Fisch, Fleisch, Gemüse Mit diesen Tipps grillieren Sie besser!

Egal ob mit Gas, Kohle oder Holz befeuert: Der Gartengrill ist ein Allrounder, der mehr kann als nur Würstchen grillieren. Vorausgesetzt man weiss, wie es geht.

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Die gefüllten Gasflaschen stehen parat, die Holzkohle ist eingelagert und auf manchen Balkons, in Gärten und Hinterhöfen warten die neusten Grillmodelle auf ihre Einsätze. Jetzt muss nur noch das Wetter mitmachen. Zeit also, sich darüber Gedanken zu machen, was man in diesem  Sommer so alles auf den Rost bringen möchte. Für Fernsehkoch Erik Haemmerli sich diese Frage nicht: «grillieren kann man alles», sagt der Profi.

Alles? Ja alles! Haemmerli schwört auf das gesunde, fett­arme Essen vom Grill. Denkt der Hobbygrilleur dabei natürlich in erster Linie an Fleisch, Wurst, Fisch und Gemüse, die festen Grössen im Schweizer Grillrepertoire, schwebt Kochprofi Erik Haemmerli anderes vor: «Backen Sie Ihr Brot im Grill», rät der Koch, «legen Sie auch einmal ­einen Cicorino rosso auf den Rost und stecken Sie anstatt Filet auch mal Coquille St. Jacques auf den Spiess.» Kreativität ist auch hier gefragt.

Wer etwas unsicher ist, kann sich im grössten Kochbuch der Welt, bei Youtube schlau machen. Das Videoportal bietet einen schier unerschöpflichen Fundus an Videos, in denen minutiös gezeigt wird, wie sich Braten, Käsegerichte, ja sogar Soufflés auf dem Grill herstellen lassen.

Besonderen Augenmerk, so rät Feinschmecker Haemmerli, sollten die Hobbyköche auf die Marinaden legen. «Unbedingt selbst machen», so sein Credo, «denn das gibt die spezielle, individuelle Würze und ist gar nicht so schwer.» Man mixe alles, was der Kräutergarten oder getrocknete Kräuter hergeben, füge Öle hinzu, und schon entstehen die kreativsten Marinaden, die sich, gut verschlossen, «erst noch lange halten und geniale Geschenke zum Mitbringen sind».

Publiziert am 16.05.2015 | Aktualisiert am 18.05.2015
  Thinkstock

Fisch

Geeignet ist alles, was Seen und Meere hergeben: Fische, Muscheln oder Krustentiere. Wichtig ist nur, dass sie so frisch wie möglich sind. Weiche Fischfilets wie etwa vom Kabeljau oder von der Seezunge, sollten jedoch in zuvor mit Öl eingeriebene Aluschälchen oder Folien gelegt werden, da sonst die Gefahr besteht, dass sie zerfallen. Ganze Fische wie etwa Doraden, Forellen oder Loup de Mer, kann man dafür direkt auf den Rost legen, ihre Haut ist die beste Verpackung und ein wirksamer Schutzmantel. Zuvor müssen sie entschuppt und auf beiden Seiten in Abständen von eins bis drei Zentimetern eingeschnitten werden.

Marinaden auf der Basis von Öl oder Sojasauce eignen sich am besten, je nach Geschmack können sie mit Ingwer, Zitronen- oder Limettenschale, Knoblauch der Frühlingszwiebeln angereichert sein. Fische zwei bis drei Stunden marinieren, dabei mehrmals wenden. Dann gut abtropfen lassen und abtupfen, die Marinade sollte auf keinen Fall in die Glut tropfen. 

Tipp: Fisch auf der einen Seite etwas länger grillieren und nur einmal wenden, damit er nicht am Rost hängen bleibt

Fleisch

Auch beim Fleisch gilt: Es gibt nichts, was sich nicht auch grillieren lässt. Braten, Haxen, ganze Poulet genauso gut wie Steaks von Rind, Lamm oder Schwein. Es kommt darauf an, was für einen Grill man zu Hause stehen hat. Grosse Fleischstücke garen am besten bei indirekter Hitze unter dem Deckel oder im Smoker, Steaks besser auf dem Rost bei direkter Hitze. Die Fleischstücke sollten zumindest fingerdick geschnitten sein, klassische Steaks dürfen aber mehr Durchmesser haben. Ist die Fleischscheibe zu dünn, trocknet das Fleisch schnell aus und wird zäh. Und die Profis raten dringend davon ab, vormariniertes Fleisch zu kaufen. Idealerweise stellt man die eigene Marinade her.  

Tipp: Das Fleisch gut eine Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, dann hat es die perfekte Raumtemperatur.

  Thinkstock

Gemüse

Vegetarisches ist im Trend! Also auch auf dem Grill. Gemüsespiesschen, Auberginen oder Zucchini sind die Klassiker auf dem Rost. Doch im Grunde ist jedes Gemüse geeignet. Wichtig: Auch Peperoni, Kartoffeln oder etwa Pilze schmecken besser, wenn sie genau wie Fleisch oder Fisch vorher mariniert wurden. Wer dafür im Vorfeld keine Zeit hatte, greift zu Knoblauchöl und pinselt das Gemüse direkt auf dem Rost damit ein. Fantastische Geschmacksträger sind unter anderem auch Sojasauce oder Thaicurrypulver.

Tipp: Die Gemüsestücke lieber eher gross lassen, erstens lassen sie sich besser marinieren, zweitens fallen sie nicht so leicht durch den Rost.

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