Wild-Rezept zum Nachkochen Hirschentrecôte mit eingelegten Trauben

Ihre Fruchtigkeit ist legendär – und steht am Anfang vieler Genüsse. Was weniger bekannt ist: Trauben schmecken in salzigen Gerichten besonders toll, wie Koch Rolf Anderhalden beweist.

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Mariniertes Hirschentrecôte mit eingelegten Trauben und Käsevariationen.

René Frauenfelder

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Heute kocht für Sie Rolf Anderhalden Gault Millau: 14 Punkte Michelin: Bib Gourmand Restaurant Alpenblick 6066 St. Niklausen OW Tel. 041 660 15 91 Montag/Dienstag geschlossen www.restaurantalpenblick.ch play

Heute kocht für Sie Rolf Anderhalden
Gault Millau: 14 Punkte
Michelin: Bib Gourmand

Restaurant Alpenblick
6066 St. Niklausen OW
Tel. 041 660 15 91
Montag/Dienstag geschlossen
www.restaurantalpenblick.ch

René Frauenfelder

Der Begriff «Goldener Oktober» beflügelt die Fantasien. Geniesser denken dabei an steile Rebhänge, raschelndes Weinlaub und ans Gold der herbstlichen Rebenblätter. Die ausgereiften Trauben stehen nicht nur am Anfang des neuen Weins. Im Herbst erreichen sie auch ihren Höhepunkt als Frucht. Denn lange bevor sich der Mensch zielstrebig mit der Weinkultur befasste, ass er die Trauben. Vollreif. Süss. Unvergleichlich. Und selbstverständlich dachte er dabei alsbald darüber nach, wie man diesen kurzen, unvergleichlichen Genuss ausdehnen, die Frucht also haltbar machen könnte.

Verschiedene Arten, Trauben zu konservieren

Trocknen ging von selbst. Die Vergärung des Saftes genauso – bis hin ins Verderbnis. Das Einkochen war im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden weit sicherer: erst Sirup, dann Konfitüre, Marmelade oder Gelee...

Verjus als Verdauungshilfe

Es werden wohl einmal mehr die Frauen gewesen sein, die der Traube den Weg in die Küche geöffnet haben. In Zeiten knapper Nahrungsmittel – und das war in unserer Vorzeit fast immer der Fall – verwendeten sie auch unreife Früchte. In fettigen Gerichten kamen sie genau richtig, sozusagen als Verdauungshilfe. Auch pressten findige Köchinnen aus unreifen Trauben einen Saft, den sie wie Essig verwendeten: «verjus», zu Deutsch Grünsaft.

Gourmet-Köche schälen die Trauben

Mittlerweile köcheln Trauben in Gerichten überall willig mit. Kleine, knapp reife Sorten schmoren etwa mit gebratenen Wachteln zur Perfektion. Die Haute Cuisine zieht grösseren Trauben die dicke, etwas zähe Haut mit ultrascharfen Messern vom Fruchtfleisch. Solches Hantieren ist allerdings nur Köchen mit besonders ruhiger Hand zu empfehlen.

Trauben entkernen - so gehts

Grössere Trauben besitzen naturgegeben grössere Kerne. Auch diese müssen für einen ungestörten Genuss entfernt werden, am besten mit einer Haar- oder Häkelnadel. Solchermassen entkernte Trauben finden sich auch im Gericht unseres Wochenkochs Rolf Anderhalden (55) vom Alpenblick in St. Niklausen OW. Er mariniert die Trauben überdies in einer fruchtig-pikanten Cumberlandsauce, damit diese perfekt zum herbstlichen Hirschgericht passen – eine kluge Variation des klassischen Robespierre. Allerdings halbiert der schlaue Koch die Trauben vorab. Tun Sie’s auch!

Mariniertes Hirschentrecôte mit eingelegten Trauben und Käsevariationen

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Hirsch
240 g Hirschentrecôte
1 dl Olivenöl
10 g Kräutermix (Salbei, Majoran, Thymian, Oregano und Rosmarin), fein gehackt
1 Msp. Chilischote, fein gehackt

Käsekuchen
1 Packung Kuchenteig
4 Eier
2 dl Rahm
100 g Lauch, fein geschnitten
Muskat
1 Prise Kardamon, gemahlen
Weisswein
350 g Alpkäse, jung und gerieben

Trauben
100 g weisse Trauben
2 EL Cumberlandsauce (vom Traiteur)

Käsewaffel
200 g Alpkäse, gerieben
1 EL Olivenöl

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter
 

Zubereitung

  • Für den Käsekuchen: Den Kuchenteig 2 mm dick auswallen und damit ein rundes Backblech auslegen. Kühl stellen. Teig vor dem Weitergebrauch mit einer Gabel einstechen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Lauch in wenig Butter und Weisswein anziehen. Mit den anderen Zutaten vermengen. Käse erst zum Schluss zugeben – 5 Minuten ziehen lassen. Danach in die Kuchenform füllen und circa 30 Minuten ausbacken.
  • Hirschentrecôte in acht dünne Tranchen schneiden und würzen. Das Olivenöl leicht erwärmen. Kräuter und Chili zufügen. Das Fleisch einlegen und nach 2 Minuten wenden. Pfanne zur Seite ziehen und das Fleisch bis zum Auftragen weiterziehen lassen.
  • Die Trauben waschen, halbieren, entkernen und danach in der Cumberlandsauce kurz erwärmen.
  • Für die Käsewaffeln: Backblech mit etwas Olivenöl bestreichen. Den geriebenen Alpkäse in grossem Abstand auf acht Häufchen verteilen (sie fliessen in die Breite). Im 180 Grad heissen Backofen schmelzen lassen. Werden die Waffeln hellbraun, das Blech aus dem Backofen nehmen. Die Waffeln sofort mit einem Spatel vom Blech heben und möglichst rasch über ein Wallholz legen – damit sie ihre runde Form erhalten.
     

Anrichten

Käsekuchen in kleine Stückchen schneiden. Die lauwarmen Entrecôte-Scheiben auf die Teller legen, die marinierten Trauben darauf und rundum auslegen. Wenig Marinade vom Fleisch und von den Trauben ums Fleisch herum verteilen. Eine oder zwei Käsewaffeln auf dem Fleisch anrichten und ein Stück Kä­ sekuchen darauflegen. Je ein Thymian- und ein Majoranzweiglein auf die angerichteten Speisen legen. Sofort auftragen.

Castelcerino 2013
Colli Scaglieri
Cantina Filippi Soave

REB Wein 8037 Zürich
16 Franken
www.rebwein.ch
Weinempfehlung

Allrounder aus dem Veneto

Weshalb der Castelcerino der Cantina Filippi so viel anders und besser ist als die meisten Soaves? Nun, die über 50 Jahre alten Rebstöcke wachsen in diesem italienischen Weinbaugebiet biodynamisch heran – und liegen dazu in fabelhaften Einzellagen, der Traubenertrag unterliegt einer strikten Beschränkung. Das macht das Aromenkostüm des Weissweins kraftvoll. Auch, weil die Früchte mit Hilfe von Naturhefen vergären und dazu bedächtig durch die Schwerkraft klar werden, also nicht durchs Filtrieren. Ebenso, dass die Weine keine malolaktische Gärung durchlaufen und deshalb spritzig-frisch bleiben.

Das Resultat hebt sich von der Konkurrenz ab. Ein strohgelber Wein mit den Düften von Apfel- und Pfirsichblüten, unterfüttert von Kamille. Auf der Zunge entwickeln sich die hasel- und mandelnussigen Noten zu spritziger Zitrone und grünen Äpfeln. Wichtigstes Merkmal dieses Soave Classico aus dem Herzen des Veneto bleibt jedoch die Mineralität. Sie erinnert an gute weisse Burgunder.

Der Castelcerino passt zu fast allen guten, sogar grossen Genüssen der Tafel. Und bringt fast jedes Gericht in perfekte Balance. Bleibt ein Glas zurück, schmeckt es auch am nächsten Tag vorzüglich. Ein Wein wie dieser genügt eben auch ganz sich selbst.

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Publiziert am 11.10.2016 | Aktualisiert am 11.10.2016
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