Für den gelernten Koch Sandro Kalkhi (38) kommt es beim Essen auf zwei Dinge an: Es soll schmecken und gut aussehen. Das Auge isst schliesslich mit. Umso mehr schockierte es ihn, als er vor einigen Jahren sein Grosi im Pflegeheim besuchte und sah, was sie dort serviert bekam.
Bei der alten Dame war damals Dysphagie festgestellt worden, eine Schluckstörung, sodass sie keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen konnte. Ihre Mahlzeiten bestanden aus drei Klecksen Brei in unterschiedlich braunen Nuancen, lieblos auf den Teller geklatscht. «Mein Grosi hörte im Heim auf zu essen. Und das, obwohl sie ihr Leben lang leidenschaftlich gerne kochte und ass», erzählt Kalkhi. Das schmerzte den jungen Koch, der zu dieser Zeit am Schweizerhof in Luzern arbeitete. Er beschloss, etwas zu tun.
Auf die Konsistenz kommt es an
Kalkhi begann vor acht Jahren im Betagtenzentrum Emmenfeld in Emmen LU als Souschef zu arbeiten und dort an Gerichten in Püreeform zu tüfteln, die er Smooth Food nennt. «Die einzelnen Komponenten dürfen beim Pürieren weder Geschmack noch Farbe verlieren. Jedes Produkt hat eine andere Struktur, sodass es manchmal schwierig ist, eine gute Konsistenz herzustellen», sagt der Koch. Doch seine Erfahrung aus der Molekularküche, die bekannt dafür ist, mit der Konsistenz von Speisen zu spielen, half ihm dabei. Ebenso wie die Tipps und Tricks, die er im Team des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) lernte.
Nach dem Pürieren müssen die Komponenten wieder möglichst genau in ihre ursprüngliche Form gebracht werden. «Eine Scheibe Brot soll wie eine Scheibe Brot aussehen, ein Stück Kuchen wie ein Stück Kuchen – egal ob es zuvor püriert wurde.» Da es die entsprechenden Formen nicht auf dem Markt gab, stellte Kalkhi seine eigenen Silikonformen für Gipfeli, Brotscheiben, Pouletschenkel und Co. her.
«Kinderleichte Methode»
Heute arbeitet der Koch im Wohn- und Pflegezentrum Senevita Pilatusblick in Ebikon LU. Im Restaurant hängt der Speiseplan für die erste Januarwoche. Jeden Tag gibt es Suppe und Salat vorweg. Dann Gerichte wie Lachstranche mit Reis, Gemüse und Dillrahmsauce oder Schweinskarreebraten mit Nudeln, Kräuterjus und Tomätli. «Das gibt es für alle Bewohner – auch für diejenigen, die Kau- oder Schluckprobleme haben», sagt Sandro Kalkhi. Er arbeitet seit März 2021 in der Küche des Pilatusblick als Souschef. Mittlerweile ist er mit seinem Smooth Food so weit, dass er fast jedes Gericht rekonstruieren kann. Eine der wenigen Ausnahmen: «Blutiges Fleisch, wie zum Beispiel Entrecote vom Rind.» In einem solchen Fall wird aber mit einer anderen Fleischart substituiert.
Der Ablauf ist bei den meisten Produkten gleich: mit Bindemittel und Flüssigkeit pürieren, gegebenenfalls abschmecken, in die Form giessen, einfrieren und vor der Verwendung im Ofen bei 99 Grad Dampf pochieren, anrichten. «Die Methode ist kinderleicht und eignet sich super für den stressigen Heimbetrieb. Wir haben immer die Basics vorbereitet im Tiefkühler zur Verfügung und können dann variieren», sagt Kalkhi.
Botschafter des Smooth Food
Für die Senevita-Gruppe ist das ein grosser Mehrwert. Michael Fleischhacker, Verantwortlicher Gastronomie bei Senevita, sagt: «Fünf Prozent unserer Bewohnerinnen und Bewohner brauchen dieses Essen, die Tendenz ist steigend. Wegen der demografischen Entwicklung werden die Menschen immer älter und kränker.» Sandro Kalkhi schulte deshalb die Chefköche aller Senevita-Betriebe in der Schweiz, im Februar folgen die Köche der österreichischen Partnerorgansiation Senecura.
Trotz seines Erfolgs bei Senevita ist Sandro Kalkhi noch nicht am Ziel. Er möchte Smooth Foods für alle, die es brauchen, verfügbar machen. Er stellt klar: «Nicht nur alte Menschen benötigen pürierte Speisen. Auch Krebskranke, Schmetterlingskinder und viele mehr.» Schmackhafte pürierte Speisen sollten Standard in jedem Spital sein, findet Kalkhi. Dafür kämpft er. Als Botschafter des Smooth Food ist er auch auf Tiktok unterwegs. «Ich möchte den Menschen zu Hause, insbesondere den Jungen, zeigen, wie einfach leckeres püriertes Essen geht, und sie zum Nachmachen animieren.» Über 500’000 Menschen gefallen seine Videos.
