Drogen, Kostendruck, Suizid Die Schattenseiten der Sterneküche

Benoît Violier (†44) ist nicht der erste Sternekoch, der seinem Leben ein Ende setzte. 2003 beging der französische Ausnahmekoch Bernard Loiseau Suizid – nur kurz nachdem er von der Gourmet-Bibel Gault-Millau heruntergestuft worden war.

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Vor drei Jahren hatte Benoît Violier den Chefposten in der Küche des «Hôtel de Ville» in Crissier übernommen – nun ist der 3-Sterne-Koch tot. Der Selbstmord des 44-Jährigen wirft ein Schlaglicht auf eine Branche, für deren Elite der berufliche Erfolg nicht selten im persönlichen Unglück mündet.

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So ist Violier nicht der erste Spitzenkoch, der sich – auf dem Höhepunkt seiner Karriere angekommen – das Leben nahm. 2003 sorgte der Tod Bernard Loiseaus für Schlagzeilen. Der Franzose hat sich wie Violier erschossen – während der Siesta im Schlafzimmer seines Hauses in Saulieu im Burgund. Der zu diesem Zeitpunkt 52-Jährige galt als Ausnahmetalent und war bereits im Alter von 24 Jahren zum Chefkoch aufgestiegen. 1991 war seinem Restaurant, das der dreifache Familienvater inzwischen gekauft hatte, der dritte Michelin-Stern verliehen worden.

Eine Auszeichnung, mit der sich nur wenige Köche weltweit schmücken können. In der Schweiz gab es bis zum Tod von Violier gerade einmal drei 3-Sterne-Köche, in Frankreich aktuell gut zwei Dutzend.

Die Spitzenküche ist teuer – nicht nur für Gäste

Die Michelin-Sterne und Gault-Millau-Punkte sind nicht nur Auszeichnungen für aussergewöhnliche Koch-Leistungen, sondern stellen für die gekürten Koch-Genies auch einen enormen Druck dar. Gastro-Spezialist Michael Merz, der mit vielen Starköchen per Du ist, erinnert sich an ein Gespräch mit der französischen Kochlegende Louis Outhier. «Er sagte mir vor rund 40 Jahren, dass sein dritter Stern für ihn eine Katastrophe gewesen sei. Er habe ihn fast ruiniert», erzählt Merz. Denn Spitzenküche ist teuer – nicht nur für die konsumierenden Gäste.

Insbesondere die französische klassische Küche sei technisch hochstehend und benötige viel Personal. «Violier leitete ein Team von 50 Personen. Diese jeden Monat zu bezahlen, stellt einen unter grossen Druck», sagt Merz. Einem Druck, dem viele Sterneköche nicht gewachsen sind, sich in der Folge in Alkohol und Drogen flüchten. «Sehr viele sind Alkoholiker», sagt Merz.

Violier beschäftigte im Hotel de Ville um die 50 Personen. Dabei handle es sich zum Teil um langjährige, folglich besonders teure Mitarbeiter, sagt Merz. «Das ergibt einen enormen Erfolgsdruck. Kommt dazu, dass man jeden Tag Spitzenleistungen erbringen muss.» Dies sei auch der Grund, dass sich Sterneköche oft in Drogen und Alkohol flüchten. Im Falle Violiers glaubt Merz dies allerdings nicht. «Er war – so mein Eindruck – eine äusserst disziplinierte, beherrschte Persönlichkeit.»

Vor Suizid im Gault-Millau herabgestuft worden

Der französische Wunderkoch Loiseau, der als Vorlage für den Koch im Animationsfilm «Ratatouille» diente, war wenige Tage vor seinem Suizid im Restaurantführer Gault-Millau heruntergestuft worden. Sein Freund, der Meisterkoch Paul Bocuse, hatte die Gastrokritiker daraufhin für den Tod Loiseaus verantwortlich gemacht. «Bravo Gault & Millau, ihr habt gewonnen», schrieb er, «eure Beurteilung hat ein Menschenleben gefordert». 

Gault-Millau wies diese Anschuldigung vehement zurück. Wie Loiseaus Witwe nach dem Tod ihres Mannes erzählte, war der Meisterkoch manisch-depressiv. Doch nebst seiner psychischen Erkrankung hatte Loiseau auch mit einem Berg an Schulden zu kämpfen – eine Folge seines Ruhmes als 3-Sterne-Kochs.

«Koch sein ist ein sehr, sehr harter Job»

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Über einen Zusammenhang zwischen der Gault-Millau-Bewertung und dem Suizid eines Spitzenkochs war vor wenigen Jahren auch hierzulande diskutiert worden. Im Oktober 2011 setzte Friedrich Zemanek, Chefkoch des Restaurants Matisse in Basel, seinem Leben ein Ende – nur wenige Tage nachdem er von Gault-Millau 14 von 20 Punkte erhalten hatte. Eine sehr gute Bewertung, doch Zemanek hatte mehr erwartet. Für ihn sei «eine Welt zusammengebrochen», sagte der Geschäftsführer des Restaurants damals zur «Basellandschaftlichen Zeitung». «Er ist dem Druck erlegen.»

Nun endete erneut die Karriere eines Schweizer Kochtalents mit einem Selbstmord. Ob er die Branche endlich aufrütteln wird? Gastro-Spezialist Merz zweifelt daran. Wer in dieser Kategorie spiele, wolle und müsse alles geben. «Koch sein ist ein sehr, sehr harter Job. Spitzenkoch sein, das ist die Hölle.»

Publiziert am 01.02.2016 | Aktualisiert am 17.08.2016
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7 Kommentare
  • Kunz  Rene 02.02.2016
    Haben wir nun zu akzeptieren dass Spitzenkoch ein und einziger, strapaziöser, zermürbender und bedrückender Job ist? Ich weiß von vielen anderen Tätigkeiten die anspruchsvoller und verantwortlicher sein könnten.
  • Peter  Welter , via Facebook 01.02.2016
    Mein Beileid an die Familie.
    Gastronomie ist hart, Punkte Gastronomie ist härter, jeden Tag fröhlich und herzlich sein bei gleichzeitigem Kampf ums Überleben ist am härtesten.
  • Andreas  Eidenbenz 01.02.2016
    14 von 20 Punkten soll eine sehr gute Bewertung sein? Alles unter 17 Punkten ist für einen Spitzenkoch eine reine Katastrophe!
  • Werner  Frei aus Uster
    01.02.2016
    Wie heuchlerisch, dieser Artikel. Es ist ja genau Ringier mit seinem Gault Millau-Theater, welche die Küche unter Druck setzt. Ich kenne mehrere Sittenküche (16 - 17 Punkte), welche froh wären, sie würden im Führer nicht erwähnt. Aber wer getraut sich schon als guter Koche, sich gegen eine Publikation zu wehren. Man muss darin enthalten sein.
  • Lucio Silva  Safnanno aus San Vito Lo Capo
    01.02.2016
    Es gib viele, die täglich unter enormem Druck stehen. Man muss für sich ein Ventil finden. Autogenes Training würde gute in die Küche passen.
    • Marc  Toscano aus Basel
      01.02.2016
      Schon mal in einer Küche gearbeitet? Der Beruf ist zwar echt toll aber es ist einer der härtesten Berufe den man erlernen kann und das fängt schon in der Lehre an. Man steht immer unter Druck fängt früh am Morgen an hat wenn es gut kommt eine Zimmerstunde (Pause zwischen 14.00 bis 17.00) und hört am Abend spät auf Überstunden sind in der Gastronomieküche ein muss und das sogar als normaler Koch. Autogenes Training hilft bei diesem Beruf unter Dauerstrom nichts. Nur ein dickes Fell.