Das Speiseangebot im Flugzeug hat nicht den besten Ruf. Wie werden eigentlich die ­Fliegermenüs gemacht? Ein Blick in die Produktion des grössten Airline-Caterers.

Alexandra Fitz (Text) und Thomas Lüthi (Fotos)

Was ist das?», will der kleine Herr mit dem grossen Bauch von seinem Mitarbeiter wissen. «Siedfleisch, Chef!» – «Und das drum ­herum?» – «Senfkruste, Chef!» Eigent­lich kennt Samuel Schneeberger jedes einzelne Gericht, dieses muss neu sein. Schneeberger ist Geschäftsführer von Gate Gourmet Zürich, einer Tochterfirma von Gategroup, dem führenden Anbieter von Airline Catering. Der Konzern, vor zwei Jahren von der chinesischen HNA-Gruppe übernommen, erzielte 2017 einen Umsatz von 4,6 Milliarden Franken.

Der Markt für Bordessen ist hart umkämpft, die Gewinnmargen sind klein. Caterer buhlen um jede Fluggesellschaft. Druck spüren sie auch, weil immer mehr Airlines nach dem Vorbild von Billigfluggesellschaften auf Strecken innerhalb Europas auf die kostenlose Verpflegung ­ihrer Passagiere verzichten.

Beim Feedback einer Airline ist das Essen immer weit vorne.

Schneeberger und sein Team in Kloten, einem der grössten der 200 Standorte, sind verantwortlich für das, was wir auf diversen Flügen ab Zürich-Kloten serviert bekommen. Sie kochen, verarbeiten, portio­nieren, verpacken und beladen die Flieger. Trockenes Poulet, verkochte Pasta, leckerer Kuchen, feiner Gratin – bedanken Sie sich bei Gate Gourmet. Wobei es um Sie gar nicht geht. Kunde ist die Airline, die mit Gate Gourmet zusammenarbeitet.

Weltweit verlassen sich über 300 Airlines auf die Firma und servieren deren Gerichte ihren Kunden, also uns Passagieren. ­Neben Bordmenüs und Getränken lädt Gategroup auch Duty-Free-­Artikel sowie Decken und Kissen in den Flieger. Schneeberger ist für 1000 Mitarbeiter aus 65 Nationen verantwortlich, die täglich bis zu 60'000 Mahlzeiten produzieren und auf mehr als 200 Flüge laden, und trotzdem wirkt der 54-Jährige jederzeit gelassen. Er ist einer der Menschen, die einem sofort sympathisch sind, ohne es darauf anzulegen. Als Chef streng, aber fair. Seit 30 Jahren ist er im Geschäft, kaum einer weiss so viel über Bordverpflegung wie der Mann aus Bülach ZH.

Er holt seine Gäste bei der Eingangskontrolle ab und führt sie über die Zollgrenze in sein Reich am Flughafen Zürich. In eine Produktionsstätte, in der Kochtöpfe, Mengenangaben und Produktionsrhythmen ganz andere Dimensionen haben. Wir betreten eine der grössten Küchen der Schweiz.

Was eine Petersilien-Garnitur alles ausmachen kann

Auf dem Shopfloor, so nennt man die auf mehreren Ebenen verteilte Produktion, gibts diverse Stationen mit konkreten Aufgaben. Mit «Grüezi mitenand, wie gahts Ihne?» tritt der Chef an eine Station mit dem Schild AVOR.

Arbeitsvorbereitung. Für jedes Gericht gibts ein ­Rezeptblatt mit exakten Mengenangaben. Die Aufgabe der Mitarbeiter: wägen und herrichten. Die Köche sollen nicht eigenhändig am Gericht herumfeilen, mehr würzen oder eine andere Zutat verwenden. Qualität und Geschmack der Speisen sollen stets identisch sein – ­Einheitsbrei erwünscht. Zudem müssen die Budgetvorgaben der Airlines eingehalten werden. So muss jeder Handgriff sitzen, denn er kostet Zeit. Apropos Extrazutaten: Zu Hause kostet eine Petersilie als Garnitur eines Gerichts quasi nichts, aber multipliziert auf Tausende ­Gerichte ist ein Kräuter-Topping preisrelevant.

«Beim Benzin und bei der Crew haben die Fluggesellschaften nicht so viel Flexibilität wie beim Catering», sagt Schneeberger. 3 bis 5 Prozent des Ticketpreises werden dafür ausgegeben. Klar hätte der Industriegastronom gerne, dass es mehr wäre. Das Essen sei wichtig für eine Airline. Der Passagier wähle sie zwar nicht wegen des Essens, doch beim Feedback sei die Verpflegung ganz vorne. «Mit Catering kann eine Airline auftrumpfen, das sieht der Passagier», stellt Schneeberger klar. Wer 12 Stunden in ­einer Aluröhre sitze, dem seien das TV-Programm und das Essen wichtig. Technik und Umgang mit Koffern sehe er hingegen nicht.

Seit dem 1. Golfkrieg hat der Druck auf Gate Gourmet und die Konkurrenzunternehmen extrem zugenommen. Der drastische ­Anstieg der Erdölpreise hatte zur Folge, dass die Fluggesellschaften unter grossem Kostendruck standen. Gleichzeitig flogen sie vermehrt mit Billigfluggesellschaften um die Wette. So nahmen die Airlines unter anderem Einsparungen bei den Mahlzeiten an Bord vor. Derzeit gibt es einen Aufwärtstrend, der Flugverkehr boomt: Das Kerosin ist günstiger, die Flieger werden grösser und können mehr Passagiere befördern. Bei Gate Gourmet ist man dieser Tage schon bei über 51 000 produzierten Mahlzeiten pro Tag gelandet. Das ist gut fürs Geschäft, bereitet Schneeberger aber auch etwas Sorgen. «Es ist noch längst nicht Hochsaison. Aber wir werden auch das schaffen», sagt der Bülacher und lächelt.

Dampf steigt aus einem der grossen Öfen. Sie laufen durchgehend von 7 bis 22 Uhr. Rindsfilet wird vorgegart. «Die Flüssigkeit muss raus, das Fleisch soll sich komplett schliessen», erklärt Supervisor Noel Clemente. Rindsfilet? Für die Business Class, so was kommt in der Economy Class nicht auf den Teller. Da bleibt oft die Wahl zwischen Chicken und Pasta. Die Fleischstücke müssen sofort auf fünf Grad runtergekühlt werden, damit Bakterien keine Chance haben. Die Hygienevorschriften für einen Flughafen-Caterer sind streng. Auch eignen sich viele Lebensmittel nicht für die Fliegerküche. «Ein rohes Felchen­tatar darf nicht fliegen», erklärt Schneeberger. Es brauche bei einem Passagier mit Reisestress sehr wenig, dass er sich nach einem rohen Fisch schlecht fühle.

«Da muss noch mehr drauf. ­Sehen Sie das nicht? Sie müssen vergleichen», sagt Schneeberger ­einem Mitarbeiter, der gerade Vorspeisenteller anrichtet. Fehlende Disziplin ärgert Schneeberger. Schliesslich bereiten die Mitarbeiter die Menüs nach genauen Bildvorlagen und angerichteten Mustertellern vor. Was Schneeberger noch weniger leiden kann, ist Mundraub, wie er es nennt. Mit naschenden Mitarbeitern ist er streng. Beim dritten Missachten ist man raus – wie bei vielen Restaurationsbetrieben.

«Übers Essen im Flieger spricht man ­immer», sagt Samuel Schneeberger (54), Geschäftsführer bei Gate ­Gourmet.

«Es ist ein langer Prozess, bis ein Menü fliegen kann»

Küchenchef bei Gate Gourmet ist Dennis Puchert (32). Der Deutsche suchte nach 11 Jahren klassischer Gourmetküche eine neue Herausforderung. Seit eineinhalb Jahren tüftelt er in der Test­küche von Gate Gourmet an neuen Menüs und setzt diese verschiedenen Airlines vor. «Es ist ein langer Prozess, bis ein Menü fliegen kann», sagt Puchert. 9 bis 12 Monate vorher wird ein Konzept erarbeitet.

Puchert sind Köche aus verschiedenen Ländern unterstellt, je nach Herkunft und Gastronomiekonzept der Airline. Der Swiss ist Swissness wichtig. So werden Küchenchefs auch mal nach Nordamerika geschickt, um den Kollegen zu zeigen, wie man Älplermakronen zubereitet. Die Swiss engagiert im Jahr vier Gastköche aus der Schweizer Spitzengastronomie. Als Partner betreut Gate Gourmet die Köche und unterstützt sie bei der Konzeption der Menüs. Essen auf 10'000 Metern Höhe schmeckt anders. Geschmacks- und Geruchssinn werden mit zunehmender Flughöhe schwächer. Schuld sind die geringe Luftfeuchtigkeit und der hohe Luftdruck in der Kabine. So muss man Flugzeugspeisen überwürzen.

In den Genuss der Gourmet­küche über den Wolken kommt der Eco-Gast nicht. Nur First- und ­Business-Class-Passagiere bewegen sich in gehobenen gastronomischen Sphären, in denen sie auch mal mit Köchen wie Tanja Grandits auf Wolke 7 schweben.

Dennis Puchert (32), Chefkoch bei Gate Gourmet, ist für ­Menüs zuständig, die auf 10'000 ­Metern über Meer schmecken sollen.

Welcher Bäcker kann 80'000 Brötchen am Tag liefern?

Während das grosse Chromrühr­gerät eine Masse schlägt, zeigt Schneeberger auf einen Rüebli­kuchen und ruft: «Hausgemacht! Schnitten, Cakes und Co. werden zu 90 Prozent inhouse gemacht.» Ein Mitarbeiter drückt den exakt gleich geschnittenen Kuchenstücken ein Marzipankaröttli aufs Dach. Eco-Dessert. Nebenan wird mit einem Spritzsack Joghurtmousse auf Erdbeerkompott im Gläschen gefüllt. Als Krönung gibts noch Brownie Crumble on Top. Business-Dessert.

Das Brot liefert ein Beck aus Kloten. Den Käse bringt der Käsespezialist Chäs Vreneli. Lokale Produzenten wolle man unterstützen, wenn es ihnen möglich ist, das benötigte Volumen bereitzustellen. Welcher Bäcker kann neben seinem täglich Brot noch 80'000 Brötchen liefern? Schneeberger weiss, dass die Leute mehr denn je auf die Herkunft des Essens achten, umso schwerer fällt es ihm zu erzählen, dass Fluggesellschaften vermehrt auf Fertiggerichte setzen – insbesondere in der Holzklasse. Bis zu 70 Prozent der warmen Hauptmahlzeiten in der Economy werden als vorproduziertes Gericht von spe­zialisierten Herstellern bezogen. Convenience Food. Gate Gourmet fungiert dann als reiner Logistiker: Annehmen, auftauen und in die Gally, die Bordküche des Fliegers, laden. Erhitzt wird das Essen in der Luft. Airlines greifen auf diese Lösung zurück, weil die Massenproduktion effizienter und günstiger ist und eine gleich bleibende Qualität garantiert. «Die Frozen-Meal-Hersteller machen einen guten Job», so Schneeberger.

Bei der Abteilung für Spezialmenüs hängen Kleberollen mit aufgedruckten Codes. Es sind Abkürzungen für die 18 Menüs, die sich für Allergie-Diäten eignen und zur Auswahl stehen. Ohne Gluten, ohne Sellerie, ohne Milchprodukte. Dazu kommen spezielle Menüs für Religionsgruppen – Koscher für Juden, Halal für Muslime. «Spezialmenüs haben extrem zugenommen», sagt Schneeberger. 600 von den täglich bis zu 60 000 Mahlzeiten seien Spezialgerichte. Nervt das nicht total? «Solche Menüs machen die Abläufe komplexer, auf gewisse gesundheitliche Anforderungen ist es schwer einzugehen.» Und dann werden die Leute immer komplizierter. Da denkt man sich bestimmt auch mal: Nehmt doch euer Essen am besten selber mit.

In den letzten Jahren hat es eine Verschiebung hin zu vegetarischen ­Gerichten gegeben. Heute hat der Passagier auf Langstrecken die Auswahl zwischen einem Fleisch- und einem vegetarischen Gericht. «Chicken or Pasta?» Es wird vermehrt Geflügel statt Fleisch serviert, und Schweinefleisch sei sowieso komplett aus dem Menüplan verschwunden. Trends wechseln schneller als früher, aber der gelernte Koch und Konditor Schneeberger ist sich sicher, dass Verköstigung im Flieger immer wichtig sein wird. Bordverpflegung ist Ablenkung. Auf einem 12-Stunden-Flug, nach etlichen Filmen und Schlafversuchen, ist das Stochern in den Schalen eine dankbare Beschäftigung. Man inspiziert die Schälchen, findet meist etwas, das einem schmeckt, und wenn es das Weissbrötchen mit Butter und angepacktem Mini-Gruyère ist.

Sind die Trolleys befüllt, werden sie im Erdgeschoss in Lastwagen geschoben und via Security-Kontrolle aufs Rollfeld gekarrt. Sie sind nun «Airside». Gate Gourmet kennt die Passagierzahl, weiss, wer in welcher Klasse sitzt und Spezial­essen bestellt hat. Bis zu 20 Minuten vor Abflug können sie liefern. Bloss einer von 1400 Flügen ist verspätet, weil das Essen verspätet angeliefert wird. «Das ist sehr wenig. Oder ­haben Sie schon einmal im Flieger gesessen und gehört: ‹Delay due to catering?›», fragt Schneeberger.

Ein Flieger am Boden kostet, rentieren tut er in der Luft. Im Schnitt ist er 90 Minuten am Gate. Ein Airbus A330-300 der Swiss, der bald nach Peking startet, wird gerade beladen. Boxenstopp. Das Putzteam läuft mit Staubsauger auf dem ­Rücken durch den Flieger, Kissen werden verteilt, Essen aus- und eingeladen. Dazu wird der Container des LKW hochgefahren und eine Brücke zur Maschine ausgefahren, um die Trolleys aus- und einzuladen. Sicherheitsleute wuseln herum, Mechaniker sehen sich Daten auf iPads an, das Flugzeug wird getankt. Dann steigt auch schon die Crew ein. Das alles sieht der Passagier nicht. Die ganzen Vorbereitungen, damit er so angenehm wie möglich nach ­Peking reisen kann, bleiben ihm verborgen.

So viel Müll schockt – nichts darf wiederverwendet werden

«40 Minuten haben wir Zeit», erklärt Frank Reiche, Teamleader Transportation und Handling Airside. Der 37-Jährige ist für alles ­zuständig, was der Caterer auf dem Rollfeld macht. Reiche, schon seit 2010 dabei, bringt denselben Spruch wie Schneeberger: «Ein Mal Flughafen, immer Flughafen.»

Ein Bordverpfleger kümmert sich nicht nur um die Verköstigung, sondern auch um das, was zurückkommt. Gebrauchte Decken, dreckiges Geschirr, Unmengen an Speiseresten. «Kann man bitte das Tor zumachen, sonst kommen die Vögel rein», ruft Schneeberger beim Rundgang in der Abwäscherei.

Er bleibt vor zurückgebrachten Trolleys stehen, öffnet sie und sieht die erschrockenen Blicke: «Für die Unordentlichkeit kann die Crew nichts, sie hat keine Zeit, um die Tablare schön einzuräumen.» Ist das nicht schlimm, wie viel die Leute übrig lassen? «Das stört mich mittlerweile nicht mehr», sagt Schneeberger. Er zieht ein Tablar raus. «Die haben wenigstens gegessen. Schlimm ist es, wenn gar nichts angerührt wird. Wir dürfen ja nichts mehr damit machen.» Zurück auf dem Boden, müssen Speisereste aufgrund der strengen Vorschriften entsorgt werden. Ein Blick in die Tonne, in die Servietten, Müesli und Poulet wandern, schmerzt. 6200 Tonnen Müll im Jahr. Gate Gourmet versucht so viel wie möglich zu recyceln.

18 für ­Allergie-Diäten geeignete ­Menüs stehen zur Auswahl.

Diese Unmengen an Resten könnten vielleicht bald der Vergangenheit angehören. Künftig wird der Passagier wohl für sein Essen bezahlen. Buy on board, wie es Billig­fluggesellschaften bereits handhaben, testet Swiss gerade auf der Strecke Genf–Zürich. Auch bei Gategroup denkt man über die ­Zukunft des Flugzeugessens nach. Man erwartet eine noch grössere Ausdifferenzierung des Angebots. Passagiere werden immer mehr zu Individualisten, die nicht dasselbe wollen wie ihr Sitznachbar. Während man auf Kurzstrecken Snacks an Bord kaufen wird, werden ­Passagiere auf Langstreckenflügen vorab ihr Essen auswählen. «Der Passagier kauft in Zukunft sein ­Essen vorab übers Internet, wie seinen Sitz und seine Gepäckmenge», sagt Schneeberger.

Klassenkampf im Flieger, wenn die auf den billigen Sitzen, die ­keine Speise inkludiert haben, auf die treffen, die mehr zahlen und deshalb genüsslich ihre Schälchen verputzen. Pöbelpassagier ahoi!

Vom Parkhaus 3 blickt man auf das Gate-Gourmet-Gebäude in Kloten.