Vor wenigen Wochen eröffnete Philip Angst mit vier Kollegen die «Stubä». Das Restaurant an der Brauerstrasse hat im Kreis 4 viel kulinarische Konkurrenz. «Wir wollten uns mit einer Spezialität von der Masse abheben», sagt Angst.
Das ist gelungen, das «klassiche Steak Sandwich» ist bei den Gästen äusserst beliebt, Angst verkauft schon bis zu 100 Stück am Tag. «Das Geheimnis liegt in der speziellen Zubereitung», verrät der Chef. 24 Stunden lang werden die 130 Gramm Kuhhals Ribeye bei niedrigen Temperaturen mit Gewürzen gegart. Und zwar im Wasserbad, die Methode wird Sous-vide oder Vakuumgaren genannt. «So wird es extrem zart», verspricht der Chef.
Kuh schmeckt intensiver als Rind
Der Test vor Ort bestätigt: Das Fleisch vergeht im Mund, fast ohne zu kauen. Die Gewürze, hausgemachte Sauce und frisches Brot runden den geschmacksintensiven Imbiss ab. «Und unser Steak Sandwich ist erst noch gesünder, als ein fettiger Burger.»
Das Fleisch bezieht der NeoGastronom direkt von seinem Vater, dem bekannten Metzgermeister Angst. «Wir nehmen extra Kuh und nicht Rind, weil das einen intensiveren Geschmack hat.»
Drei Tage garen war zu lange
Lange habe das Team am perfekten Sandwich getüftelt. «Wir haben das Steak auch einmal drei Tage gegart. Das war dann aber zu lange. Auch die Gewürzmischung wurde mehrfach verfeinert»
Nun hat der Koch die optimale Dauer und beste Würzmischung gefunden. «Das Schwierigste dabei ist die Planung. Weil wir immer schon 24 Stunden im Voraus abschätzen müssen, wie viele Sandwiches wir servieren werden.»