Nach Keim-Alarm bei Grillwürsten im «Kassensturz» Warum sind Ihre Cervelats die frischesten, Metzger Hotz?

Dienstagabend sass Metzgermeister Ernst Hotz (70) aus Uster ZH vor dem Fernseher. Als Profi wollte er sich den Cervelat-Test im «Kassensturz» nicht entgehen lassen: «Dass auch unsere Würste geprüft wurden, habe ich nicht gewusst», sagt er im Gespräch mit SonntagsBlick.

Die Resultate des Tests sind für viele Metzger und Grossverteiler  fatal. Im Labor waren die Cervelats von Chemikern auf Keime untersucht worden: Jede zweite Wurst erwies sich als keimbelastet, jede sechste als verdorben. Ein Exemplar enthielt sogar Fäkalbakterien.

Umso mehr freut sich Metzger Hotz. Seine Cervelats erhielten das Prädikat «tadellos». Damit gehört er zu den Testsiegern: «Natürlich bin ich stolz auf das Resultat. Eine Überraschung war es aber nicht, wir verkaufen nur beste Qualität!»

«Das schadet unserer Branche»

Die Konkurrenz hat sich blamiert, aber Hotz empfindet keine Schadenfreude: «Die schlechten Resultate schaden unserer Branche, das ist bedauerlich.»

Er weiss, wie schwierig die hygienische Fleischproduk­tion ist. «Vom Schlachten bis zum Verpacken muss alles absolut sauber ablaufen. Eine kleine Unachtsamkeit bei Herstellung oder Transport – schon hast du eine Wurst mit zu hohen Keimzahlen in den Händen.»

Bei Hotz beginnt die penible Arbeit im Produktionsraum. Sasa Paunovic (37), mit Handschuhen und Kappe bekleidet, hängt Würste auf. «Damit alles sauber bleibt, müssen wir auf Kleinigkeiten achten», erklärt der Angestellte.

«Jedes Mal, wenn ich zum Beispiel den Tisch oder das Gestell berühre, wasche ich mir danach die Hände.» Am Anfang  habe er sich daran erst gewöhnen müssen. «Aber der Aufwand lohnt sich, ich habe mich sehr über das Testresultat gefreut.»

Die 35 Mitarbeiter putzen jeden Tag ihre Geräte: Jedes Ventil, jeder Kübel, jedes Gitter wird geschrubbt und anschliessend desinfiziert. Der Teufel lauert im Detail. «Wir geben viel auf unsere Würste. Cervelats sind besonders heikel, weil viele sie kalt essen», sagt der Chef.

Er ist überzeugt: Seine hohen Ansprüche an die Qualität beim Wursten schmeckt man. «Wenn ich in der Region bin, komme ich extra vorbei, um ein paar Würste zu kaufen», sagt eine Kundin. Der Absatz ist in dieser Woche markant gestiegen. Jeder will einen Zipfel des frischesten, des Hotz-Cervelats.

Technischer, aber nicht unbedingt besser

Hotz führt den 120-jährigen Familienbetrieb in der vierten Generation. Alles ist technischer geworden. Aber nicht unbedingt besser. «Manchen Produzenten fehlt heute schlicht die Zeit, um eine saubere Wurst herzustellen», sagt er – beispielsweise beim Erhitzen.

Bei Hotz werden die Cervelats getrocknet, geräuchert und gekocht. «Erst wenn sie eine Kerntemperatur von 70 Grad haben, kühlen wir sie. Nimmt man die Würste vorher heraus, sterben nicht alle Keime ab.» Die Kältedusche dauert solange, bis rund zwei Grad erreicht sind. «So breiten sich keine neuen Keime aus.»

Zwischen Rollschinken und Cipollatas liegen die frischesten Cervelats dann bereit zum Kauf. Metzgermeister Hotz hat alles getan, um sie keimfrei zu halten.

«Damit das so bleibt, muss auch der Kunde aufpassen», sagt er. «Wer sie nicht direkt braten will, sollte abgepackte Würste kaufen.»

Auf jeden Fall, so Hotz, muss der Cervelat so schnell wie möglich in den Kühlschrank: «Sonst befallen ihn die Keime aufs Neue.»