gerichten kochen lassen. Ob in Rotwein zum Eintopf geschmort – vor allem mit den etwas zäheren Hähnen –, über gewürztem Dampf gegart oder an rahmiger Sauce: Köstlichkeit stellt sich immer ein. Sogar, wenn so ein Huhn direkt aus dem Bratofen auf den Tisch kommt. Die Brust liegt dann zum cremigen Lauchgemüse im Teller – die Schenkel werden derweil nachgegart und zu einem frisch angemachten Sommersalat nachgereicht.

Was wir daraus lernen? Ein Freilandhuhn ist allemal besser als ein Batteriehuhn. Und: Ein Huhn mit nobler Herkunft schmeckt am Stück gegart besser als die blosse Brust oder ein einzeln geköchelter Oberschenkel. Dann noch das: Zäheres Fleisch gehört geschmort, zarteres auf den Punkt gegart.

Und gelingt es Ihnen gar, ein Alpenhuhn aus dem bündnerischen Lugnez zu kaufen, so wie jenes, das unser Wochenkoch Tino Zimmermann (41) aus Schnaus GR köchelt, dann schmeckt dieses auch als Schnitzel ganz toll. Anders als die berühmte Schwester aus der Bresse – aber auf seine Art genauso gut.

Rezept: Knuspriges Alpenhuhn aus dem Lugnez mit einem Salat aus Ditta-Kartoffeln

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Huhn
1 Alpenhuhn, ca. 1,5 kg, ausgebeint. Alternative: 2 Brüste von FreilaufHühnern (ohne Haut und Knochen, jeweils ca. 200 g) und 2 Schenkel, ausgebeint (ohne Haut und Knochen, jeweils ca. 180 bis 200 g)
1 Ei
Pankoflocken (Asienshop)
Mehl
Bratbutter

Kartoffelsalat
1 kg Bergkartoffeln «Ditta», gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
2 dl Weisswein, trocken
ca. 6 dl Geflügelfond, hausgemacht
1 EL Balsamico, weiss
1 EL Sherryessig
1 EL Distelöl
2 EL Sauerrahm
1 Lorbeerblatt
Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle
Brotwürfelchen
 

Zubereitung

  • Bratofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen, in 1-cm-Würfel schneiden. Zwiebel in wenig Öl andünsten. Steigt ein süsser Duft aus der Pfanne, mit Weisswein ablöschen. Einköcheln.
     
  • Kartoffelwürfelchen in einen Bratentopf geben. Zwiebelwürfel daraufgeben. Mit Hühnerfond auffüllen, bis die Kartoffeln knapp davon bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Lorbeerblatt zu den Kartoffeln legen und den Topf zudecken.
     
  • Kartoffeln ca. 60 Minuten im Bratofen garen. Zum Schluss sollen die Kartoffeln weich und die Flüssigkeit komplett aufgesogen sein. Deckel von Bratenschüssel heben. Den Inhalt leicht abkühlen lassen.
     
  • Die Haut des ausgebeinten Alpenhuhns entfernen. Brust- und Schenkelstücke in zwei gleiche Teile schneiden und diese zwischen zwei Plastikfolien flach klopfen: in etwa 1 cm dick.
     
  • Pouletstücke würzen und im Mehl wenden, gut abklopfen und durchs geschlagene Ei ziehen, dann in den Pankoflocken wenden.
     
  • So viel Bratbutter in Bratpfanne erhitzen, bis diese ca. 1 cm hoch in der Pfanne steht. Brotwürfeli zugeben – das Fett sollte so heiss sein, dass diese sofort ausbacken. Pouletstücke einlegen. Beide Seiten jeweils zwei Mal 2 Minuten backen. Dabei die Pfanne immer wieder etwas durchrütteln. So bekommt die Pankokruste ihre charakteristisch gewellte Oberfläche. Die fertig gebackenen Stücke auf Küchenpapier abtropfen und abfetten lassen.
     

Anrichten

Kartoffeln mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Distelöl unterziehen. Kurz vor dem Servieren den Sauerrahm unterheben. Zusammen mit den Pouletstücken auftragen.

PerlArena 2015
Dominio del Bendito
Toro
Gerstl Weinselektionen
8957 Spreitenbach
16 Franken
www.gerstl.ch
Feintrinker

Ein Prost auf den Sommer

Mittlerweile haben Rosés den Aufstieg in die Liga der respektierten Sommerweine geschafft. Einst waren sie nichts anderes als eine Resteverwertung bedingt optimaler Weine – und wurden entsprechend von Kennern gemieden. Heute aber lohnt es sich, die mal zwiebelschalen-, mal lachsfarbenen Weine genauer zu prüfen. Oft genug steht dann eine Überraschung an.

PerlArena - Rosé aus dem Toro

So auch mit dem PerlArena des Dominio del Bendito 2015. Dieser stammt aus dem Toro: Mitten im heissesten Gebiet Spaniens gelegen, wachsen dort schwere und aromendichte Weine. Selbst als Rosés bringen diese erstaunliche Power ins Glas. Die Mischung aus autochthoner Tinta de Toro, fruchtiger Syrah und einem Schuss Verdejo, der fruchtig-frischen Weissweinrebe, wirken hinter dieser Kraft.

Passt zu fast jedem Sommergericht

Dazu bringt der Aufenthalt in Barriques feine Gewürznoten ins süffige Nass. Zu Himbeer- und Johannisbeernoten kommen deshalb Mandarine, Grapefruit und ätherische Anisnoten von gequetschtem Fenchelsamen. Appetitliche Kohlesäure hält den Wein frisch. Und weil der Wein sogar noch etwas auf der Hefe reifen darf, besitzt er jenes kleine und unerklärliche Quäntchen Geschmackstiefe, die ihn für fast jedes Sommeressen zum idealen Begleiter macht – ausser zu Käse.

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Publiziert am 23.08.2016 | Aktualisiert am 24.08.2016
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