Ab an den Grill! So brutzeln Sie die besten Burger

Saftig, würzig und unglaublich vielseitig: Burger mit den verschiedensten Ingredienzien erobern die Grills. Wir sagen Ihnen, wie sie auf jeden Fall gelingen.

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Zu einem guten Burger gehören gute Zutaten, allen voran das richtige Fleisch. Doch erst die Garnitur mit Brot und Beilagen runden den Geschmack ab. Thinkstock

Mehr als nur ein Stück Fleisch zwischen zwei Brotdeckeln: Hamburger sind Kult! Warum das so ist, lässt sich nicht ausmachen, am naheliegensten ist wohl, dass einfach alle auf die Fleischmischungen stehen. Und dass man als Koch bei der Zubereitung so richtig kreativ werden kann.

Dennoch, wer seine Gäste mit einem guten Hamburger auf dem Grill verwöhnen möchte, sollte einige Tricks beherrschen. Dann wird aus dem einfachen Gericht ein wahrer Gaumenschmaus.

Pur oder gemischtes Hackfleisch?

Zentral ist natürlich die Wahl des Fleisches. Ob man reines Hackfleisch vom Rind verwendet oder eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Für Ueli Bernold, zehnfacher Schweizer Meister im Grillieren und landesweit unter dem Namen «Grill-Ueli» bekannt, steht zweifelsfrei fest, dass «ein guter Burger aus reinem, frisch gehacktem, hochwertigem Rindfleisch mit einem Fettanteil von 15 Prozent besteht».

Der Grillspezialist empfiehlt, je nach Lust und Laune die Fleischmasse mit klein geschnittenem Gemüse, Knoblauch oder Pilzen anzureichern sowie etwas Paniermehl, frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Majoran oder Salbei) und gehackte Zwiebeln unterzumischen. «Wichtig ist, dass man die Zwiebeln vorher andünstet, damit sie bekömmlicher sind», empfiehlt er.

Sandro Flury, Küchenchef im Zürcher Lokal Coco Grill und Bar, gibt immer auch ein Ei dazu, damit die Fleischmasse besser bindet (1 Ei/350 gr. Fleisch). Statt Paniermehl bevorzugt Flury in Milch eingeweichtes Toastbrot, das er sanft von Hand ausdrückt. Aber nicht zu fest drücken, «das Brot soll schön feucht sein, so wird der Burger nicht trocken». Eine spezielle Hamburgerpresse braucht er nicht. «Ich forme die Burger von Hand, verwende zum Portionieren eine Suppenkelle und zum Flachdrücken einen Dosendeckel.»

Vorher oder nachher salzen?

Beim Salzen sind sich die Grillprofis nicht einig. Jamie Purviance, weltbekannter TV-Koch und Grillmeister aus den USA, empfiehlt, das Fleisch erst nach dem Grillieren zu salzen, um ein Austrocknen zu verhindern. Grill-Ueli und Flury dagegen salzen (und pfeffern) das Fleisch vor dem Garen – aber unbedingt mit Meersalz.

Beim Grillieren der Burger ist die Temperatur entscheidend, 180 bis maximal 200 Grad sind ideal. «Ist die Glut zu heiss, wird das Fleisch aussen schwarz und bleibt innen roh», so Grill-Ueli. Je nach Grösse werden die Pattys auf jeder Seite vier bis fünf Minuten gebraten.

Für einen Cheesburger grilliert man zuerst die eine Seite, wendet das Fleisch, belegt es mit einer Scheibe gut schmelzendem Käse wie Emmentaler, Gruyère oder Gorgonzola und brät dann die andere Seite. Egal, ob Cheese- oder Hamburger, das Fleisch sollte nur einmal gewendet werden, um ein Auseinanderfallen zu verhindern.

Bun oder Ciabatta-Brot?

Ebenfalls Geschmackssache ist, ob man wie Sandro Flury ein herkömmliches Hamburger-Brötli (Bun) verwendet oder ob man das Fleisch lieber wie Grill-­Ueli zwischen ein aufgeschnittenes Ciabatta-Brot klemmt. Wichtig ist, dass man das Brot kurz auf dem Grill toastet, damit es schön warm und knusprig ist.

Bei den Beilagen sind Fantasie gefragt: Salatblätter, Sprossen, Radiesli-, Gurken- oder Tomatenscheiben verleihen Frische und Farbe, während Oliven und Kapern Akzente setzen. Aber Achtung: Wer es zu gut meint, läuft Gefahr, den delikaten Geschmack des Fleisches zu überdecken. Für Grill-Ueli ist deshalb weniger mehr. «Lieber einen richtig guten Fleischburger machen und bei den Beilagen zurückhaltend sein!»

Publiziert am 03.06.2016 | Aktualisiert am 03.06.2016
Burger selbstgemacht

Rezeptidee für Experimentierfreudige

Zutaten für 4 Personen

600 g Hackfleisch vom Rind (20 % Fettanteil)
1 Ei
1 EL Senf
1 TL Worchestersauce
½ TL Salz


Pfeffer-Limetten-Aioli

4 EL Mayonnaise
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
Saft und Schale von 1 Limette
½ TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Pancetta
1 Bund Rucola
12 Cherrytomaten
2 rote Zwiebeln in dünne Scheiben geschnitten
2 TL Zucker
½ TL Salz
12 Basilikumblätter
120 g Boursin
4 italienische Panini, durchgeschnitten 

Zubereitung

Ei mit Senf, Worchestersauce und Salz verrühren. Mit dem Hackfleisch vermengen und mit Pfeffer abschmecken und aus der Masse 4 Hamburger Patties formen. Für die Sauce alle Zutaten vermengen und kalt stellen.

Den Grill für direkte mittlere Hitze (175–220 °C) vorbereiten und Pancetta knusprig grillieren. Die Cherrytomaten mit etwas Öl besprenkeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei indirekter Hitze ca. 10–12 Minuten grillieren und danach vom Grill nehmen.

Eine feuerfeste Pfanne mit etwas Öl bei direkter Hitze erwärmen. Zwiebelscheiben hineingeben und mit Zucker und Salz würzen. Etwa 5–8 Minuten gehen lassen, bis sie schön braun sind, dann vom Grill nehmen.

Hamburger Patties von beiden Seiten 3–4 Minuten grillieren, danach bei indirekter Hitze -ruhen lassen und in der Zwischenzeit die Brötchen anrösten.

Brötchen mit Sauce, Rucola, Tomaten, Zwiebeln, Basilikum, Pancetta und Käse belegen und das Patty hinzugeben.

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1 Kommentare
  • Daniel  Frei 03.06.2016
    Sehr gute Tipps! Meine Oma hat jeweils noch eingeweichte Haferflocken dazugegen. Wohl um das Fleisch zu strecken. Aber das hilft auch, um noch schöner zu verbrutzeln und eine noch wohlschmeckendere Kruste zu bekommen. Probieren!